16個國內核桃品種主要營養成分特性研究

摘要 ［目的］明確我國核桃主產區所推行16個品種的營養價值，為我國核桃良種選育提供一定的理論基礎。［方法］通過2018—2021年連續4年定點采集四川、新疆、云南、山西、甘肅等國內核桃主產省（區）當地推廣品種16個，以國標法對蛋白質、脂肪、礦質元素（鈣、鐵、鋅、硒）和維生素B1、維生素B6為主的營養成分進行測定分析。［結果］在16個供試核桃品種中，產于四川的廣豐品種蛋白質、鋅含量最高，產于新疆的溫185品種脂肪含量最高；產于四川的川早2號品種鈣、鐵含量最高，碩星品種硒含量最高；產于甘肅的隴南755品種維生素B1含量最高，產于四川的利豐品種維生素B6含量最高。［結論］16個國內推行核桃品種的蛋白質、脂肪、礦質元素及維生素含量較高，碩星品種富含大量硒元素，可為后續富硒核桃的開發提供種質資源。

關鍵詞 核桃；蛋白質；脂肪；礦質元素；維生素

中圖分類號 TS255.7 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）08-0173-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.08.041

Study on the Main Nutritional Composition Characteristics of 16 Domestic Walnut Varieties

SONG Jie，SU Ming，LUO Xing

（Sichuan Light Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu， Sichuan 610000）

Abstract ［Objective］The nutritional value of 16 varieties in the main producing areas of walnut was clarified， which provided certain theoretical basis for the breeding of improved walnut varieties in China.［Method］From 2018 to 2021， 16 locally promoted walnut varieties were collected from Sichuan， Xinjiang， Yunnan， Shanxi， Gansu and other main producing provinces in China for four consecutive years. The nutritional components of protein， fat， mineral elements （Ca，Fe，Zn，Se）， vitamin B1 and vitamin B6 were determined and analyzed by national standard method.［Result］Among the 16 tested walnut varieties， the Guangfeng variety produced in Sichuan had the highest protein and Zn content， the Wen 185 variety produced in Xinjiang had the highest fat content. The Cd and Fe contents of Chuanzao No.2 variety produced in Sichuan were the highest， and the Se content of Shuoxing variety was the highest. The Longnan 755 variety produced in Gansu had the highest content of vitamin B1. Lifeng variety produced in Sichuan had the highest content of vitamin B6.［Conclusion］The contents of protein， fat， mineral elements and vitamins of 16 domestic walnut varieties were higher. The Shuoxing variety was rich in Se elements， which could provide germplasm resources for the subsequent development of Se-rich walnut.

Key words Walnut;Protein;Fat;Mineral elements;Vitamin

核桃，胡桃科胡桃屬喬木，又稱胡桃、羌桃，是世界著名的“四大干果”之一［1］。我國核桃栽培歷史悠久，栽培品種已達380余種。核桃營養豐富，含有大量不飽和脂肪酸、蛋白質、礦物質、維生素、黃酮和多酚類等物質，有健腦益智、護肝、降糖、降血脂、抗氧化和預防心血管疾病等作用被廣泛關注和研究［2］。

四川省是國內核桃主產區之一，也是核桃原產地之一［3］。廣元是四川核桃的重要產區，多年來在全省同級別地區保持面積第二、產量第一的產業發展體量。該研究通過采集包括廣元在內的國內核桃主產區16個主推品種主要營養成分進行測定分析，研究不同品種主要營養成分差異，以期為滿足不同需求的核桃原料基地建設選擇品種和進一步開展核桃良種選育工作提供支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與處理

16個供試品種中碩星、青川1號、旺核2號、利豐、廣豐、蜀朝2號、清香、川早2號核桃樣品采集于四川廣元；南核2號采集于四川巴中；隴南15、隴南755采集于甘肅隴南；鹽源早采集于四川涼山；大泡采集于云南漾濞；孝核1號采集于山西孝義；新新2號、溫185采集于新疆阿克蘇。采集樣品選取了果仁充分成熟、大小均勻，無病蟲害和機械損傷，采收后立即脫皮、清洗、瀝干表面水分，在-2～0 ℃條件下預冷24 h后，裝入核桃保鮮袋，于冷庫進行-7～-5 ℃冷凍貯藏［4-5］，備檢。

1.2 所用儀器

氣相色譜儀、高效液相色譜儀、高速冷凍離心機、旋轉蒸發儀、索氏提取器、全自動凱氏定氮儀、馬沸爐。

1.3 檢測項目與方法

蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅、硒、維生素B1、維生素B6分別依據GB 5009.5—2016 《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》、GB 5009.6—2016 《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》、GB 5009.92—2016 《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》、GB 5009.90—2016 《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》、GB 5009.14—2017《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》、GB 5009.93—2017 《食品安全國家標準 食品中硒的測定》、GB 5009.84—2016 《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》和GB 5009.154—2016 《食品安全國家標準 食品中維生素B6的測定》進行測定。

1.4 數據處理

用SPSS 25.0軟件對16個核桃品種營養成分中的蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅、硒、維生素B1、維生素B6含量進行統計分析。采用單因素分析和顯著差異法分析，顯著性水平設為Plt;0.05。

