俄式大餐簡考

孫越

俄羅斯人的食材來自大自然，林中獸，水中魚，草中花，還有漿果、蘑菇和草葉。俄羅斯人也耕種，最早種植的莊稼有小麥、大麥、黑麥、燕麥、蕎麥以及黍和稷等。

那時，俄羅斯人雖然會種糧食，但卻不會做飯。他們的美食主要是粥。所以，俄羅斯是一個喝粥的民族。直到今天，俄羅斯斷奶嬰兒的最佳食物仍是古老的牛奶粥。而俄羅斯成人最喜歡蕎麥粥。俄羅斯家庭招待來賓，滿桌美味豐盛至極，卻依舊少不了粥。

我在莫斯科郊外朋友家做客時還喝過蜜粥。用黑麥或者大麥米熬成，再澆入蜂蜜汁或很濃的蜜糖水，配上葡萄干、核桃仁、罌粟籽、鮮牛奶和果醬，真是甜甜蜜蜜的一大碗啊。我還喝過澆了甜羹的蜜粥。甜羹是用干果煮的，味道甜得齁人。

俄羅斯諺語說，粥兒美，面包香，見了它們叫爹娘。除了粥之外，俄羅斯美食還有死面餡餅、死面包子、面條、餃子等。有了酵母之后，俄羅斯人就開始烤制發面面包，味道極為香美。俄羅斯最有名的是卡拉威，即大圓面包，而非誤傳的“大列巴”。

卡拉威形狀渾圓如太陽，而俄羅斯人古時拜太陽為保護神。這種大面包以前用于婚宴，面包個頭大，是為了讓來賓都能嘗一口，沾些喜氣兒。在俄羅斯婚禮上，素有新郎新娘與來賓一起分食卡拉威的習俗—這種習俗，可追溯到古埃及文明時期，后來這個習慣傳入古希臘和古羅馬，之后又隨著基督教的傳播進入了俄羅斯。

卡拉威的制作很講究：面粉要在老磨盤上研磨而成；并且，制作卡拉威需要聘請那些有丈夫、有孩子和家庭和睦的專業女性面包師制作；烤制時，必須由新郎親手將面胚放入烤爐中，四周的女人們則需要不停地唱歌和祈禱；卡拉威上刻的是圖騰符號和兩個半月形小卡拉威，意味著男歡女愛。

日月星辰圖案預示夫妻恩愛，天長地久。卡拉威烤得越膨大，意味著幸福越多。

10世紀之后，俄羅斯面食發展很快，除卡拉威外，美食家還發明了小圓面包、面包圈、餡餅、薄餅、油渣餡餅和其他多種烤制面食。

俄式大餐里正式出現蔬菜是10世紀。最早的蔬菜有圓菜頭、白菜、蘿卜、豌豆和黃瓜等。事實上，土豆、番茄先后于18世紀和19世紀才出現在俄羅斯，它們的烹飪方式也是后來逐漸普及和發展的。

此前，俄羅斯人不會做沙拉。俄羅斯的第一盤沙拉是借鑒法國菜單，用蔬菜做成的。最早的俄式沙拉都是單一的蔬菜沙拉。所以，世界上只有俄羅斯有蔬菜分類沙拉，什么白菜沙拉、番茄沙拉、黃瓜沙拉和土豆沙拉之類。多年之后，俄羅斯人才學會制作一些復雜的沙拉，比如蔬菜混合沙拉、肉菜混合沙拉或者海鮮沙拉等。

俄羅斯人很講究喝湯。俄羅斯的湯稱謂很多，如魚湯叫“烏哈”，菜湯叫“細”，濃湯叫“波赫列勃尼基”，紅菜湯叫“勃爾西”。此外還有酸黃瓜肉（魚）湯和肉（魚）雜湯等，五花八門，味道各異。

也有學者指出，俄羅斯美食都是拿來主義的產物：比如發酵食品，是俄羅斯人公元前3世紀從中亞游牧民族斯基泰人那兒學的；俄羅斯的蕎麥、稻米、香料和紅酒的種植或制作，源于拜占庭帝國遺留的秘方；而水餃、茶葉和檸檬的做法與吃法，源自古老的中國和其他東方國家。