田雨 逄克清 趙興利

山東天元盈康檢測評價技術有限公司 山東濰坊 261100

酶學技術最為突出的優勢是能夠將食品保質期進行延長，在加工食品的過程中，無法保證食品不與空氣或其他物質完全不接觸，所以這些原因可能會造成食品發生變質，酶學技術的這一作用對于食品加工行業來說可以說是巨大的幫助，所以成為當前應用廣泛的技術之一。同傳統食品加工方法比較來看，該技術還具備健康方面的優勢，生物中所產生的酶再用作食品加工，更能夠保證食品的安全，在食品質量檢測中還能發揮重要作用。

1 酶學技術的概念

當前各個領域對酶學技術的應用十分廣泛，該技術屬于生物技術，它是通過酶自身的催化作用，在密封的容器環境中，對底物轉化進行加速，以達到最終的使用目的。將這種技術應用于食品加工及食品檢測工作中能夠在其應用期間轉變食品的組分，以化學角度分析來看，酶能夠以催化劑的形式，將所需要的活化能進行削弱，將反應底化物轉變為活化分子，這種活化分子更容易發生反應，所以讓整個反應過程更加簡單。通常情況下，通過酶進行反應，其具有較高的催化效率，其反應速度能夠達到使用之前的近百萬倍，而且在整個反應過程中，酶會一直存在，保證反應的平衡性，將其應用于食品加工和食品檢測工作中，能夠從根本上保證食品質量和安全[1]。

2 食品加工過程中對酶學技術的具體應用

2.1 應用于肉制品加工方面

當前在肉制品的加工過程中，多會應用酶學技術加以輔助，其能夠在保證食品安全的基礎上，更好的保證肉制品的口味。在食品加工期間外源酶與內源酶都會一起產生效果，其中外源酶包含諸多種類，即還原酶、微生物酶、動植物酶、氧化酶以及像水解酶等等，在當前之所風干雞產品時，會通過簡化蛋白酶提高水解肉質蛋白的效果，讓風干雞的制作周期縮短，同時擁有更好的食用口感；在制作香腸過程中會通過谷氨酰作用來讓香腸更有彈性，其硬度也會得到提升，并且為了能夠去掉香腸中的額外脂肪，還會添加脂肪酶，這些酶都能夠讓香腸口味更好，而內源酶是肉類產品自身存在的。

2.2 應用于加工乳制品過程中

目前人們的生活水平逐漸提升，對奶制品的需求量也愈發增加，在制作乳制品過程中，乳酸菌最為常用，包括益生菌在內的多種細菌都被稱之為乳酸菌。其成分非常安全，而且包含著豐富的蛋白水解酶，在乳制品制作過程中應用能夠縮短乳制品發酵時間，發揮催化作用，讓乳制品包含的酪蛋白能夠更快進行水解，在此作用下促進多肽類成分，讓乳制品擁有更好口感。與此同時，在制作干酪等乳制品過程中會添加一種叫做乳凝酶的酶質，目的是能夠讓乳制品凝固，改變乳制品的形態。這種酶一般取自小牛皺胃，產量較小且獲取較為困難，當前人們對乳制品的需求量愈發增大，所以已經無法滿足使用需求，這也促使對植物或微生物性的乳凝酶進行研究，當前已經獲得巨大成果，并在乳制品加工過程中進行使用[2]。

2.3 應用于谷物及水果、蔬菜的加工

人們在生活水平提升的同時更加注重營養成分和營養價值，在谷物加工過程中應用酶學技術能夠讓谷物所富含的營養價值得到顯著提升，淀粉是谷物包含的主要營養物質，就小麥這一谷物類型來說，在加工小麥的過程中加入了淀粉酶制劑，它能夠在分離小麥淀粉或者制糖過程中都發揮巨大作用。目前相關研究人員通過酶學技術研究出膳食纖維，并通過淀粉酶、糖化酶及轉苷酶等獲得品質更高的膳食纖維，這一新品種的保健品受到人們的廣泛青睞。在水果和蔬菜加工過程中，酶技術最關鍵的作用是用來生產果蔬汁，過去使用的傳統方法所制作的果蔬汁在黏度及果膠降解性方面都存在不足，因此食品加工過程中嘗試將果膠酶加入到果蔬汁的加工過程中，發現其不僅能夠讓整個加工工藝得到優化，更能夠提高果蔬汁的口感和質量。除此以外，也會將淀粉酶和果膠酶作為組合，所形成的復合酶能夠降低果汁的黏度，讓果汁更加清澈和更加美觀。

3 食品質量檢測過程中對酶學技術的具體應用

在當前食品質量安全檢測過程中，最具有代表性的酶學技術是酶生物傳感器方法和酶聯免疫分析方法。酶生物傳感器方法通過結合電極和酶，來對底物含量進行檢測，酶本身會選擇性地與底物進行反應，通過先進的儀器能夠觀察和分析底物和酶的反應，最終來獲得所需檢測物質的結果，比較典型的是在檢測食物中亞硝酸鹽成分時應用酶生物傳感器方法。酶聯免疫分析方法屬于免疫技術的一種，這種方法的優勢在于便于使用并能夠實現定量檢測的目的，在檢測水果和蔬菜中所含有的農藥殘留情況時，就可以應用酶聯免疫分析方法，酶聯免疫分析實驗也是現階段廣泛應用于各個領域的試驗手段[3]。

4 酶學技術在食品加工過程中的負面影響

首先，在食品加工過程中應用酶學技術可能會使食物發生變色情況，對于烘焙或烤制類食物可能變色是不會造成影響的，反而會讓食物色彩更加豐富，但是對于果蔬干制或冷藏等方面發生變色會影響食品的色彩；其次，酶學技術可能會喪失食品的營養成分，雖然維生素B 等元素的流失不是由酶主要引發的，但是酶在喪失的過程中起到了一定作用，所以這也是食品加工過程中需要充分考慮的因素。

5 結語

食品加工行業對酶學技術的應用已經愈發成熟，在技術應用過程生產成本也得到一定壓縮，雖然在食品加工過程中酶學技術還存在一定的弊端，但是隨著我國科學技術的快速發展，在未來必定會對該技術加以改善，使其能夠更好地為食品加工及食品質量檢測工作服務。