果汁飲品中常見微生物污染及其防治對策研究

摘 要：果汁飲品中微生物污染問題日益受到關注。本文闡述果汁飲品中常見微生物污染類型，分析果汁飲品中微生物污染防治存在的問題，并針對性提出果汁飲品中微生物污染防治對策，旨在為果汁飲品企業提升微生物控制水平、保障產品質量安全提供理論指導和實踐參考。

關鍵詞：果汁飲品；微生物污染；風險評估；智能控制

Study on Common Microbial Contamination in Fruit Juice Drinks and Its Prevention and Control Measures

XIAO Zhijian， GU Yifan， TANG Zheng， ZHANG Jiahong， XIAO Yi*

（Shandong Taileyuan Food Technology Co.， Ltd.， Taian 271000， China）

Abstract： The problem of microbial contamination in fruit juice drinks has attracted more and more attention. This paper describes the common types of microbial pollution in juice drinks， analyzes the problems in the prevention and control of microbial pollution in juice drinks， and puts forward specific countermeasures， aiming at providing theoretical guidance and practical reference for juice drink enterprises to improve the level of microbial control and ensure product quality and safety.

Keywords： fruit juice drinks; microbial contamination; risk assessment; intelligent control

果汁飲品因其營養價值高、口感佳而備受消費者青睞，但在生產加工、貯存運輸等環節中微生物污染風險不容忽視。果汁飲品中常見的微生物污染不僅會導致食品腐敗變質，還可能引發食品安全事故，危害消費者健康。因此，深入分析果汁飲品中微生物污染的類型、成因及防治中存在的問題，探索有針對性的防治技術優化對策，對保障果汁飲品質量安全、促進行業健康發展具有重要意義。

1 果汁飲品中常見微生物污染類型

果汁飲品在生產加工、貯存運輸等環節中，容易受到多種微生物的污染，這些微生物主要包括細菌、真菌和酵母菌等。其中，細菌污染最為常見。例如，沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等病原菌都可能通過原料果蔬、生產設備、操作人員等途徑進入果汁飲品，引發食品安全問題。以大腸桿菌為例，它是一種廣泛存在于自然界中的條件致病菌，能夠在pH值為4.4～9.0、溫度為10～46 ℃的環境中生長繁殖，一旦污染果汁飲品，極易引起腹瀉、嘔吐等癥狀[1]。同時，霉菌和酵母菌也是果汁飲品中常見的污染微生物。例如，毛霉菌、青霉菌、芽孢酵母菌等能夠分泌多種胞外酶，導致果汁飲品風味變異、品質下降。值得注意的是，某些霉菌還可以產生能夠致癌的真菌毒素，如黃曲霉毒素等，對人體健康構成嚴重威脅。除此之外，果汁飲品中還可能存在病毒污染，如諾如病毒等，它們通常具有較強的抗酸性和耐熱性，在常規的殺菌工藝下難以完全滅活，因此需要采取更為嚴格的控制措施。總而言之，果汁飲品中的微生物污染問題不容忽視，必須全面分析各類微生物的特性，采取科學有效的防治技術，從源頭到終端進行全鏈條控制，才能最大限度地降低微生物污染風險，保障果汁飲品的質量安全。

2 果汁飲品中微生物污染防治存在問題分析

2.1 原料果蔬農藥殘留污染風險評估不足

果汁飲品生產企業在原料果蔬的農藥殘留污染風險評估方面還存在一定不足。目前，國內外普遍采用氣相色譜-質譜聯用、液相色譜-質譜聯用等分析技術對果蔬農藥殘留進行檢測，但這些方法通常針對特定農藥品種，難以全面評估農藥殘留污染風險。同時，基于有限的抽樣檢測數據進行風險評估，也可能低估實際污染水平。例如，在果汁生產中，原料果蔬的農藥殘留污染狀況往往呈現出顯著的時空變異性，部分小型種植基地的用藥記錄不完善，導致農藥殘留污染風險評估結果與實際情況存在偏差。此外，現有的農藥殘留風險評估模型主要關注單一農藥的急性和慢性健康風險，對多種農藥的復合毒理效應考慮不足，可能低估了農藥殘留污染對消費者健康的長期影響[2]。這些問題的存在，使得果汁飲品生產企業難以準確把握原料果蔬的農藥殘留污染狀況，加大了微生物污染的潛在風險。

