北京推動餐飲業高質量發展

李雪

在北京，“吃了么您吶”是人們日常見面慣用的問候語。作為現代化國際都市，薈萃南北、集聚全球的美食，是這座城市的一大特色。

近年來，北京先后發布多項政策，推動餐飲業高質量發展，致力于將北京打造成薈萃全球風味美食之都，培育發展“新京菜”，打造“深夜食堂”特色街區，推動餐飲與商旅文體融合發展。

這座城市，正帶給人們越來越豐富的“舌尖上”的美食體驗。

建設國際美食之都

在北京的德國餐廳里，“申德勒”是一個頗有分量的名字。1989年，SteffenSchindler來到北京，在東德大使館中擔任武官，而該年11月柏林墻倒塌，一年后兩德統一。SteffenSchindler決定留在北京，進入食品行業，并先后在三里屯使館區與日壇路使館區開辦了兩家以自己的名字命名的餐廳，以經典德國風味為人所知。

同樣在三里屯，一家阿拉伯餐廳吸引著食客味蕾。調味豐富的阿拉伯烤肉、香氣四溢的奶酪薄餅、口感濃郁的鷹嘴豆泥……由黎巴嫩主廚烹調的美食頗為地道。據介紹，這里幾乎成了附近幾個中東國家大使館工作人員的食堂。

國際交往中心是北京“四個中心”城市戰略定位之一。在北京，聚集著多國駐華使館和商會。與之相匹配的，具有國際特色的餐飲業近年來不斷提質升級、高質量發展。截至去年上半年，北京國際美食餐廳已達近9000家，涵蓋了包括歐洲、美洲、亞洲、非洲、大洋洲的特色菜品。在朝陽區，國際美食版圖與使館區幾乎重合。朝陽區的國際美食餐廳數量達3664家。以三里屯為例，這里坐落著眾多駐華使館，擁有“潮流風向標”的美譽，有9個餐廳上榜黑珍珠餐廳，覆蓋日本菜、北歐菜、意大利菜、本幫菜、北京菜等。

2021年，北京在培育建設國際消費中心城市實施方案中，提出建成薈萃全球風味的美食之都。在今年2月發布的《推動北京餐飲業高質量發展加快打造國際美食之都行動方案》（以下簡稱《行動方案》）中，提出國際品牌匯聚行動的工作任務。

其中，在加快引進國內外美食品牌方面，將支持國內外美食品牌來京發展，設立首店、旗艦店、推廣中心等。探索建立全球餐飲品牌名錄庫，完善落地選址、品牌宣傳等方面配套服務。發揮在京境外機構和駐京辦作用，帶動更多國內外風味餐廳落地北京。到2025年，新引進500個以上國內外知名美食品牌。

在加強餐飲文化國際交流方面，將依托北京國際交往中心優勢，搭建國際美食文化交流平臺，組織開展國內外名企、名店、名廚交流，促進餐飲品牌合作推廣。鼓勵本地餐飲“走出去”，通過品牌和技術輸出等方式開拓海外市場，促進國內外專業人才交流，提升本土餐飲國際知名度。

培育發展“新京菜”

京菜，是以北方菜為基礎，兼收各地風味后形成的。近年來，一代代餐飲人傳承技藝，老字號守正創新，新開的餐飲企業主動求新求變，涌現出的新京菜餐廳越來越多，越來越受到食客的歡迎。

以玉林烤鴨、花家怡園、四季民福、小吊梨湯、四世同堂等為代表的餐企推出的新京菜受到了食客的歡迎。隨著90后、95后成為消費主力軍，餐飲人不斷在菜品上推陳出新，餐飲企業也在不斷跨界破圈，滿足年輕消費者的喜好。

值得關注的是，近年來一些北京餐飲企業走出北京做京菜，讓北京菜走向全國，兼容并蓄，取長補短，京菜品牌得到了更好的培育。2022年，新派北京火鍋店新京熹開到成都，在傳統的四川火鍋重地嘗試北京的銅鍋涮肉，出人意料地廣受好評。

如今，北京正積極加強美食技藝傳承，推動餐飲老字號守正創新。在《行動方案》中提出，北京聚焦傳統技藝振興行動。其中包括將培育發展“新京菜”。鼓勵行業協會和餐飲企業挖掘傳統北京菜的制作工藝、歷史典故等，打造北京名菜，編纂北京美食菜譜。鼓勵京菜企業適應新消費需求，吸納國內外菜系特色，創新研發適眾性強、認可度高的菜品。

在加強美食技藝傳承方面，建立老字號名廚名錄，支持餐飲老字號加強知識產權保護。組織恢復一批傳統美食制作技藝，帶動老品牌、老技藝和好服務、好口碑等美譽度回歸。

在推動餐飲老字號守正創新方面，鼓勵餐飲老字號升級產品形象、研發國潮新品、擦亮金字招牌。同時，引導王府井、前門、大柵欄等區域老字號門店在產品設計、經營方式、服務模式等方面加快創新，實現時代潮流氣息與傳統飲食文化風貌的深度融合。

