春天的第一口“鮮筍”

美食推薦

竹筍是竹的幼芽，春天破土而出的叫做“春筍”，比起其他三季尤為鮮美。民間有諺“嘗鮮無不道春筍”，作為春天的“菜王”，春筍營養(yǎng)豐富，吃法多樣。

7種春筍各有最佳吃法

一般來說，2～6月份上市的竹筍都可稱為春筍。春筍含有豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分，特別是纖維素含量很高，常吃有助消化、預(yù)防便秘。

中醫(yī)認(rèn)為春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。研究還發(fā)現(xiàn)，竹筍能吸附脂肪，促進(jìn)食物發(fā)酵，有助新陳代謝，可幫助減肥。

竹筍的鮮味主要源于其中大量游離氨基酸，甜味主要源于筍內(nèi)的糖分，不同筍的鮮、甜味道不同，主要取決于氨基酸和糖分含量。

1.毛竹筍

這類筍的筍殼表面密生棕色小刺毛，所以又稱“毛筍”。毛竹筍在3月下旬至5月上旬采收上市，筍殼底色淡黃。

10月至次年2月，埋在土中的筍芽叫冬筍，筍體略呈紡錘形；6～9月間挖取的鞭筍，筍體細(xì)長。

毛竹筍適用于多種烹飪方法，如炒、燉、煮、燜、煨等。

2.雷竹筍

因早春打雷即出筍而得名。2月初出筍，筍期在4月中旬結(jié)束，是最早上市的春筍筍種。它的外表光滑無毛，味道鮮美，甘甜脆嫩，無苦澀味，可以直接切片做油燜筍，也可炒肉、燉湯。

3.紅殼筍

由于筍殼為紅色而得名。筍期是4月中旬到5月中旬，是雷竹筍之外栽培最多的食用筍，食用期正好和雷竹筍接上。

紅殼筍質(zhì)地潔白，口感鮮嫩，清香純正，個(gè)頭較大，肉質(zhì)厚，比雷竹筍口感要好一些，可以配辣椒過油炒，也可以蒸著吃。

4.甜龍竹筍

在眾多筍中，甜龍竹筍的鮮甜味最足，不用加任何配料，清炒就足夠鮮甜。

5.麻竹筍

出筍期在5～11月，盛產(chǎn)在7～8月。筍殼是黃綠色的，有暗紫色毛。麻竹筍比較粗壯，肉質(zhì)較粗，口感略帶淡苦，烹調(diào)時(shí)可多放點(diǎn)調(diào)料，主要用來做酸筍、筍干、罐頭等。

6.苦竹筍

新鮮的苦竹筍味道非常苦，這也是其名字的由來。苦竹筍的出筍期比一般的春筍要晚半個(gè)月左右。苦竹筍雖然苦，但比很多筍都嫩，味道苦中回甜，深受“愛吃苦”人群喜愛，可以涼拌、快炒，或用來燒牛肉、排骨。

7.尖頭青筍

個(gè)頭不大，形狀細(xì)長、筍頭尖，出筍期在4月中旬～5月中旬，筍殼青紫，有褐色小斑點(diǎn)及云紋狀斑塊，焯水后，可與肉同炒。

怎么吃好一根鮮筍？

春筍富含鮮味氨基酸，作為素食中的特殊美味，一直位列蔬食之上品。如何挑鮮筍？

剝開的筍肉，越潔白的越新鮮，特別是筍的下段要白；

筍肉要嫩，肉質(zhì)越厚越好。一般可以試著掐一掐筍的下半段，容易掐進(jìn)去，而且水分多的比較嫩；

節(jié)要短，說明沒長高，口感好；

筍的保鮮期非常短，挑選時(shí)可以看看根部附著的泥土狀況，如果泥土濕新，說明可能是當(dāng)天采挖出土的筍；

放久的筍可能會因?yàn)樗秩笔Ф鴼ぁ⑷夥稚ⅲㄗh選筍殼緊裹著筍肉的筍。

飲食建議

一般來說，春筍可分“三段吃”：

1.底部筍肉偏白，筍節(jié)較疏，相對比較老，適合煮、蒸、煨和豬肉、雞肉等一起煲湯；

2.中間部分筍節(jié)緊密，顏色偏嫩黃，口感脆口，適合切片或切絲，拿來炒肉絲、臘肉或作為菜肴的配料；

3.最精華的是頭部筍尖，最為鮮嫩，拿來炒蛋味鮮清甜，作為肉丸、餡心的配料則清脆可口。

鮮春筍含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、單寧、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素等。對普通人來說，為了減少其對消化道的影響，有以下建議。

●選擇破土后的春筍

一般在春筍破土之前，亞硝酸鹽最高可達(dá)84毫克/千克，這個(gè)含量超過了我國蔬菜加工品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)（低于20毫克/千克）。

在出土高度達(dá)到5～15厘米時(shí)，亞硝酸鹽的含量會低于10毫克/千克，可以安全食用。

●加酸加鹽泡煮

如果吃鮮春筍，切開洗凈后，加少量白醋和食鹽煮10分鐘，就能去掉大部分草酸、植酸和亞硝酸鹽，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。

這種做法尤其適合胃腸特別嬌氣，或經(jīng)常腹瀉的人。

●燉煮時(shí)加肉

燉煮春筍時(shí)，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量飽和脂肪能軟化其中的纖維素，吃起來更順口。

發(fā)酵做法

民間有個(gè)傳統(tǒng)做法，就是將春筍做成發(fā)酵蔬菜，如泡菜。

不過，研究發(fā)現(xiàn)，乳酸發(fā)酵會明顯降低春筍中抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量。