2.2 生產過程關鍵控制點監測力度欠缺

在果汁飲品生產過程中，關鍵控制點的微生物監測是確保產品質量安全的重要環節，但目前仍存在監測不力的問題。例如，在熱處理環節，雖然大多數企業采用了高溫短時殺菌技術，但對于殺菌溫度、時間等關鍵參數的實時監控往往不到位，難以確保殺菌效果的穩定性[3]。同時，對于殺菌后的產品冷卻過程，溫度下降速率控制不當，也可能導致熱敏性微生物的二次污染。又如在灌裝環節，雖然企業普遍采用了潔凈灌裝技術，但對灌裝頭、輸送帶等設備表面的微生物檢測頻次較低，難以及時發現和控制微生物污染風險。此外，對于無菌水的微生物監測，部分企業僅關注總菌落數指標，忽視了對致病菌、指示菌的專項檢測，可能漏檢一些潛在的微生物污染隱患。這些問題反映出果汁飲品生產企業在關鍵控制點微生物監測方面的短板，亟待加大監測力度，優化監測方案，提升監測的針對性和有效性，從而切實保障產品的微生物安全。

2.3 貯存運輸溫濕度控制措施有待優化

果汁飲品在貯存運輸過程中，溫濕度控制是抑制微生物生長繁殖的關鍵因素，但目前仍存在控制措施不夠完善的問題。在貯存環節，雖然大多數企業采用了冷藏保存的方式，但倉庫溫濕度分布往往不均勻，局部區域可能出現溫度過高、濕度過大的情況，為微生物滋生提供了條件[4]。同時，對于貯存環境的微生物監測，部分企業僅關注空氣和接觸表面的微生物污染，忽視了對包裝材料、托盤等的微生物檢測，難以全面評估貯存環境的微生物污染風險。在運輸環節，雖然冷鏈運輸已經得到廣泛應用，但由于車輛制冷設備老化、溫控系統故障等原因，運輸過程中的溫度波動問題仍時有發生，可能導致微生物污染的風險增加。此外，在裝卸、中轉等環節，溫度控制不當、時間過長也可能導致產品溫度上升，為微生物生長創造條件[5]。

3 果汁飲品中微生物污染防治對策

3.1 建立原料果蔬農藥殘留污染風險評估體系

為了有效應對原料果蔬農藥殘留污染風險評估不足的問題，果汁飲品生產企業應當著手建立一套全面、科學、動態的農藥殘留污染風險評估體系。具體來說，可以從以下幾個方面入手。①企業應當建立原料果蔬種植基地的農藥使用數據庫，通過與種植戶緊密合作，及時、準確地記錄農藥的種類、用量、施用時間等信息，為農藥殘留風險評估提供數據支撐。②在原料果蔬采收、運輸、貯存等環節，應當采用快速、靈敏的檢測技術，如便攜式農藥殘留快速檢測儀等，對農藥殘留污染水平進行實時監測，確保原料果蔬的農藥殘留污染水平在可控范圍內。③企業應當積極引進和開發基于多指標、多因素的農藥殘留污染風險評估模型，綜合考慮氣候條件、果蔬種類、農藥理化性質等因素，定量評估農藥殘留污染對果汁飲品安全性的影響，為原料果蔬的質量控制提供科學依據。同時，還應當重視農藥殘留污染的累積效應和復合毒性效應，開展農藥混用、連續使用等情況下的農藥殘留污染風險評估，提高風險評估的全面性和準確性。④企業應當定期開展農藥殘留污染風險評估，根據評估結果及時調整原料果蔬的質量控制策略，優化農藥殘留污染防治措施，確保原料果蔬的農藥殘留污染風險始終處于可接受水平。由此可見，建立原料果蔬農藥殘留污染風險評估體系需要企業從多個維度入手，持續優化評估模型和方法，動態評估農藥殘留污染風險，為果汁飲品的質量安全提供有力保障。

