桑葉茶加工技術

晏保繁

（思南縣茶桑技術推廣中心 貴州銅仁 565100）

在新時代下，人們生活水平日益提升，食療養身的需求越來越突出。現在很多食品都主打養生功效，其中桑葉產品因具有藥用、營養等價值，對患有高血糖、高血壓等慢性疾病的人有積極治療效果[1]，因此成為很多人的首選。傳統的桑果和桑果酒，桑葉菜、桑葉茶以及桑寄生等衍生產品，市場價值極高。基于此，很多企業越來越重視對桑葉茶的加工，然而因為加工工藝落后，管理措施不到位，導致桑葉茶質量無法得到保障。對此，深入研究桑葉茶加工生產技術，生產出優質的桑葉茶產品尤為必要。

1 桑葉茶加工生產技術

1.1 原料準備與質量控制

（1）桑葉原料。主要以農桑14 號、強桑1 號等中小葉桑樹品種的桑葉為原料。原材料桑葉標準包括無污染、原生態、無農藥殘留、無重金屬超標、無蟲害。同時，優先采收第4～7 葉當年生新鮮葉片，葉子寬度為8～13 cm，保證葉片處于完整狀態，沒有被污染，也不存在病蟲害[2]。

（2）采收、儲運。在采收桑葉過程中，需要按照11 張葉片的方式堆疊起來，通過扎帶對葉柄基部進行固定，在具有透氣性的網帶或竹簍中存儲。在運輸過程中需要做好防塵、防曬以及防雨等措施，避免受到外源污染[3]。在遠距離運輸過程中，需使用冷鏈車做好保鮮工作。

1.2 生產流程與技術要點

桑葉茶生產流程如下：種養→測→選→洗→晾→切→攤→蒸→甩→揉→次攤→次揉→選揀→解團→悶→炒→篩→烘→提香→勻味→粉碎→混勻→分包→裝箱。

種養：選擇土壤肥沃、氣候適宜的地區進行桑樹種植。確保桑樹健康生長，以獲得高質量的桑葉。其中，土壤pH 值在4～6.5 之間，以4.5～5.5 最適宜，土壤厚度一般要求超過80 cm[4]；最適宜的種植溫度為在15～30 ℃；最適宜的年降水量在1 500 mm 左右，要求土壤相對持水量在60%～90%之間，以70%～80%為宜，空氣相對濕度以80%～90%為宜；最好種植在高山，因為高山云霧多，漫射光多，光質和強度有利于桑樹的光合作用，提高桑葉質量。另外，在桑樹下養殖蜜蜂或其他小動物，有助于增加桑葉的甜度和香氣，動物糞便也可以作為有機肥料，進一步提高桑葉的品質[5]。

測量：首先，測量尺寸。使用精確的測量工具對桑葉的長、寬、厚度等參數進行量取，測定出桑葉的平均尺寸范圍[6]。其次，測量質量。使用電子秤等設備對桑葉進行稱重，確定出桑葉的平均質量，并設定合理的質量范圍。最后，定期測量其他與桑葉品質相關的參數，如水分含量、病蟲害情況等。這些數據不僅有助于評估桑葉的品質，還可為種植、養護等環節提供反饋，進一步優化桑葉的生產過程。

選、洗：根據桑葉的大小、顏色、形狀和病蟲害情況，進行嚴格挑選，確保選用優質的桑葉。使用流動水對桑葉進行多次清洗，去除污垢、農藥殘留和其他雜質。要使用足夠的水量，以便能夠充分地清潔每一片桑葉。且需要注意控制水溫，避免水溫過高導致桑葉營養成分的流失。在清洗過程中需對清洗用水進行過濾，以確保其清潔度。

晾、切：將清洗后的桑葉晾干，使其水分含量降低到適宜加工的水平。有序堆放葉片，用干凈的菜刀沿著葉柄與葉尾的方向將3/4 葉脈以“V”字形切除，注意要在筐內將切好的原料整齊堆放[7]。之后沿著葉脈方向用切條機緩緩推入，橫著切成0.8 cm 寬的桑葉條，之后再將桑葉條切成長寬分別是1.2 cm、0.8 cm的長方形。

