不同腌制時間對口水蛙食用品質的影響

摘 要：為有效解決制作“口水蛙”菜品的過程中由于蛙肉腌制不當導致的質地粗糙、鮮味缺失以及腥味明顯等問題。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5種不同腌制時間對蛙肉綜合品質以及口水蛙成菜綜合感官評價的影響。結果表明，在20 ℃的條件下，對牛蛙進行40 min腌制能夠有效保證口水蛙滋味、多汁性、蛋白質含量和食用安全性等指標的穩定性，并獲得最高的感官得分，為“口水蛙”等傳統川菜的制作、牛蛙的深加工及牛蛙類預制川菜的未來開發提供了科學依據。

關鍵詞：口水蛙；傳統川菜；腌制時間

Effect of Different Curing Time on Food Quality of

Saliva Frog

WU Youwen1， XU Zhicheng2*

（1.Nanjing Institute of Tourism and Hospitality， Nanjing 211100， China;"2.Travel Culinary Institute， Yangzhou University， Yangzhou 225000， China）

Abstract： In order to effectively solve the problems of rough texture， lack of umami and obvious fishy taste caused by improper curing of frog meat in the process of making “saliva frog” dishes. The effects of 5 different curing times at 0 min， 20 min， 40 min， 60 min and 80 min. on the comprehensive quality of frog meat and the comprehensive sensory evaluation of frog vegetables were studied. The results showed that pickling bullfrog for 40 minutes under"20 ℃ conditions can effectively ensure the stability of the taste， juiciness， protein content and edible safety of the saliva"frog， and obtain the highest sensory score. This study provides scientific basis for the preparation of traditional Sichuan dishes such as “saliva frog”， the deep processing of bullfrog and the future development of prepared Sichuan dishes of bullfrog.

Keywords： saliva frog; traditional Sichuan cuisine; curing time

牛蛙作為一種美味的食材，在全球多個地區受到人們的喜愛[1-2]，其肉質細嫩、味道鮮美，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。口水蛙是在傳統口水雞的基礎上演變而來[3]，用牛蛙代替雞肉作為主料，以同樣的方式腌制和調味。口水蛙流行于四川省及其他地區麻辣菜肴中，一度成為餐桌上追求麻辣刺激口感的必點菜肴，也被不斷創新和演繹，成為一道深受歡迎的現代川菜。然而，傳統口水蛙在制作過程中，普遍存在耗時長、技術難度大、原料存取不便和品質穩定性差等問題[4]。基于上述問題，本文探究不同腌制時間對口水蛙成品品質的具體影響，以期為牛蛙的合理化加工過程提供科學依據，進而推動預制菜品質量的提升。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗原料

鮮活牛蛙，要求新鮮成活且無殘缺，體重為（230±20）g，購買于南京市菜市場。

1.1.2 試驗試劑

鹽酸、無水硫酸銅、氫氧化鈉、氯化鈉、乙醇、無水乙醚和石油醚，均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；牛肉膏、蛋白胨，山東玉寶生物科技股份有限公司。

1.1.3 儀器

TMS-Pro物性測定儀，法國LAMY公司；手持式pH計，南京科環制造廠；E916型蛋白質測定儀，瑞士步琦有限公司；佳邦JB-SXT-02索氏抽提器，上海佳邦電子有限公司；C-TP110-/B電子天平，青島精誠儀器儀表有限公司；HWS-1210B型恒溫培養箱，蘇州市國飛實驗室儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

將牛蛙宰殺并清除內臟及皮膚，去除多余的水分后，確保每只處理后的牛蛙體重約為150 g。每只牛蛙樣品分別添加5 g鹽、20 g料酒和25 g蔥姜進行處理，之后將處理好的樣品置于20 ℃的通風環境中，進行不同時間的腌制，腌制時間分別為0 min、20 min、40 min、60 min和80 min。腌制完成后，將蛙腿肉單獨作為測試樣本。

制樣完成后取出部分的生牛蛙樣本測定pH值和細菌菌落總數等指標。同時，將約20 g的生牛蛙肉樣本放入裝有500 g水且已添加了25 g泡姜、10 g干辣椒、5 g花椒、15 g蒜頭、25 g青辣椒、10 g小米辣、15 g料酒、10 g鹽、2 g白胡椒粉、15 g淀粉、6 g雞精、45 g郫縣豆瓣醬以及25 g白糖的小型恒溫鹵煮鍋中。將鹵煮鍋加熱直至牛蛙肉中心的溫度達到75 ℃，此時認定牛蛙肉已經烹飪成熟，終止加熱。將制熟后的口水蛙樣本用于感官品質的評估。

1.2.2 指標測定

采用平板計數法測定細菌菌落總數，采用酸度計測定樣品pH值，通過直接測定的物性測定儀進行樣品質構特性的測試，通過凱氏定氮法確定樣品的粗蛋白含量。

1.2.3 感官評價

參考顏浩昆等[5]制定的感官評價標準，12名專業評審按照百分比制度對食材的嫩度、風味和多汁性進行評分，其中嫩度、風味、多汁性的權重分別為30%、40%和30%。評分結果將以平均分±標準差的形式表示。制熟后的口水蛙感官指標及其評分標準見表1。

