粉籠床：國宴上的“第一菜”

在全國三大“將軍縣”之一的江西省興國縣，有一道載入中國名菜譜、上了人民大會堂國宴的特色菜肴——“四星望月”，而在當地百姓眼里，它另有一個更貼切更常用的名字——粉籠床。

粉籠床緣何得名眾說紛紜。當地老一輩客家人口口相傳的，是說早前有位主婦看著家里天天吃的紅薯、芋頭發愁，一日恰好看到丈夫拎著一條草魚回家，于是主婦突發奇想地把草魚切成薄片，調好醬汁，裹上米粉，將其和紅薯芋頭上鍋一蒸，結果非常美味。后主婦邀請左鄰右舍品嘗，大家都交口稱贊，粉籠床的做法便逐漸推廣開來。

粉籠床的食用歷史悠久，在興國縣尤為盛行。粉籠床是客家人從北方南遷過程中，將中原的飲食文化和南方的土著飲食方式融合而創造出來的一道美味佳肴。做粉籠床時所用蒸籠的材質無一例外都是竹子，因其透氣性好，水蒸氣不會產生倒流，蒸出的菜肴給人一種干爽、吃起來回味無窮的感覺。

粉籠床好吃的關鍵是粉。粉有幾重意思，既指用大米和多種香料磨成、裹在豬肉等各種肉類上面的粉末；也指墊在蒸籠上面、既是配料又作主食的米粉，米粉粗細適中，軟硬恰當；還指作為靈魂醬料的“辣椒膏”，這種辣椒膏由新鮮的紅辣椒輔之以蒜仁、姜末、香料（如八角等），加入適量的食鹽碾碎調配制成。而粉籠床的味道很大程度上取決于辣椒膏的味道。

網上有說粉籠床是蒸籠粉魚的俗稱，這應該是受到“四星望月”的影響。雖然“四星望月”聲名遠揚，郭沫若更稱贊它為“天下第一菜”，但它只不過是粉籠床中之一。

據說當年毛澤東在興國縣主辦土地革命干部訓練班期間，陳奇涵、胡燦等人專門請他去吃蒸籠粉魚。毛澤東問起菜名，胡燦說沒正經名稱。毛澤東打量桌上的蒸籠粉魚和四碟小菜，便說，圓形的蒸籠像一輪滿月，碟子像月亮周圍的星星，就叫“四星望月”怎樣？從此，“四星望月”這道家常菜成為當地餐館酒家的招牌菜，且慢慢走向了全國。

“四星望月”蘊含“合家團圓、吉慶有余”的寓意，是當地百姓歲時節慶、大辦好事和待客筵席的主菜。其做法是選用本地鮮魚并將其切成薄片，加入茶油、米酒、薯粉、姜、蒜等后拌勻，在蒸籠上墊上青菜葉，鋪上燙煮的粉干蒸熟，再將薄薄的魚片碼放整齊，澆上用辣椒膏調制的料汁，加蓋旺火蒸8分鐘即可。“四星望月”起鍋上桌時，熱氣騰騰，魚片嫩滑，粉干軟糯，色澤金黃，咸鮮香辣，令人口舌生津，食欲大開。

對于興國的百姓而言，粉籠床是一道菜又不只是一道菜。雞鴨魚肉，就地取材，應季時蔬，信手拈來，除了粉魚、粉肉、粉雞、粉鴨，甚至還有粉海鮮，葷素搭配，各式各樣。食材看似稀松平常，但只需搭配好，便能呈現出令人難忘的百般滋味：有草木盎然之勢，有綿綿不絕之意；有歲月滄桑的沉淀，有熱辣滾燙的生活；有厚重的文化氣息，有客家的精神密碼……

（江西? ?陸叔文）