3.2 強化生產過程關鍵控制點微生物監測

針對果汁飲品生產過程中關鍵控制點微生物監測力度不足的問題，企業應當采取一系列措施予以強化和改進。①在熱處理環節，應當重點加強對殺菌溫度、時間等關鍵參數的實時監控，可以通過安裝高精度溫度傳感器、流量計等在線監測設備，實現對殺菌全過程的連續、動態監測，確保殺菌工藝的穩定性和可靠性。同時，對于殺菌后的產品冷卻過程，應當嚴格控制冷卻速率，避免因冷卻不當導致的微生物二次污染。②在灌裝環節，應當提高對灌裝設備清潔度的檢測頻次，可以采用ATP熒光檢測、表面涂布培養等快速檢測技術，及時發現和控制設備表面的微生物污染。針對易污染、易積液的部位，如灌裝閥、輸送帶等，應當制定更為嚴格的清潔消毒方案，確保其微生物污染水平始終滿足要求。③對于無菌水的微生物控制，應當建立完善的水質監測管理體系，增加致病菌、指示菌等特定微生物的監測項目和頻次，優化取樣點設置，全面評估無菌水的微生物污染風險，必要時可以采用膜過濾、PCR等先進檢測技術，提高微生物檢測的靈敏度和準確性。④企業還應當加強關鍵控制點的微生物趨勢分析，通過對監測數據進行統計分析，及時發現異常波動，預警微生物污染風險，為工藝參數優化、清潔消毒方案改進等提供數據支持。同時，應當定期開展關鍵控制點的微生物驗證，評估現有監測方案的有效性，不斷優化完善監測體系。總而言之，強化關鍵控制點微生物監測需要企業從監測技術、頻次、項目等多個方面入手，建立全面、動態、風險導向的監測管理體系，切實提升監測的針對性和有效性，為果汁飲品的質量安全提供堅實保障。

3.3 優化貯存運輸溫濕度智能控制技術

果汁飲品在貯存運輸過程中，溫濕度控制措施有待進一步優化，因此亟待引進先進的智能控制技術，全面提升溫濕度管理水平。

在貯存環節，企業應當著手建立智能溫濕度監測系統，通過在倉庫內合理布設溫濕度傳感器，實時采集各區域的溫濕度數據，并利用大數據分析技術，對溫濕度分布規律進行建模和預測，及時發現異常波動，優化倉儲環境管理。同時，還應當引進自適應環境調控技術，根據產品特性和貯存要求，自動調節倉庫內的溫濕度水平，確保其始終在最佳范圍內。例如，可以采用新型節能制冷系統，通過變頻控制、熱回收等技術，精確調控倉庫溫度，降低能耗成本。

在運輸環節，企業應當積極探索溫濕度參數的在線監測與遠程診斷技術，通過在運輸工具上安裝車載傳感器、無線通信模塊等設備，實現對運輸過程溫濕度的實時監控和預警，及時發現制冷設備故障、溫控系統異常等問題，并通過遠程診斷系統給出解決方案，最大限度減少運輸風險。同時應當優化運輸路線和時間安排，合理規劃裝卸、中轉等環節，最大限度縮短產品在常溫環境下的暴露時間，降低微生物污染風險。例如，可以引入GPS定位、路徑規劃等技術，實現運輸過程的可視化管理和智能調度，提高運輸效率和質量。此外，企業還應當加強與第三方冷鏈物流企業的合作，借助其先進的溫控設施和管理經驗，提升產品在運輸過程中的溫濕度管控水平。優化貯存運輸溫濕度智能控制技術需要企業與科研機構、設備廠商等多方協同創新，充分利用物聯網、大數據等新興技術，構建一套全鏈條、全時段的溫濕度監測與調控體系，切實提高果汁飲品貯存運輸過程的微生物控制水平，保障消費者健康。

4 結語

綜上所述，當前果汁飲品生產中微生物污染問題依然突出，原料農藥殘留風險評估不足、關鍵控制點監測力度欠缺、貯存運輸溫濕度控制不到位等薄弱環節亟待補強。為此，企業應當著眼于完善農藥殘留污染的多維度、動態化風險評估，提升農藥殘留數據的準確性和評估模型的科學性；應當聚焦于生產過程的微生物實時監控與趨勢預警，選用先進檢測技術強化關鍵控制點管理；應當立足于貯存運輸全鏈條智能化溫濕度管控，充分發揮物聯網、大數據等新興技術優勢，切實將微生物污染風險降到最低。展望未來，果汁飲品質量安全形勢依然嚴峻，微生物污染防控任重道遠，產學研各界應當持續加大科技創新力度，優化完善HACCP體系，推動微生物檢測、溫濕度控制等關鍵技術不斷升級迭代，助推果汁飲品產業實現高質量發展。

參考文獻

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[5]黃萍，李小飛.餐飲業自制4類鮮榨果汁衛生質量檢驗與分析[J].鐵路節能環保與安全衛生，2015，5（4）：173-174.

作者簡介：肖志劍（1977—），男，北京人，碩士，高級工程師。研究方向：果蔬汁加工技術。

通信作者：肖逸（1984—），男，江西吉安人，本科，助理工程師。研究方向：果蔬汁加工技術。E-mail：tlyxy666@dingtalk.com。