基于火候和配方調控的香菇基素鮑魚制備工藝研究

向富坤 王露 姚麗姍 崔震昆 李紅波 胡梁斌 莫海珍

摘要：該研究通過單因素試驗和正交試驗探究不同火候和工藝配方對香菇基素鮑魚感官品質的影響并確定其最佳生產條件。經過感官評價小組的綜合評分，最終確定香菇基素鮑魚的最佳工藝配方為電磁爐功率1 500 W、鮑魚素添加量1.5%、調味料添加量 14%、淀粉添加量3%。該條件下生產的香菇基素鮑魚符合食品安全國家標準GB 2760—2014，色澤均勻，香味濃郁協調，咸鮮適中，口感脆嫩彈牙，有一定鮑魚肉質感，能夠迎合大眾口味，具有規模化生產的潛力。

關鍵詞：香菇；素鮑魚；感官評價；工藝配方

中圖分類號：TS201.1 ?????文獻標志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0122-05

Study on Preparation Technology of Lentinus edodes-Based Vegetarian

Abalone Based on Regulation of Heating and Formula

XIANG Fu-kun1， WANG Lu1， YAO Li-shan1， CUI Zhen-kun2， LI Hong-bo1，

HU Liang-bin1， MO Hai-zhen2*

（1.College of Food Science and Engineering， Shaanxi University of Science and Technology， Xi'an

710021， China; 2.College of Food Science， Henan University of Science and

Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In this study， the effects of different heating and technological formulas on the sensory quality of Lentinus edodes-based vegetarian abalone are explored and the optimal production conditions are determined by single factor?test and orthogonal test. According to the comprehensive score by the sensory evaluation group， the optimal process formula is determined as follows： the power of induction cooker is ?1 500 W， the addition amount of abalone element is 1.5%， the addition amount of seasoning is 14% and the addition amount of starch is 3%. The Lentinus edodes-based vegetarian abalone produced under these conditions meets the national food safety standard GB 2760—2014， has uniform color， rich and harmonious aroma， moderate saltiness and umami， crisp and tender taste， and a certain degree of abalone meat texture， which can cater to the public taste and has the potential of large-scale production.

Key words： Lentinus edodes; vegetarian abalone; sensory evaluation; process formula

收稿日期：2023-10-19

基金項目：十四五重點研發計劃（2021YFD1600403）；陜西省重點研發計劃一般項目（2023-YBNY-196）

作者簡介：向富坤（1999—），男，碩士研究生，研究方向：食用菌高值化技術開發。

*通信作者：莫海珍（1972—），女，教授，博士，研究方向：農產品加工與儲存。

隨著人們生活水平的提高，消費者對蛋白質的需求持續增長，預計到2050年，全球肉類消費將翻一番，難以滿足90億人口的需求，尋找動物蛋白質的健康替代物迫在眉睫。食用菌替代肉在營養、口感和風味方面可能更接近真實肉制品，在資源可持續利用和環境保護方面潛力巨大，并且我國食用菌種類繁多、來源廣泛，其蛋白質具有許多其他來源蛋白質所不具備的生物活性，如水解活性和生物降解活性高、熱穩定性強、pH穩定，有利于工業化規模生產。研究表明，食用菌的安全性和健康功效也得到了消費者的廣泛認可，市場上對食用菌蛋白質的接受程度高[1]。

香菇是一種重要的食用菌，是中國歷史上的“山珍”名菇，被譽為“菇中皇后”[2]。我國栽培香菇的歷史已經有800余年，歷代醫藥學家對香菇的食藥功能均有著述[3]。香菇味道鮮美、香氣獨特，香菇中不僅含有天冬氨酸、谷氨酸、呈味核苷酸等多種增鮮物質，而且含有豐富的維生素、膳食纖維、多糖等成分，是一種老少皆宜的食物，可增強免疫力，降低膽固醇[4-8]。目前香菇的精深加工產品主要包括鹽漬菇、干制菇、香菇罐頭、香菇肉丸、香菇肉醬、香菇方便面條等，缺乏對香菇替代肉精深加工方面的研究探索[9]。