打造“深夜食堂”特色街區

春夏之交的京城夜晚，越來越多的深夜食堂為夜歸人亮起了燈。華威約飯街，位于西單商圈的華威商場7至8層，這里還原了老北京的街景風貌，帶消費者穿越回“老西單”。記者在這里看到，在約飯街7層有牛肉面、拌粉、麻辣燙、冷面、新疆菜等小吃，8層則是火鍋、烤肉、意式餐廳、烤鴨店等飯館，選擇頗多。

2019年起，華威約飯街正式開啟深夜模式，晚上9點到11點，7至8層共幾十家小吃名店，吸引著消費者到來。在這里的一家小吃商戶告訴記者，約飯街的客流量晚上要比白天多。

同樣以“深夜美食”為主打的，還有著名的東直門簋街，這里一到晚間餐飲消費人氣頗旺。這條街上的胡大飯館，是排隊等位最為驚人的餐廳，排隊200桌、等位3小時的火爆場景幾乎每天都在這里上演，帶動著這條街的火爆。去年，一年一度的“簋街不夜節”為市民帶來了別樣的夜間消費體驗。除了發放消費券，多家簋街餐飲門店還開啟“不打烊”模式。簋街夏日餐飲消費除了各家招牌菜供不應求，涼菜、燒烤以及啤酒類消費也節節攀升。

餐飲是夜間消費的主力，2018年起，北京明確提出支持打造“深夜食堂”特色餐飲集聚區，對每個“深夜食堂”特色餐飲街區、特色商圈、特色餐廳分別給予資金支持。目前在北京已有包括簋街、華威約飯街在內的26條“深夜食堂”特色餐飲街區。

根據《行動方案》，北京將深挖夜間消費潛能，探索分區域分時段日夜兼市運營模式，鼓勵餐飲業延時經營。同時，完善“夜京城”消費地標夜間服務管理，優化餐飲聚集地臨時停車措施，結合客流變化做好公共交通服務保障，推動夜間餐飲與夜間觀光、夜間演出等結合，打造夜宴、夜飲與夜景、夜娛、夜購等融合一體的消費服務。《行動方案》明確，到2025年，全市將培育30條以上“深夜食堂”特色餐飲街區。

而根據近日北京市商務局發布的《關于推動北京餐飲業高質量發展支持政策的通知》（以下簡稱《通知》），北京將支持創建特色餐飲聚集街區，對于符合支持條件的街區，給予運營主體一次性獎勵100萬元。

推動餐飲業融合發展

在中山公園的角落里，隱藏著一家別具一格的茶社——來今雨軒。這家茶社的歷史可以追溯到1915年，魯迅、林徽因、李大釗、周恩來等名人志士都曾是這里的常客。2021年，經過修繕布展的來今雨軒正式對公眾開放。除了恢復茶社特色經營項目，魯迅先生曾經最愛吃的冬菜包子也恢復供應，并成為“網紅”美食。如今，來今雨軒已經成為熱門打卡地，吸引著游客前來消費。

近年來北京的公園、等級景區、演出場所內餐飲業升級趨勢明顯。

除了中山公園，在故宮博物院，慕名而來的游客賞玩之余，在角樓咖啡點一杯拿鐵、在冰窖餐廳吃一頓簡餐都是難得的體驗；在有著600年歷史的顏料會館，聽一曲京腔京韻，畫一張京劇臉譜，挑一張明信片，嘗一方豌豆黃，戲劇演藝、非遺體驗、創意書店、京味餐飲等業態在這所古香古色的四合院完美融合。商旅文體融合發展，場景式、體驗式餐館不斷出現。

《行動方案》提出推動北京餐飲業與商旅文體融合發展。包括引導品牌連鎖企業進景區、體育館、博物館、公園等場所開設餐廳，升級“吃住行游購娛”一站式服務。鼓勵運營管理主體打造文旅餐飲IP，統籌推進美食與文化、旅游、體育共生共興。精準策劃美食路線、發掘“寶藏小店”、推介“觀光美食”，營造商旅文體博等互促發展氛圍。鼓勵旅游景區周邊培育一批度假旅游美食打卡地，多維度展現北京餐飲獨特風情。

而對推動餐飲業與商旅文體融合發展趨勢更加具體的措施，則在《通知》中有所體現。如《通知》提出，在公園、等級景區、公共體育場館、演出場所、博物館內開設滿足大眾消費的餐廳，滿足相關支持條件的，將給予一次性獎勵10萬元。同一企業有多個餐廳符合條件的，獎勵上限不超過100萬元。