2 結果與分析

2.1 核桃理化成分測定分析

16個不同產地供試核桃品種的營養成分中蛋白質和脂肪的含量測定結果如圖1所示，以年際間分析，相同核桃品種蛋白質與脂肪含量在2018—2021年整體變化幅度不大，鹽源早蛋白質含量在2020年顯著高于2018、2019、2021年。以相同年份不同供試核桃品種分析，在同一年份中供試16個核桃品種蛋白質和脂肪含量有明顯差異，供試核桃品種蛋白質含量為143.2～250.7 g/kg，其中核桃品種鹽源早蛋白質含量在2018年最低，僅為143.2 g/kg，該品種蛋白質含量在2020年最高，為250.7 g/kg；從2018—2021年整體情況來看，核桃品種廣豐的蛋白質含量明顯高于其他品種，為171.2～226.0 g/kg，孝核1號的蛋白質含量在供試核桃品種中最低。供試核桃品種脂肪含量為510.0～691.0 g/kg，綜合4年供試核桃品種脂肪含量，溫185含量最高，為645.0～681.0 g/kg。

2.2 核桃礦質元素測定分析

16個不同產地供試核桃品種的營養成分中鈣、鐵、鋅、硒4種礦質元素的含量測定結果如圖2所示，同一品種在2018—2021年鈣、鐵、鋅、硒4種礦質元素含量變化幅度較小，且供試核桃品種鈣含量最高。相同年份不同核桃品種間鈣、鐵、鋅、硒含量具有明顯差異，其中川早2號鈣含量明顯高于其余15個供試品種，為1 301～1 602 mg/kg，其次為清香（1 140～1 492 mg/kg）、利豐（1 045～1 452 mg/kg），新新2號在供試16個核桃品種中鈣含量最低，僅為720～888 mg/kg；鐵含量最高的是川早2號，為27.9～45.9 mg/kg，其次為鹽源早（21.6～55.7 mg/kg）和旺核2號（23.5～38.4 mg/kg）；鋅含量最高的核桃品種為廣豐（32.33～37.75 mg/kg），其次為利豐（31.37～34.70 mg/kg）、川早2號（29.40～37.27 mg/kg）；碩星的硒含量（0.084～0.094 mg/kg）顯著高于其余品種。

2.3 核桃維生素測定分析

對16個不同產地供試核桃品種營養成分中的維生素進行測定，結果如圖3所示。同一品種在2018—2021年維生素含量變化幅度較小，且供試核桃品種維生素B6含量高于維生素B1。相同年份不同核桃品種的維生素含量具有明顯差異，維生素B1含量最高的供試品種為隴南755（0.93～1.53 mg/kg），其次為大泡（0.90～1.36 mg/kg）、孝核1號（0.93～1.12 mg/kg），旺核2號相較于其余15個供試品種維生素B1含量最低。供試核桃品種利豐的維生素B6含量最高，為14.12～14.93 mg/kg，其次是碩星（12.87～13.36 mg/kg），兩者的維生素B6含量均明顯高于其他供試核桃品種。

3 討論

2個新疆阿克蘇的核桃品種蛋白質含量高于耿樹香等［5］在22個云南核桃品種中檢測出蛋白質含量（142.5 g/kg）。張瑩瑩等［6］在河北103份核桃資源中檢測出其蛋白質含量平均為166.6 g/kg，脂肪含量平均為621.5 g/kg，該研究蛋白質含量與前人一致，但脂肪含量略低，可能是因為采樣地溫濕度條件低，對核桃正常生長有一定影響。不同核桃品種的蛋白質含量在2018—2021年變化幅度較小，利豐蛋白質含量在2020年明顯高于其他品種，可能由于采樣過程中人為因素的影響導致結果存在誤差。

核桃中含有豐富的礦質元素，該研究供試核桃品種所測鈣、鐵含量與丁欣欣等［7］對山西省18個核桃品種所檢測含量相同，但該研究中鋅含量低于相關研究［8-9］，張懷生［10］研究發現不同灌溉方式對核桃礦質元素含量有較大影響，該研究核桃品種鋅含量較低可能因為不當灌溉方式導致。產于四川廣元的本地核桃良種碩星硒含量較高，可能與當地土壤氣候條件及施肥管理措施有關，劉星明等［11］研究發現隨著硒肥用量的增加，核桃仁的含硒量呈上升趨勢，核桃樹根施硒肥2.0 kg/株的核桃仁含硒量顯著增大。同時核桃中還蘊含有豐富的維生素資源，常存等［12］在山核桃中測出維生素B1含量為1.1 mg/kg、維生素B6含量為0.7 mg/kg，該研究核桃品種的維生素含量與前人的研究結果有一定差異，可能是由于檢測方法或是樣品本身存在差異所致。

4 結論

在此次研究的16個供試核桃品種中，蛋白質含量從高到低的3個品種依次為廣豐、川早2號、利豐；脂肪含量從高到低的3個品種依次為溫185、新新2號、大泡；鈣含量從高到低的3個品種依次為川早2號、清香、利豐；鐵含量從高到低的3個品種依次為川早2號、鹽源早、旺核2號；鋅含量從高到低的3個品種依次為廣豐、利豐、川早2號；硒含量從高到低的3個品種依次為碩星、隴南15、孝核1號；維生素B1含量從高到低的3個品種依次為隴南755、大泡、孝核1號；維生素B6含量從高到低的3個品種依次為利豐、碩星、川早2號，可為后續核桃良種推廣提供理論支撐。

參考文獻

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［10］ 張懷生.不同灌溉方式對核桃堅果礦質元素含量的影響［J］.山西林業科技，2017，46（3）：35-36，52.

［11］ 劉星明，牛小沛，王梅，等.根施硒肥對核桃硒含量的影響［J］.園藝與種苗，2022，42（8）：15-16.

［12］ 常存，段楠，楊雪冰.山核桃的營養成分測定及保健功能研究［J］.黑龍江科學，2019，10（12）：46-47.

基金項目 四川省科技廳科技計劃項目（22ZDYF0111）。

作者簡介 宋杰（1994—），男，四川宜賓人，助理工程師，從事食品加工研究。*通信作者，助理工程師，碩士，從事農藝與種業研究。

收稿日期 2023-06-19