凱里絕味酸湯魚

孫蓀

凱里酸湯魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州凱里市的一道特色美食，被當地人親切地稱為“32℃的大熱天也要吃的火鍋”，成功入選國家非遺名單。如今，凱里酸湯魚更是中外喜愛吃魚的游客不得不品嘗的一道名菜。

貴州泡椒制成的湯底，搭配上現宰的新鮮活魚，兩者結合將酸湯魚的口感發揮到了極致。凱里酸湯魚的燒制工藝有其獨特之處，魚選用的是稻花鯉、鲇魚或草魚。將魚切段，燒熱砂鍋，放豬油。姜、蒜爆香，加熱水、酸湯、豬骨高湯。豆芽鋪底放魚，加上配料點綴，最后加上幾滴木姜子油。酸湯是這道名菜的重中之重。不同于重慶麻辣帶給人強勁的沖擊力，這種酸湯是溫柔細膩的，香味持久。據說，這湯是秉承貴州苗族制酸古法，用自釀白米酸加野生小西紅柿發酵而成的優質紅酸湯，精選野生小番茄、辣椒末、木姜子、胡椒等煎熬而成，清香誘人、酸味純正、沁人心脾。

有一次，我有幸品嘗到正宗的凱里酸湯魚，那小店里的煙火氣，絡繹不絕的食客，都令我印象深刻。店里的菜品搭配和上菜順序極為講究，店員先是端來一壺茶飲，精美的陶瓷小碗里斟上一點茶水，輕嗅一下令人心曠神怡。我輕輕端起茶碗抿上一口，算是清清嗓子。接下來是一小碟咖啡味餅干，吊起了我的胃口。隨后，店員端上來一大盆砂鍋，下面是可生火的爐子，湯里可見切成段的整條魚，略泛出些血色，肉質銀白。

待高湯慢燉二十分鐘，鍋中食材交織翻滾，融入了魚肉、碎牛肉、香蔥、口蘑等各種滋味，便可以開吃。一勺魚湯一勺肉，食客還可以視個人喜好淋上秘制蘸料，非常下飯。魚肉鮮美，入口嫩滑，魚骨不多，且在高湯的熬制下變得十分爽脆，不易扎人。湯中配料十分豐富，有金針菇、青菜、豆皮等，湯中點綴著小米椒。我還另外點了幾個輔菜：土司鍋油燜排骨、黑松露牛肝菌薄餅、三色飯，這些飯菜也頗有苗族風情。

凱里酸湯魚不僅味道絕，營養價值也很高。酸湯魚所用的酸湯富含乳酸菌、醋酸等成分，有助于消化和增強免疫力。而凱里酸湯魚所采用的野生清水魚則含優質蛋白、維生素和礦物質，對身體健康也有諸多益處。此外，酸湯魚中的木姜子具有行氣活血、祛濕止痛的功效，對身體調理也大有幫助。值得一提的是，凱里酸湯魚在烹飪過程中幾乎不使用油、鹽，完全依靠酸湯和調料的搭配來賦予魚肉獨特的口感，因此，還特別適合追求低鹽、低油飲食的人。

正如明代文學家楊慎在《貴州道中》所言：“貴州風物好，魚肥水更清。”貴州的好山好水滋養了生靈，成就了佳肴。苗嶺山鄉美，酸湯魚更香。凱里酸湯魚，不僅僅是味覺的激蕩，更是貴州深深的文化印記，是歷史的低語，是自然的恩賜。食客們品嘗酸湯魚之余，感受了生活的百般滋味，便可以繼續披堅執銳，行于人生之路。

如果有機會，當一碗凱里酸湯魚出現在你的面前，不妨放松身心，細細品味，讓那熱氣騰騰的湯，帶你重識人間煙火，找尋屬于自己的獨特體驗。

編輯|孫夢