煙臺人的鮐魚情結

孫為剛

一方水土養一方人，一方人有一方人的美食。膠東半島三面臨海，海產豐，海味多。海味雖眾，但一方人對海味的青睞各有不同。海陽有“無鲞（魚）不成席”之說，可見鲞魚在海陽人心中的位置。萊州有“沒吃針良魚，不算過‘魚市”之說，可見萊州人對針良魚的情有獨鐘。

在我居住的煙臺，人們對一種魚格外垂青，它就是鮐魚，學名鮐鲅魚。鮐魚和鲅魚都是煙臺人常見的魚，二者同屬硬骨魚綱、鱸形目，算是親戚。鮐魚與鲅魚體形有些相似，均為紡錘形，但二者的個頭相差懸殊，鲅魚大者可長到一米多，重達十幾公斤，而鮐魚最大不過尺許，重量大多半斤左右，夠斤的就算大個頭了。二者最主要的區別是，鮐魚背部青藍色，斑紋深藍色，腹部淡黃色。鲅魚背部黑藍色，斑點黑，腹部灰白色。

鮐魚是古人最早認識和描述的魚類之一。明朝的吳雨編著過一部《毛詩鳥獸草木考》，這是一部專門針對《詩經》中提到的動植物進行注解的著作，因此有人稱它是“中國第一部有關動植物的專著”。其中記載：“臺魚也，生海中……大者尺余，腹下白，背上青黑有黃紋。性有毒，雖小，獺及大魚不敢啖之。蒸者啖之肥美。”清康熙年間還有一部《古今圖書集成》，是現存規模最大、資料最豐富的類書。其中引省志書《招遠縣》中記載：“鮐魚似鲅魚而小，味微酸。”古人稱九十歲高齡的老人為“鮐背之年”。《爾雅·釋詁·鮐背疏》記載：“老人皮膚消瘠，背若鮐魚皮也”。這些記述足以說明，古人對這種魚早就有了較深的了解。

說起鮐魚“性有毒”，古人沒有做出科學的解釋，現代人揭開了謎底。這是因為鮐魚肉中的組氨酸容易分解成組胺，處理不好易引起過敏性食物中毒。我對鮐魚刻骨銘心的記憶源于家人的一次鮐魚中毒。

20世紀80年代初，正在哺育期的妻子吃過鮐魚后，突然面紅耳赤，全身起紅點兒。此事引起全家上下一陣恐慌。經詢問得知，原來是吃隔了潮（不新鮮）的鮐魚所致。經多方打聽，覓一偏方，吃青澀的酸杏，方得緩解。從此，我們全家一提起鮐魚便心有余悸。

不久，我們全家搬來煙臺，每年開春時節，這種既便宜又新鮮的鮐魚大量上市，煙臺人偏愛有加，踴躍購買。在那個“冰解春融”的時節，新鮮鮐魚成了煙臺人餐桌上的寵兒。

難道煙臺人就不怕中毒嗎？帶著疑問，我多方打聽，在同事、朋友、街坊、鄰居的解釋疑惑中漸漸知道了其中原委。

原來，煙臺人有著很深的鮐魚情結。

每年青黃不接的季節，也是鮐魚上市的季節，廉價的鮐魚幫助煙臺人渡過饑荒。可以毫不夸張地說，鮐魚是煙臺人的救命魚。20世紀40年代末，新生的人民政權經歷了一場“糧食危機”。敵人封鎖了港口，依靠東北解放區海上運來的“船苞米”進不來港，是廉價的鮐魚幫助煙臺人度過了這場人為的饑荒。正因如此，煙臺人對鮐魚情有獨鐘也在情理之中。

