普通滲透與真空滲透對龍蝦尾凍融品質的影響

應天昊 朱蕓杉 王陳 楊國勝 胡楊

摘要：文章以感官評分為指標，優化龍蝦尾普通滲透與真空滲透處理時間，得到最優處理條件，并以新鮮蝦尾與未處理蝦尾為對照組，對最優處理條件下的普通滲透、真空滲透組蝦尾理化性能進行表征。優化實驗結果顯示，蝦尾普通滲透最優處理時間為120 min，真空滲透最優處理時間為60 min，在此條件下得到的蝦尾硬度適中、彈性較好、口感較佳。實驗結果表明，真空滲透處理蝦尾的鹽溶性蛋白含量、水分含量、離心持水率和質構最接近新鮮組，優于普通滲透處理組，且二者均優于未處理組，證明復配抗凍劑（1%復合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇）浸泡對熟制蝦尾具有一定抗凍保水效果，且相較于常壓滲透處理，真空滲透的效果更佳，該研究結果可為蝦尾的常壓滲透與真空滲透工藝提供理論指導。

關鍵詞：龍蝦尾；普通滲透；真空滲透；抗凍；品質變化

中圖分類號：TS254.1 ?????文獻標志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0018-07

Effect of Ordinary Permeation and Vacuum Permeation on

Freeze-Thaw Quality of Crayfish Tails

YING Tian-hao1， ZHU Yun-shan1， WANG Chen2， YANG Guo-sheng3， HU Yang1*

（1.College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070，

China; 2.Hubei Renshangren Food Co.， Ltd.， Jingmen 448000， China; 3.Wuhan

Liangzihu Aquatic Product Processing Co.， Ltd.， Wuhan 430200， China）

Abstract： In this paper， with sensory score as the index， the ordinary permeation treatment time and vacuum permeation treatment time of crayfish tails are optimized to determine the optimal treatment conditions. With fresh crayfish tails and untreated crayfish tails as the control groups， the physicochemical properties of crayfish tails in ordinary permeation group and vacuum permeation group under the optimal treatment conditions are characterized.The optimization experiment results show that the optimal ordinary permeation treatment time of crayfish tails is 120 min， while the optimal vacuum permeation treatment time of crayfish tails is 60 min. Under these conditions， the obtained crayfish tails have moderate hardness， good elasticity and good taste.The experiment results show that the salt-soluble protein content， moisture content， centrifugal water-holding ratio and texture of crayfish tails treated by vacuum permeation are the closest to those of the fresh group， and their indexes are superior to those of the ordinary permeation treatment group， and the indexes of them are both superior to those of the untreated group， which proves that soaking in compound cryoprotectant （1% compound phosphate， 6% alginate， 6% sorbitol） has a certain cryoprotective and water-holding effect on cooked crayfish tails. Moreover， vacuum permeation shows better results compared to ordinary permeation treatment. The research results can provide theoretical guidance for the atmospheric permeation and vacuum permeation processes of crayfish tails.

Key words： crayfish tails; ordinary penetration; vacuum permeation; anti-freezing; quality change

收稿日期：2023-10-18

基金項目：“十三五”國家重點研發計劃子課題（2020YFD0900303）

作者簡介：應天昊（1999—），男，碩士，研究方向：水產品加工及副產物綜合利用。

*通信作者：胡楊（1987—），男，副教授，博士，研究方向：水產品加工及副產物綜合利用。

小龍蝦是一種十分優質的水產品，由于其具有豐富的營養價值和獨特的風味，因而受到消費者的歡迎。近年來，各地小龍蝦養殖規模和產業規模都在逐漸擴大。根據2021年中國小龍蝦發展產業報告顯示，2020 年中國小龍蝦產業總產值超過 3 400 億元，其中以加工業為主的第二產業占比最高，產業產值高達 480.08 億元，同比 2019 年增長9.11%[1]。……