大同，隨機香暈一個外地人

糖醋雞腿

說起大同，你會想到什么？

歷史知識豐富點兒的，能想起云岡石窟，影迷會想起賈樟柯的《江湖兒女》，武俠愛好者能記起北岳恒山派，而吃貨心里，或許第一時間浮現的是“山西大同刀削面”。

雖然時常會被直接簡化為“山西刀削面”，但它與黃燜雞米飯、蘭州拉面、沙縣小吃一樣席卷中國街頭小吃市場，作為發源地的大同，是一座被低估的美食之城。

用一個周末的時間往返大同，究竟能嘗到多少美食？

刀削面

大同人的一天，是從一碗刀削面開始的。凡是有小區、學校，人煙所及之處，必有刀削面館。

正如清代薛寶辰《素食說略》描述師傅削面的場景一樣：“作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”如今的刀削面館依然保留了傳統制作工藝：揉好的面團，被特制弧形削刀手工削制，平刀削出扁條，彎刀得到三棱，在鍋中翻滾，猶如銀魚落水，柳葉乘風。

大同刀削面外層軟滑，內里筋道，被大骨湯和多種調味品和熬成的鹵汁湯底浸潤，咸香適口。吃面的標配是由圓白菜腌制的一小份爛咸菜，再加上鹵蛋、豆腐干和肉丸子，甚至再來一份扒肉條，奢華感倍增。一碗熱乎乎的刀削面下肚，感到筋骨舒暢，人生快意，寒風刺骨的天氣也不那么面目可憎了。

莜面類

山西的飲食結構，決定了當地人均碳水狂魔。不僅有各種面食，莜面也是常見主食。

莜面是莜麥加工成的面粉，要經歷“三生三熟”的程序才能入口：莜麥曬干后炒熟，再磨成莜面粉；莜面粉用沸水燙熟，和面成型；再根據做飯需要，做成莜面饸烙、搓成莜面魚魚、卷成莜面窩窩等，要吃時上鍋蒸熟。

莜面衍生出的食物有“炒塊壘”，大同當地發音是“kuilei”，是當之無愧的認老鄉神器之一。

莜面做的塊壘，加上當地特色的胡麻油或蔥油炒熟，和蒸熟的土豆小塊兒一起，碳水大爆炸，就是一道充滿塞外風味的早餐。作為外地人第一次吃并不習慣，覺得主食混主食，沒有什么特別的味道。不過據說，如果覺得滋味稍顯寡淡，需要搭配上大同人自家腌的爛腌菜，就會變得超級香。

黃米類

如果以為山西美食僅限于面，那可就太天真了。除了面食是基本操作之外，大同當地俘獲人心的特色美食，還有黃米。

黃澄澄的黃米來自于黍，可以算是小米的親戚，但個頭更大，口感更黏。得益于這一特質，黃米衍生出來的美食，都綿綿軟軟，讓人念念不忘。

家常菜館的黃米涼糕，層次分明：下層是潔白瑩潤的糯米，上層是金黃燦爛的黃米，中間還夾了一點兒葡萄干豐富味覺體驗，糯糯嘰嘰，十分彈牙，再淋上一勺淺黃晶瑩的桂花醬，口感冰涼清甜，幽香沁人心脾，是一口迷人的秋天味道。

將黃米顆粒裹在炸鮮奶上，比面包糠和玉米淀粉做的外皮，有更香酥和嘎嘣脆的好滋味，蘸上番茄醬吃，隔壁小孩能直接饞哭。

把黃米磨成面粉，蒸熟后分好劑子，包上甜口的紅糖、豆沙，或是咸口的菜餡兒，扔進油鍋里炸至表面金黃，就會得到圓滾滾的炸油糕。香甜綿軟的糖油混合物，油香油香的快樂，自是不必多說了吧？

“雞蛋碰糕”則是另一道由黃米做成的高熱量美食。黃米糕面混合涼水蒸熟，揉成面團；把雞蛋煮熟后搗碎，拌上山西陳醋、生抽、蔥花碎，黏黏軟軟的黃米糕，蘸著雞蛋和咸醬汁吃，也算“碰”上了雞蛋香。

土豆粉類

著名的北岳恒山是來大同必去的景點，恒山所在的渾源縣則盛產渾源涼粉。

以土豆淀粉為原料，配合適量明礬，加熱熟后冷卻，就得到了口感Q彈、質地duangduang的涼粉。

渾源涼粉現做現切，加上醋和辣椒油調制好的湯底，油香中帶著一絲冰涼。用碧綠爽脆的黃瓜絲、金黃炸好的酥脆蘭花豆作為標配點綴，登臨恒山后的疲累，也在這碗酸辣的渾源涼粉中一掃而空。

會自帶duangduang感的土豆粉派美食，還有產自陽高縣的粉丸子。看著晶瑩剔透，里邊有肉餡兒，但入口實在是油得不行，就算蘸了醋吃，也是一個就管飽。

特色菜

人類的悲歡并不相通，但“過油肉好吃”應該屬于是世間公論。

切得薄薄的瘦肉片，腌漬時加入蛋液、料酒、醬油、濕淀粉，上漿后用寬油迅速滑透，配上木耳、蘑菇和筍炒制，出鍋時色澤金黃，掛著些許明油，口味咸鮮，再加入山西菜的靈魂——醋，酸味兒若隱若現，一口就能給人香暈了。如果沒有吃過正宗的過油肉，當屬人生一大憾事。

隨著天氣轉涼，羊雜碎的熱乎勁兒更加誘人。支起小鍋，底下點個小爐子一直燒著，熱氣時刻蒸騰，辣辣的羊雜碎鍋吃得人渾身毛孔仿佛都打開了，最后再加一份土豆粉，拌著辣味湯底吃，超級開胃。

黃花菜也是大同的特產之一，醋和黃花菜是前世今生的絕配。吃刀削面配涼拌黃花菜，豐富口味的層次感；吃了過油肉再來份黃花菜，解膩又清新。

去之前，我只知道大同是千年古都，去之后才意識到這是個被嚴重低估的美食之都。北魏風華已經風流云散，但大同美食給人的溫情與踏實感，一直流淌在這座城市的血脈里。

選自“吃貨研究所”