煙臺人還有一種說法鮐魚腿短，意思是鮐魚不易保鮮，尤其是在那個既缺運輸能力，又無冷凍設備的年代，大量鮐魚集中上市，要么趁新鮮趕緊吃，要么腌成咸魚、以便保存。于是就出現了一個新的咸魚品種——爛翻身鮐魚。這是一種將鮐魚經過飽和的海鹽腌制且經過充分發酵的咸魚，即老百姓所說的“齁咸齁咸”的那種咸魚。這種咸魚有點兒像南方的臭豆腐，聞著臭，吃起來有一股特別的魚香。這種鹽度幾近飽和的“爛翻身鮐魚”很適合重體力勞動者的口味。正因為這種“聞著臭吃著香”的咸魚很咸，所以它很下飯。就著它，再難咽的干糧也能下肚，既補充了出大汗而流失的鹽分，又補充了能量，讓下苦力者有力氣再次投入“扛大包”之類的重體力勞動之中。許多經歷過那個年代的華僑，多年后返回故鄉，依然沒有忘記“爛翻身鮐魚”的味道。

對今天的煙臺人來說，這些已經成為故事或傳說，但對老一輩煙臺人來說，鮐魚不僅是一種美味，還是一段難忘的歷史，是一腔割不斷放不下的鄉愁。

時過境遷數十年，煙臺人的鮐魚情結未曾改變。究其原因，大致有以下幾點。其一，鮐魚分布廣、產量高，是中國重要的經濟魚類，比起其他高檔魚類，鮐魚便宜，價格最接地氣；其二，鮐魚肉緊實，脂肪豐富，啖之肥美；其三，煙臺人找到了克服鮐魚之毒的秘方——鮐魚燉小白菜。正是小白菜的加入，成功地化解了鮐魚肉中的組氨酸，讓緊致細密的鮐魚揚長避短，成為物美價廉的美味。

20世紀80年代初，我調進煙臺，雖然心里對鮐魚還是疙疙瘩瘩的，但煙臺人的鮐魚情結還是潛移默化地改變了我對鮐魚的態度。鮐魚在我心中逐漸由心有余悸變為喜愛有加，也成為我家餐桌上的常肴。

要吃鮐魚燉小白菜，挑選新鮮的鮐魚是關鍵。新鮮鮐魚的標志是魚身挺拔，魚眼透亮，魚鰓鮮紅。買回家后，除去魚鰓、內臟，尤其是魚血，就連緊貼在魚骨縫里的魚血也要清洗干凈，這一點至關重要。

與鮐魚幾乎同時上市的是新鮮的小白菜。小白菜是大白菜的近親，莖白葉綠，是蔬菜中含礦物質和維生素最豐富的菜，可炒、可煮、可燉、可涼拌。也許正是小白菜“性平、味甘、去魚腥”的特性化解了鮐魚肉中的組氨酸，讓鮐魚揚長避短，成為煙臺人餐桌上物美價廉的美味。

新鮮鮐魚清洗干凈，小白菜去根去殘葉清洗干凈。其余的步驟與海邊人燉魚的方法大同小異。熱鍋涼油，蔥姜蒜爆鍋，將清洗干凈的小白菜下鍋翻炒，變軟斷生后起鍋待用。再添加食油，蔥、姜、蒜、干辣椒爆鍋，將清洗干凈的鮐魚下鍋，略煎后加料酒、老抽、生抽、少許鹽和糖，然后加水沒過魚身。大火燒開，中火慢燉數分鐘后再加入翻炒后的小白菜，再燉個十分八分鐘就差不多了。最后視情況收汁起鍋，一盤鮐魚燉小白菜就可上桌了。緊致鮮嫩的魚肉中透著小白菜的清新，白綠相間的小白菜中浸著鮐魚的鮮香，兩種食材揚長避短，強強聯合，真乃美味。每當吃著物美價廉的鮐魚燉小白菜，你不得不從心底里佩服煙臺人的智慧。

Clean the fresh mackerel thoroughly and wash up the pakchoi after removing the roots and old leaves. The remaining steps are similar to the cooking method of other types of fish. Heat the pot before putting oil； stirfry the scallions， ginger， and garlic until they smell fragrant； then put the clean bakchoi into the pot and stirfry until it is softened get it out and set aside for later use. Add cooking oil； stir-fry the scallions， ginger， garlic， and dried chili until they smell fragrant； then put the clean mackerel into the pot and fry for a while； put cooking wine， dark soy sauce， light soy sauce， a little salt， and sugar， followed by enough water to cover the fish. Heat it to boiling with high heat； then simmer it over medium heat for a few minutes； add the stir-fried bakchoi and continue simmering for about eight to ten minutes.