鮑魚是一種昂貴的食材，有“海洋軟黃金”的美譽，具有極高的營養價值，含有人體所需要的各種營養成分，包括蛋白質、脂質、礦物質、碳水化合物等[10]。但鮑魚的適用人群具有局限性，如不適用于海鮮過敏者、高血壓、關節炎、痛風患者等[11]。同時鮑魚價格昂貴、不易儲藏、保鮮時間短、容易被細菌污染也導致其難以出現在所有人的菜譜上。香菇冠與鮑魚的顏色及形狀相似，經過加工可達到以假亂真的效果，在兼顧健康與美味的前提下，生產香菇基素鮑魚符合市場需要。

本文以香菇為主要原料，通過添加鮑魚素、調味料、淀粉，在熱技術下生產香菇基素鮑魚，并通過單因素試驗、正交試驗、感官評價探究了基于火候和配方控制的香菇基素鮑魚的最佳工藝條件，生產具有經濟價值、符合大眾口味的香菇基素鮑魚。香菇基素鮑魚原料易得、工藝簡單、成本低廉，僅20 min便可得到色、香、味俱全的成品。開發香菇基素鮑魚不僅增加了食用菌基加工產品的飲食愉悅性，而且可以作為一種很好的解決當前肉類在地球環境資源中的低效利用、減少溫室氣體排放、動物保護和人體健康等問題的有效方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

形狀規整、大小均勻的鮮香菇若干：購于當地農貿市場；鮑魚素：廣東高寶食品有限公司；生抽、老抽、蠔油：佛山市海天調味食品股份有限公司；食用菜籽油：中糧集團有限公司；淀粉、鹽、糖：購于當地超市。

1.2 儀器與設備

電磁爐：蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

香菇洗凈→去掉香菇柄→頂部切十字花刀→沸水中焯水約90 s→焯水后油煎→加入蒜、辣椒、花椒爆香→加入調好的料汁→大火收汁后出鍋→成品。

1.3.2 香菇基素鮑魚最佳配方工藝的探究

香菇的處理：取香菇100 g，洗干凈后改十字花刀使其形狀類似鮑魚，沸水焯約90 s除去腥味，同時使香菇的質地更加脆嫩，控水后再進行油煎。

料汁的配比：加入鮑魚素、生抽、老抽、蠔油、淀粉、食鹽、白砂糖、60 mL水。

素鮑魚的烹飪：起鍋燒油，待鍋中油溫合適后，倒入蒜、辣椒、花椒爆香，然后加入處理好的香菇翻炒2 min，最后加入配好的料汁，大火收汁至湯汁濃稠后即完成制作。

1.3.3 香菇基素鮑魚單因素試驗設計

單因素試驗設計參考國家標準GB/T 25005—2010中方便面的評價方法[12]，以100 g香菇為基準，單因素試驗中固定基礎配方為鮑魚素添加量、調味料添加量、電磁爐功率和淀粉添加量分別為1.5％、10％、1 600 W、3％。鮑魚素添加量分別為1％、1.5％、2％；調味料添加量分別為8％（老抽2 g、生抽4 g、蠔油2 g）、10％（老抽2.5 g、生抽5 g、蠔油2.5 g）、12％（老抽3 g、生抽6 g、蠔油3 g）；電磁爐功率分別為1 400，1 600，1 800 W；淀粉添加量分別為2％、3％、4％，按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚并進行感官評價，最后進行綜合評價，確定最佳配方。

1.3.4 香菇基素鮑魚的感官評價標準

采用綜合評分法對香菇基素鮑魚的品質特征進行感官評價，感官評價由10名（男、女各5人）感知良好、經過培訓的食品專業學生組成評價小組，對樣品的色澤、香味、口感、滋味4個方面進行評價。感官評分標準見表2。

2 結果與討論

2.1 鮑魚素添加量對香菇基素鮑魚感官評分的影響

按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚后，進行試驗數據的測定并按照表2中的綜合評分進行感官評價。鮑魚素添加量對香菇基素鮑魚感官評分的影響見表3。

