“宰相府”中的味覺雙重奏

邱妍

初識上海時，許多人會覺得它的美集中于黃浦江兩岸，一面是百年歷史的萬國建筑群，另一面是時尚發達的國際金融區，歷史與現代的交融奠定了它恢宏高大與迷人風雅的形象。久居上海，你便能看到上海更多面的美，包括它的江南水韻，它的溫婉可人。尋它放慢的步調和對生活品位的講究，松江是值得探訪的好去處。

松江是堪稱有上海歷史文化之根的地方。松江廣富林文化遺址有五千多年歷史，有人說：“先有廣富林，后有松江史?！贝耗┫某醯膹V富林遺址公園里，鳥語花香伴著小橋流水，江南風韻的姿色盡顯。這里也有著濃郁的人文文化氛圍，明朝首輔夏言的故居自江西貴溪拆后重建至廣富林遺址公園旁，這座具有約500年歷史的古宅重生后融于上海廣富林宰相府酒店大堂。金絲楠木的梁柱，精致的雕梁畫棟，見證了數個世紀的歷史煙云。

宰相府酒店栽種了許多青梅。五月剛過，成熟的梅子掛滿枝頭。酒店行政總廚俞飛鵬用這些青梅釀起了梅子酒。梅子采摘下來清洗后陰干，用松江特色的土燒酒浸泡，并加入冰糖。松江的土燒酒是一種純糧食釀的酒，酒精度達60度，能將梅子本身的果味香氣充分激發并溶于酒中。就這樣浸泡上大半年，灑體顏色逐漸變成清透的橘黃色；梅子酒就釀成了。飲用時用礦泉水和蜂蜜調和，口味醇香并透著甘甜。除了自釀的梅子酒，還有蘋果與米酒釀制的蘋果酒，以及中西風格融合的起泡黃酒，都是主廚常用來搭配新海派菜的酒品，在輕盈醇香與辛辣微甜中，將海派菜的風韻烘托到新的高度。

傳統上海菜有著明顯的濃油赤醬的風格，新海派菜減油減糖，但依舊保留了一定濃油赤醬的底色，因此果味酒與上海菜的風格正搭配。果酒的甜與上海菜的甜，像是一首樂曲的不同聲部，彼此烘托，協同共鳴出更強的感官效應，并帶來豐富的音律層次。果酒醇香飽滿，酒精中一絲絲辛辣解了上海菜甜口與濃油的膩感，這又像是高聲部與低聲部的彼此相和，在對比、互補與中和的過程中，奏響味覺的樂章。