中國人餐桌上的“五味”

心情復雜的文/ 齊吉祥時候我們愛說什么呢？“ 這會兒我心里五味雜陳的，真不知怎么辦才好。”這里的“五味”，和我們中國人的飲食密不可分。

古時候，人們為了讓飯菜更好吃，就嘗試著在烹飪過程中加入各種作料，逐漸摸索出了酸、甜、苦、辣、咸這幾種口味，于是有了“五味”之說，一直流傳到今天。

鹽巴有點兒咸

在五味中，“咸”排在最后，但它是十分重要的一味。為了獲得“咸”，鹽是必不可少的。

在距今約5000 年的時候，我國沿海地區的居民用煮海水的方法獲取了海鹽。而居住在內陸地區的人們則發現了有咸味的地下水，他們鑿井提取這些有咸味的水，再經過蒸煮獲得了鹽。這些有咸味的水也被稱為“鹵水”。

有一塊出土于四川的畫像磚上就生動記錄了漢代人提煉鹽的場景。大家看，畫面左下角是人們從井中取鹵水的場面，井上有一座高高的木架，架子分為兩層，每層站著兩個人，他們上下拉動繩索，用吊桶從井中汲取鹵水。木架上安裝有木質的轆轤，能夠有效幫助提水的工人節約體力。畫面右下角有一個燒得正旺的大灶，灶上有幾口鐵鍋，灶前有一個人正賣力地扇扇子，這位賣力的人正在進行的就是蒸煮鹵水、提煉鹽的工作。

東漢制鹽畫像磚拓片

正在制作糖瓜的工匠

你仔細看一下，在井架和灶臺之間有一條粗線，它是什么呢？原來它是一根套接起來的長竹筒，從井中提上的鹵水，就是通過這根竹筒流到灶臺旁的水缸中的。在灶臺的左上方，畫面中出現了幾個背著包裹的人，他們是行進在山路間的運輸工，沉重的包裹好像把他們壓得氣都要喘不上來了。

除了海鹽、井鹽，中國還有池鹽、巖鹽等，著名的青海湖就是咸水湖，我們正確蒸煮湖中的水就可以獲得池鹽啦。

蜜糖有點兒甜

相信沒有同學不喜歡甜食吧？我們的祖先最早是從棗、栗子中嘗到了甜味兒，并對這種能讓人產生幸福感的味道念念不忘。

在大約3000多年前，我們的祖先開始食用蜂蜜和飴（yí）糖。在古代，“飴”主要指的是麥芽糖，是用發酵的麥芽熬制成的。咱們國家很多地方有春節前吃糖瓜的習俗，糖瓜的主要成分就是麥芽糖。甘蔗中榨取的汁被叫作“柘漿”。

戰國時期，人們把甘蔗汁當作調味品，在食用一些肉類食品時蘸著柘漿吃。到漢朝時，人們開始將甘蔗汁用火熬、用太陽曬，制成了赤褐色塊狀的糖。這種看上去像是石塊的東西味道甜如蜜，所以人們叫它“石蜜”。

到了唐朝，唐太宗李世民感覺從西域傳來的糖更好吃，就專門派人到古印度學習制糖技術，這些學成回國的制糖師傅最終制成了顏色黃白的優質糖塊。到了唐高宗時，皇帝又從古印度請來制糖師傅，制作出了顏色更為淺亮的砂糖，這種糖在我國成了主要調味品。

甜美的甘蔗汁

“千奇百怪”的辣

提到辣，你會有什么感受呢？麻、熱、疼……對辣味接受度不同的同學肯定會給出不一樣的答案。要知道，古人一開始品嘗到的辣味也和我們今天品嘗到的不一樣。

在漫長的歲月中，人們發現的、能產生辣味的作料有花椒、蔥、姜、蒜、芥菜籽等。這些食物中釋放出的“辣”可以去除肉類的腥膩，提升菜肴的美味，刺激人的味覺，但它們“辣”的程度都遠遠比不上后來者——辣椒。

明朝中期，也就是距今400多年的時候，辣椒從南美洲一帶傳入中國。最開始，辣椒并不是做辣味調料的，人們把它當作一種觀賞植物，叫它“番椒”。辣椒雖有一個“辣”字，但它不僅從外形上看有尖、圓、大、小之別，從味道上區分也有辣的和不辣的。大約到了清朝初年，辣椒才成為被廣泛使用的調料。

芥菜籽

酸酸的調味品——醋

提到“酸”這種味道，相信大家一定也很熟悉，檸檬的酸味、杏子的酸味都讓人印象深刻。在每家每戶的廚房中，都能找到酸酸的調味品，那就是醋。

我國用醋的歷史至少可以推到3000多年前。據記載，西周宮廷中開設了治醋作坊，工作人員達40人之多，負責制醋的官叫“醯（xī）人”。漢朝以前，醋是非常珍貴的調味品，只有貴族才能享用。漢朝以后，隨著釀造技術的成熟，醋的產量大大增加，品種也更為多樣，醋這才成了社會上普遍使用的調味品。

將糧食變成醋，是我國古人在發酵技術上取得的一大成就，在本刊2024年第3期《一詞一世界》欄目的文章《利用“發酵”做出了大成就》一文中，我們詳細講了醋的歷史和有趣的故事，建議你回看喲。

不可或缺的“苦”

和上面提到的幾種味道不同，“苦”可能是大家都不喜歡的一種味道。那這種不受歡迎的口味，為什么會出現在中國人的餐桌上，還能成為五味之一呢？

在漫長的發展過程中，智慧的古人對飲食的認識不只停留在解決溫飽上，而是更多地關注到了食療學。在古人心中，能產生“苦”味的食品有清涼去濕氣的作用。夏季，天氣又熱又濕，人們應該吃些苦味的食品，如苦瓜、苦杏仁，可以促進飲食、消炎退熱等，也正因如此，“苦”逐漸成了五味之一。

苦杏仁

單一的某種口味固然重要，五味調和也是不可或缺、重要的烹飪技法。早在戰國時期，廚師就非常重視味道的調和，書中記載：“甘而不噥（過甜為噥），酸而不酷，咸而不減，辛而不烈。”意思是，甜、酸、咸、辣都要適量才行。

現在我們喜歡的很多美味佳肴都是多種口味混合到一起的。例如家常菜宮保雞丁，烹飪時需要放入蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽各種作料，因此才有了這道十分可口的菜品，這就是味道的調和，也是美食之所以成為美食的奧秘。