一碗甘肅麻辣燙，盛得下多少精彩

比起一直火熱的四川麻辣燙、東北黏糊麻辣燙，最近，甘肅麻辣燙也火了。這個低調的西北大省，悄悄把麻辣燙這種國民小吃的形制發揮到了另一重極致。

甘肅麻辣燙的精華，在于油潑辣子的濃郁咸香，也在于寬粉掛足汁水的誘人賣相，而這樣的靈魂，全都是甘肅本地的風物所成就的：甘肅定西的土豆，天水甘谷的辣子，乃至武都的花椒……缺一不可。

緯度高、日照強的環境，造就了甘肅定西這處“中國馬鈴薯之鄉”。定西的土豆，某種程度上代表著土豆口感的最高標準，由土豆淀粉加工出的土豆粉，同樣稱霸著餐桌，成為甘肅麻辣燙不可或缺的主食擔當。跟各地麻辣燙比較普遍的方便面、粉絲等選擇相比，甘肅麻辣燙里的土豆粉變化更多，寬粉、韭葉、細粉，各種形態不一而足，其中流汁寬粉最有西北飲食的豪氣，又寬又長，滑嫩掛汁，因為淀粉含量高，所以不僅在熱湯中耐煮，送入口中也很易嚼。

在甘肅天水等地的麻辣燙店里，手搟粉則明顯占領著統治地位。這種鮮粉都是店家當天早上用土豆淀粉和面、切條現制而成的，手搟粉粗細不一，表面布滿氣泡，在碗底翻拌幾下，晶瑩透明的鮮粉便如一尾靈活的游魚在紅油里肆意游走，口感是極致的綿軟爽滑。作為甘肅飲食的“頂梁柱”，土豆不僅以“粉”的形態出現在麻辣燙里，洋芋片、洋芋丸子，也是碗里必不可少的（在甘肅，人們更多稱土豆為“洋芋”）。

如果說麻醬是東北麻辣燙的身份證，那濃墨重彩的油潑辣子，就是甘肅麻辣燙的勛章。“初級吃辣星人”看到這紅通通的一碗，內心往往都叫苦不迭：這么辣，我可怎么吃啊？但等到把各色調味均勻拌開、夾起第一口粉送入口中，心情便又會明朗起來——甘肅的油潑辣子只是外表“唬人”，辣味卻并不刁鉆，而是以香為主，細品起來甚至還有些許的回甘。

如此靈魂的調味，絕不是普通的辣椒油可以替代得了的，必得是用天水甘谷辣椒做成的辣子才行。甘肅人愛吃辣椒，也擅長種辣椒，甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物質沉淀得更豐富，把曬干的辣椒磨成面，燙出來的油潑辣子香辣又不燒嘴，是傳說中“蘸鞋底子都香”的佐餐神器。

一碗甘肅麻辣燙湯底的精彩，不止由紅油辣子成就。在出鍋調味階段，有些老板還會在麻辣燙上撒一小把武都花椒面，在香辣的滋味之上再增添一重勁爽。甘肅武都是首批“中國名特優經濟林花椒之鄉”，這里種植的花椒，是品質極高的存在。

去甘肅吃麻辣燙是不用迷信于評分與環境的，越是老廠房、家屬院里的老門面，反倒越有可能是本地食客心目中隱藏的明星。在陳列菜肴的冷柜中，各種葷素配菜都用簽子穿成串來任君選擇，通常都是一兩塊錢一串，每串菜的分量扎實、價格實在，絕不會成為你的錢包“刺客”。

甘肅之大，各個地方的麻辣燙賣相也不完全相同，隴東南一帶的天水等地，離四川、陜西不遠，這里的麻辣燙紅油放得多，更滋潤，可加湯也可以選干拌，菜和粉各自下鍋，能夠同時擁有兩碗熱辣滋味；再往北走，到了張掖、酒泉一帶，麻辣燙一般是用方形鐵盤盛起來，湯少、醬稠，除了辣子之外還有額外的調味神器，就是每個店家自調的甜醬和咸醬，把食材在盤里充分攪拌均勻，香辣再混合濃油赤醬的咸爽，足以打開新世界的大門。

一碗碗飄香的麻辣燙，是甘肅人唾手可得的快樂，如今這種快樂又通過互聯網傳播出來，讓更多網友對這片美食之地心生向往，唯一的缺點大概是——何時開到我家門口？

孟德爾//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，湯圓/圖