基于火候和配方調(diào)控的香菇基素鮑魚制備工藝研究

向富坤 王露 姚麗姍 崔震昆 李紅波 胡梁斌 莫海珍

摘要：該研究通過單因素試驗和正交試驗探究不同火候和工藝配方對香菇基素鮑魚感官品質(zhì)的影響并確定其最佳生產(chǎn)條件。經(jīng)過感官評價小組的綜合評分，最終確定香菇基素鮑魚的最佳工藝配方為電磁爐功率1 500 W、鮑魚素添加量1.5%、調(diào)味料添加量 14%、淀粉添加量3%。該條件下生產(chǎn)的香菇基素鮑魚符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014，色澤均勻，香味濃郁協(xié)調(diào)，咸鮮適中，口感脆嫩彈牙，有一定鮑魚肉質(zhì)感，能夠迎合大眾口味，具有規(guī)模化生產(chǎn)的潛力。

關(guān)鍵詞：香菇；素鮑魚；感官評價；工藝配方

中圖分類號：TS201.1 ?????文獻標(biāo)志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0122-05

Study on Preparation Technology of Lentinus edodes-Based Vegetarian

Abalone Based on Regulation of Heating and Formula

XIANG Fu-kun1， WANG Lu1， YAO Li-shan1， CUI Zhen-kun2， LI Hong-bo1，

HU Liang-bin1， MO Hai-zhen2*

（1.College of Food Science and Engineering， Shaanxi University of Science and Technology， Xi'an

710021， China; 2.College of Food Science， Henan University of Science and

Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In this study， the effects of different heating and technological formulas on the sensory quality of Lentinus edodes-based vegetarian abalone are explored and the optimal production conditions are determined by single factor?test and orthogonal test. According to the comprehensive score by the sensory evaluation group， the optimal process formula is determined as follows： the power of induction cooker is ?1 500 W， the addition amount of abalone element is 1.5%， the addition amount of seasoning is 14% and the addition amount of starch is 3%. The Lentinus edodes-based vegetarian abalone produced under these conditions meets the national food safety standard GB 2760—2014， has uniform color， rich and harmonious aroma， moderate saltiness and umami， crisp and tender taste， and a certain degree of abalone meat texture， which can cater to the public taste and has the potential of large-scale production.

Key words： Lentinus edodes; vegetarian abalone; sensory evaluation; process formula

收稿日期：2023-10-19

基金項目：十四五重點研發(fā)計劃（2021YFD1600403）；陜西省重點研發(fā)計劃一般項目（2023-YBNY-196）

作者簡介：向富坤（1999—），男，碩士研究生，研究方向：食用菌高值化技術(shù)開發(fā)。

*通信作者：莫海珍（1972—），女，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與儲存。

隨著人們生活水平的提高，消費者對蛋白質(zhì)的需求持續(xù)增長，預(yù)計到2050年，全球肉類消費將翻一番，難以滿足90億人口的需求，尋找動物蛋白質(zhì)的健康替代物迫在眉睫。食用菌替代肉在營養(yǎng)、口感和風(fēng)味方面可能更接近真實肉制品，在資源可持續(xù)利用和環(huán)境保護方面潛力巨大，并且我國食用菌種類繁多、來源廣泛，其蛋白質(zhì)具有許多其他來源蛋白質(zhì)所不具備的生物活性，如水解活性和生物降解活性高、熱穩(wěn)定性強、pH穩(wěn)定，有利于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。研究表明，食用菌的安全性和健康功效也得到了消費者的廣泛認(rèn)可，市場上對食用菌蛋白質(zhì)的接受程度高[1]。……