攤晾：將切制后的桑葉均勻地攤放在通風的陰涼處，使其自然干燥。攤放時，確保葉片之間有一定的空隙，以利于空氣流通，加快干燥過程。同時，注意不要將桑葉堆積過高，以免造成底部葉片潮濕。在攤晾過程中，定期翻動桑葉，確保其均勻干燥。翻動的動作要輕柔，以免損壞桑葉的組織結構。為了確保桑葉完全干燥，定期檢查其濕度。當桑葉觸摸起來手感干燥，且葉片保持綠色時，說明已經達到了理想的干燥狀態。

蒸汽：主要利用蒸汽殺青流水線設備處理桑葉，保持溫度在95～100 ℃范圍，氣壓設置成98 kPa，蒸青90 s，保持葉片厚度一致，避免出現堆疊現象。讓桑葉呈暗綠色，葉質變得柔軟，手捏能夠成團，具有一定的彈性，減少青腥味。

甩干：用鏈條式烘干機將桑葉中的水分去除，注意在烘盤內保持桑葉均勻散落，避免發生堆疊現象。溫度控制在100 ℃左右，持續烘干12～13 min，確保葉面水漬被完全去除，手握有硬脆感，且含水量大約在45%[8]。

揉制：將回潮葉裝到揉桶2/3 處，首先慢慢地空揉15 min，使得桑葉完全地卷裹；然后，輕輕地壓10 min，松開5 min，再重壓15 min，松開5 min，后重壓10 min，再松開5 min，確保大約80%的桑葉都能夠緊卷成條，最好是沒有斷碎的情況。如果桑葉揉制過程中出現了結塊的情況，需將結塊解開后再開展下一步干燥操作。

次攤晾：在鏈條式烘干機上均勻地散落揉捻桑葉，厚度控制在1～2 cm，設備溫度控制在80 ℃，時間為20 min，桑葉稍硬、手握硬脆感明顯、含水量未超過20%為最佳。

次揉制：當桑葉完全干燥后，開展次揉制，使桑葉的形狀大小適宜、更加規整[9]。輕輕地用手掌或專門的工具對桑葉進行壓、搓、磨等操作，使其形狀、大小逐漸達到理想的狀態。這個過程中，要特別注意葉片邊緣的整齊度，確保葉片不會出現破損或毛邊。

選揀：根據品質要求，對已經干燥和揉制的桑葉再次挑選，去除不符合標準的葉片，如破損嚴重、顏色異常、有病蟲害痕跡的葉片。

解團：將揉制和選揀后的桑葉解開成片狀或條狀，便于后續加工。在解團過程中，要特別注意保持桑葉的完整性，盡量避免造成葉片的破損和撕裂，以確保其品質和營養價值。之后，對解團后的桑葉進行進一步的篩選，剔除一些不合格或受損的葉片。最后，根據桑葉的大小、形狀和品質將其分類，以便于后續的加工和利用。

悶黃：將桑葉放入悶黃設備中，在一定的溫濕度條件下進行老化處理，增加茶葉的香氣和滋味。在將桑葉放入悶黃設備之前，對其進行預處理，如適當攤放、加濕等，以使其適應設備內的環境條件。然后，根據桑葉的特性，設定適當的溫濕度參數。在處理過程中，定期檢查溫濕度狀況，確保其符合設定的要求。

炒干：將悶黃后的桑葉放入炒鍋中進行炒干處理，使其水分含量降低到標準范圍。在炒干過程中，密切關注桑葉的干燥程度。通過觀察葉片的外觀、觸摸其手感以及嗅聞其氣味，判斷桑葉是否達到了理想的干燥狀態。一旦達到標準，及時停止加熱，以免加熱時間過長導致葉片焦糊。炒干處理后的桑葉要進行冷卻和整理。通過自然冷卻或風冷的方式，使葉片溫度逐漸降低，保持其品質和口感。