1.3 數據處理

對每個樣本進行3次重復實驗，并計算3次測量結果的平均值作為該樣本的數據。利用SPSS 19.0軟件對實驗數據進行統計分析，若P＜0.05，則存在顯著差異。

2 結果與分析

2.1 腌制時間對牛蛙肉細菌菌落總數的影響

牛蛙肉中的細菌主要來源于使用的切割工具、砧板、腌制桶等外界因素。當菌落總數超過一定數量時，牛蛙肉會出現黏性，影響食用。由圖1可知，在腌制0～40 min時，細菌菌落總數上升幅度不明顯，對肉質的新鮮度基本無影響。但在腌制40 min后，菌落總數顯著增加，并在腌制80 min時達到了4.25×106 CFU·g-1，此時雖未完全變質，但菌落總數已經明顯上升。

2.2 腌制時間對牛蛙肉pH值的影響

在腌制過程中，牛蛙肉的pH值在一定程度上可以反映出其新鮮度，腌制時間對牛蛙肉pH值的影響見圖2。在整個腌制過程中，牛蛙腿肉的pH值持續下降。這一現象可能是由于ATP的分解以及肌糖原的酵解過程中，乳酸的連續產生和堆積導致的。當腌制時間達到40 min時，pH值出現下降趨勢，從6.52降至6.26。在這個階段，牛蛙肉的新鮮度依舊保持在可接受的范圍內。

圖中不同字母表示差異顯著（p＜0.05），下同。

2.3 腌制時間對牛蛙肉質構特征的影響

由表2可知，當腌制時間在0～80 min時，牛蛙肉的硬度和咀嚼性不斷增加。與腌制時間0～40 min相比，腌制時間為60 min時，硬度顯著提高，彈性、內聚性下降。綜上，蛙肉在腌制的前40 min內，部分品質指標變化趨勢較為緩慢，在60 min后開始迅速變化，因此腌制時間應控制在40 min之內。

2.4 腌制時間對牛蛙肉蛋白含量的影響

由圖3可知，當腌制時間為40～60 min時，牛蛙肉的蛋白含量顯著減少，由15.32%降低至11.35%，這表明過長的腌制時間可能導致蛋白質的分解和損失。因此，為了最大限度地保留牛蛙肉中的營養成分，需要進行適度的腌制處理，其中腌制時間盡可能控制在40 min以內。

2.5 腌制時間對制熟后口水蛙感官品質的影響

由表3可知，未經腌制的樣本在鹵煮制熟后，牛蛙樣本嫩度和多汁性評分最高，由于沒有經過前期的腌制處理，牛蛙存在腥味重、不入味的情況，其滋味得分最低。隨著腌制時間的延長，口水蛙的嫩度評分以及多汁性評分均出現下降趨勢，實驗結果表明，腌制時間對烹制后的牛蛙肉含水量以及持水能力存在影響，這可能是由于鹽分的添加導致的滲透壓造成的，其中多汁性在40～60 min時出現的變化較為顯著，這可能是由于前期腌制時間較短導致食鹽滲透到牛蛙體內的時間有限，牛蛙體內的水分被排出的程度較低。隨著腌制時間的延長，滋味評分出現先上升后下降的趨勢，并于腌制40 min時出現滋味評分的峰值，這可能是由于腌制過程中鹽分的添加使得前期的滋味滲透增加了蛙肉的風味并促進了鮮味的形成，但隨著腌制時間的延長，過度的鹽分滲透使得蛙肉的咸味增加，反而降低了蛙肉的滋味感官，使得滋味評分出現下降趨勢。腌制40 min的口水蛙在制熟之后綜合評分最高，為8.21分。

3 結論

在制作“口水蛙”菜品的過程中，腌制階段的時間把控對最終成品的品質有著至關重要的影響，本研究發現采用40 min的腌制時間進行口水蛙的預處理能達到最優的品質效果，可有效保證牛蛙肉的軟硬度、內聚性和回復性達到良好的平衡，同時保證菜品的彈性、嫩度和風味穩定性。經過處理的牛蛙肉質軟嫩多汁，同時能夠保證成蛙肉的蛋白質含量和食用的安全性。本研究不僅為“口水蛙”等傳統川菜的制作提供了科學依據，也為牛蛙的深加工及牛蛙類預制川菜的未來開發指明了方向。

參考文獻

[1]張引穎.牛蛙的加工和利用[J].農村新技術，2008（4）：36.

[2]郭曉強，顏軍，鄔曉勇，等.牛蛙系列肉制品加工研究[J].成都大學學報（自然科學版），2006（1）：42-44.

[3]畢繼才，李洋，林澤原，等.基于模糊數學綜合評價法優化口水雞調理食品的開發[J].中國調味品，2021，46（3）：100-103.

[4]邢根安.牛蛙的品質特性及貯藏保鮮研究[D].重慶：西南大學，2023.

[5]顏浩昆，王宇航，陳文飛，等.復合磷酸鹽和海藻酸鈉聯用對冷藏牛蛙腿肉品質的影響[J].中國調味品，2022，47（12）：46-52.

基金項目：2022年四川省哲學社會科學重點研究基地川菜發展研究中心科研項目“口水蛙調理預制品的研發”（CC22Z17）。

作者簡介：吳佑文（1972—），男，江蘇南京人，本科，助教。研究方向：烹飪與營養教育。

通信作者：許志誠（1993—），男，江蘇南京人，碩士，講師。研究方向：綠色烹飪、肉制品產業化。E-mail： 1306897397@qq.com。