由圖1中a可知，鮑魚素添加量不同，香菇基素鮑魚綜合評分的均值之間有顯著性差異（P＜0.05），當鮑魚素添加量為1.5%時香菇基素鮑魚的綜合評分最高，為83.28分，但隨著鮑魚素添加量增至2%時綜合評分下降，過多的鮑魚素導致產品的氣味發酸，口感變膩。而1%的鮑魚素因為添加過少使香菇基素鮑魚無明顯特征。由圖1中b可知不同鮑魚素添加量下各項感官指標的水平，1.5%的鮑魚素在口感和香味上比其他兩個梯度有顯著提升，口感彈牙，鮑香合適。綜合考慮，選擇1.5%鮑魚素添加量為最佳梯度。該鮑魚素添加限度為 1.5%～2%，試驗結果與董長勇等的研究進展相符合[13]，也符合GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[14]。

2.2 調味料添加量對香菇基素鮑魚感官評分的影響

按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚后，進行試驗數據的測定并按照表2中的綜合評分進行感官評價。調味料添加量對香菇基素鮑魚感官評分的影響見表4。

由圖2中a可知，調味料添加量的不同，香菇基素鮑魚綜合評分的均值之間有顯著性差異（P＜0.05）。由圖2中b可知，隨著調味料添加量的增加，香菇基素鮑魚的口感、滋味、香味得分上升。當調味料添加量為12%時香菇基素鮑魚的綜合評分最高，為87.5分，但其數據離散程度較大，存在兩級分化。引起這種現象的原因可能是調味料越多，口感越偏咸，口味偏淡的人不太愿意接受，但從大眾角度和保鮮角度分析，12%添加量的調味料更受歡迎和易于保存[15]。

2.3 淀粉添加量對香菇基素鮑魚感官評分的影響

按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚后，進行試驗數據的測定并按照表2中的綜合評分進行感官評價。淀粉添加量對香菇基素鮑魚感官評分的影響見表5。

由圖3中a可知，隨著淀粉添加量的增加，香菇基素鮑魚的評分較穩定，2%～4%的淀粉添加量下香菇基素鮑魚綜合評分的均值之間無顯著性差異（P＞0.05），當淀粉添加量為3%時香菇基素鮑魚的綜合評分最高，為83.28分，添加量升高則評分下降。由圖3中b可知，在不同淀粉添加量下雖然綜合評分無顯著性差異，但是色澤和口感指標差異很大，加入淀粉可以保留香菇中的水分，使香菇基素鮑魚的口感具有彈性，色澤更加濃郁誘人，但淀粉添加量過多也會導致組織黏稠，滋味與口感變差。綜合考慮，選擇淀粉添加量3%為最佳梯度。

2.4 電磁爐功率對香菇基素鮑魚感官評分的影響

按照1.3.1中工藝流程制作香菇基素鮑魚后，進行試驗數據的測定并按照表2中的綜合評分進行感官評價。電磁爐功率對香菇基素鮑魚感官評分的影響見表6。

由圖4中a可知，隨著電磁爐功率的增加，香菇基素鮑魚的綜合評分呈現先上升后下降的趨勢，1 400～1 600 W下均值之間無顯著性差異（P＞0.05），但1 600～1 800 W下均值之間有顯著性差異（P<0.05），當電磁爐功率為1 600 W時香菇基素鮑魚的綜合評分最高，為83.28分。由圖4中b可知不同電磁爐功率下各項感官指標的水平，隨著電磁爐功率的升高，溫度逐漸上升，物料分子間能夠充分熱反應，使香菇基素鮑魚更加入味，但當溫度過高，在1 800 W時香菇基素鮑魚各項指標都變差，色澤變深，產生焦糊味，口感變老、變柴。綜合考慮，選擇1 600 W為最佳電磁爐功率。

綜上，單因素試驗結果表明香菇基素鮑魚的最佳配方工藝為鮑魚素添加量1.5%、調味料添加量12%、淀粉添加量3%、電磁爐功率1 600 W。在此條件下加工得到的香菇基素鮑魚的綜合評分最高，產品的色澤飽滿、香味濃郁、組織狀態最好且口感彈牙，有鮑魚肉質感，見圖5。