篩分：使用篩分設備對炒干后的桑葉進行篩分，去除其中的雜質和碎葉，確保產品的純凈度。

烘焙：將桑葉平鋪在設備上，厚度控制在 2～4 cm，溫度設定為80 ℃，時間設定為20 min，含水量不超過6%，手捏茶條能變為粉末即可。待足干葉冷卻后，用鋁箔袋裝好，做好密封與避光等處理。

提香：足干葉在放置2～3 周后，還要通過箱式提香機提香，溫度保持在60 ℃左右，時間控制在2 h。

勻味：桑葉茶產品烘干后必須用可以密封的食品袋包裝扎緊，讓桑葉茶的味道相互串通均勻，一般要2 個月以上才能達到要求，桑葉茶放置時間在1 年以上最好，在保存條件好的情況下保存2～3 年，會成為上等茶。

粉碎：使用粉碎機將茶葉粉碎成適當的細度，便于沖泡和飲用。

混勻：將粉碎后的茶葉混合均勻，確保每一份產品都達到一致的品質。

2 提高桑葉茶品質的方法

2.1 注意桑葉的采摘與存貯

桑葉的采摘時間最好在鵲口期到開放半葉期間，最好選擇在早晚采摘，避免過多桑葉凋萎，以保持其新鮮度。另外，對于桑葉而言，其粗蛋白、水分所占比例相對較高，采集時蒸熱情況比較常見，所以最好隨采隨運，使用散熱、透氣佳的容器存放，迅速將其運輸到生產制作場地。儲存時，為了避免蚊蠅，必須通風。采集桑葉后攤晾至少3 h，但是不得超過12 h。

2.2 強調桑樹品種的選擇

制作桑葉茶，原料最好是生長于生態環境佳、無污染地塊的桑樹產的新鮮、優質、鮮嫩的桑葉。因桑樹品種、土壤環境的不同，桑葉各成分含量也有所不同，從而制成的桑葉茶在營養、色澤等方面存在差異。對此，立足于生產具體需求，選取恰當的品種，比如基于桑葉茶口感或色澤方面的要求選取合適的桑樹品種。

2.3 保持桑葉質量的統一

不同種類的桑葉，其成分、大小、色澤均不同，制作桑葉茶應盡可能減小各桑葉之間的差異，在品種、質量等方面保持統一，以此來保證桑葉茶的整體質量。

2.4 注重桑葉等級的區分

相同品種的桑樹，桑葉發育進度也無法避免會出現差異，這一現象比較普遍。因此，在挑選桑葉時，為了能夠確保桑葉茶的質量，采摘桑葉后，選擇2～3 cm 的篩選器對桑葉進行篩選分級，再進行手工精選，以此來保證桑葉茶整體質量。

2.5 改變傳統加工方式

首先，積極引進和推廣先進的加工設備和技術，如智能化加工設備、高效分離技術等，以提高生產效率和產品質量。其次，加強技術培訓和人才培養，提高制作人員的技能水平。最后，結合市場需求和消費者口味，開發不同類型、不同口味、不同功效的桑葉茶產品，如開發具有減肥、降血壓、抗氧化等功效的桑葉茶，滿足不同消費群體的需求。

3 結語

桑葉茶作為一種具有悠久歷史和獨特功效的天然飲品，其加工技術的發展對于產業的可持續發展和消費者健康具有重要意義。本文深入探討了桑葉茶的加工工藝和技術要點，并強調了桑葉采摘、存貯及品種選擇和統一等對桑葉茶質量的重要性，建議通過引進現代化設備、優化加工工藝、加強品質控制等措施，提高桑葉茶的衛生安全、生產效率、品質一致性和資源利用。未來，桑葉茶企業可以通過加強產業鏈協同發展和市場拓展，進一步推動桑葉茶產業的可持續發展。盡管桑葉茶加工技術取得了一些進展，但仍有許多挑戰和問題需要解決。例如，如何進一步提高桑葉茶的營養價值和功效、如何應對市場需求的變化、如何降低生產成本等。因此，仍需不斷進行研究和創新，探索更加高效、環保、安全的加工技術，為消費者提供更加優質的桑葉茶產品。