2.5 正交試驗及結果分析

在單因素試驗設計的基礎上，選取鮑魚素添加量、調味料添加量、電磁爐功率為試驗因素，進行正交試驗，確定最佳配方，正交試驗因素水平表見表7，正交試驗結果見表8。

由表8可知，影響香菇基素鮑魚感官評分的因素主次順序是A＞B＞C，即鮑魚素添加量>調味料添加量>電磁爐功率，這與單因素試驗結果相同，表明試驗結果可信。分析結果表明香菇基素鮑魚最佳配方參數組合為 ?A2B3C1，即鮑魚素添加量1.5%、調味料添加量14%、電磁爐功率1 500 W、淀粉添加量3%，在此配方下的綜合評分最高。

由表9中F檢驗結果可知，對香菇基素鮑魚感官評分影響顯著的是A（鮑魚素添加量），較顯著的是B（調味料添加量），而C（電磁爐功率）的影響不顯著，這與單因素試驗結果一致，根據數據選擇方差分析中A2B3C1試驗組合為最佳試驗結果。

3 結論

本研究以香菇為主要原料生產食用菌素鮑魚，通過添加鮑魚素、調味料、淀粉等進行熱處理制得色、香、味俱全的素鮑魚產品，本試驗通過單因素試驗、正交試驗對香菇基素鮑魚的工藝配方進行優化，最終確定香菇基素鮑魚的最佳工藝配方為電磁爐功率1 500 W、鮑魚素添加量1.5%、調味料添加量14%、淀粉添加量 3%。在此配方條件下生產的香菇基素鮑魚符合食品安全國家標準GB 2760—2014，感官品質優良，風味獨特，口感頗似真鮑魚，大眾接受度良好。可通過真空包裝或罐頭等方式規模化生產，具有潛在的經濟效應。對擴大食用菌產業有指導作用，有助于促進我國食用菌產業提質增效，助力鄉村振興。

參考文獻：

[1]王延圣，翟夏秋，鄭筱光，等.食用菌蛋白質的應用前景及研究熱點分析[J].食品工業科技，2019，40（10）：339-344.

[2]曉旭.菇中皇后：香菇[J].開卷有益-求醫問藥，2019，43（10）：63-64.

[3]孫恬，姚松君，劉鳳松，等.我國四大產區香菇的營養成分比較[J].現代食品科技，2021，37（12）：97-103，293.

[4]王一，曾澤彬，劉學鋒，等.桑枝適栽香菇品種篩選及多糖含量分析[J].中國食用菌，2022，41（12）：5-8，15.

[5]趙哲坤，吳林鳳，羅曉恒，等.用于鮮切加工的香菇營養品質 和質構特性研究[J].食藥用菌，2022，30（3）：221-225.

[6]徐毅，陳治光，鐘海霞.淺談香菇的保健作用及深加工[J].內江科技，2018，39（7）：70-71.

[7]周偉，凌亮，郭尚.香菇食藥價值綜述[J].食藥用菌，2020，28（6）：461-465，469.

[8]張潤光，蘇東華，張小翠.香菇的營養保健功能及其產品開發[J].食品研究與開發，2004，25（4）：125-128.

[9]張淇淇，周良，朱俊豪，等.香菇的藥用價值及其產品開發前景[J].長江蔬菜，2020（2）：38-43.

[10]何致霖，張亞秀，曾介玉，等.鮑魚的營養組成、功能活性及加工現狀研究進展[J].食品工業科技，2023，44（15）：440-450.

[11]萬文娟.食用海鮮的禁忌[J].安全與健康，2013（4）：52-53.

[12]國家質量監督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.感官分析 方便面感官評價方法：GB/T 25005—2010[S].北京：中國標準出版社，2010.

[13]董長勇，于偉厚，茍亞夫，等.核苷酸類食品添加劑的生產與應用研究進展[J].食品與發酵工業，2022，48（22）：345-352.

[14]國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準：GB 2760—2014[S].北京：中國標準出版社，2014.

[15]盧云浩，仵雁北，段可嬌，等.山葵調味醬的制備及防腐保鮮技術研究[J].中國調味品，2017，42（4）：13-18.