冬日“限定”美食

林德祺

暖意火鍋

如果能在寒冬時吃上一頓熱騰騰的火鍋，那真是再幸福不過的事情了。清代的宮廷中，人們也有吃火鍋的習慣。當時的火鍋和我們今天涮羊肉用的大銅鍋非常像，鍋中間放置炭火，四周放置食材。除了鍋，清代宮廷中還有一種火碗，有點兒像我們今天的小火鍋，火碗是金屬的，火源在碗下，在加熱食材的同時還能起到保溫的作用。

火鍋方便又美味，自然收獲了很多“粉絲”，乾隆皇帝就是一個名副其實的火鍋愛好者，他吃火鍋的頻率非常高，幾乎天天都要吃。從他的膳單上我們發現，他特別喜歡鹿筋冬筍三鮮雞熱鍋、鴨子火熏汆（cuān）豆腐熱鍋、蓮子八寶鴨子熱鍋……這里的熱鍋就是火鍋的一種。

火鍋里的菜品聽上去是不是既可口又有營養呢？不光是皇帝，宮里其他人也能吃上火鍋。《宮女談往錄》中說，晚清時，宮女從農歷十月十五起每頓飯都有火鍋，比如山雞鍋、涮羊肉，她們還會把酸菜、血腸、白肉、雞肉等放到鍋里煮，聽上去就很美味。

滋補食品吃起來

冬季天氣寒冷，為了抵抗嚴寒，清代宮廷中的御廚們還會有針對性地準備滋補的食物，食用燕窩，燕窩冬筍白鴨絲、燕窩火熏肥雞、燕窩八鮮熱鍋……品種令人眼花繚亂。不過，這些高級食材搭配制成的飲食，當時皇宮外的老百姓肯定是很難見到的。

雜糧果蔬來搭配

今天我們吃飯會講究營養搭配，只吃高油高熱量的食物是不利于身體健康的，這個道理當時不少人也知道。所以，皇家冬季的餐桌上不僅有各種肉類，還有五谷雜糧、蔬菜水果。

首先，用紫米、蕎麥制作的主食，用黃米制成的點心都很受大家的歡迎。其次，果品是必不可少的，有時宮中甚至能在冬天吃到從遙遠的臺灣送到北京的西瓜，另外人們還會把用糖或蜂蜜腌制的果脯蜜餞當作零食。

冬天的紫禁城也有不少蔬菜。白菜、冬筍是宮廷冬季餐桌上的?？?，口蘑也很受大家的喜愛。醬黃瓜、醬豆角、八仙菜等可口的小咸菜同樣不可或缺。葷素搭配，身體健康！

美味佳肴的制作者

皇家能吃到如此多的美味，御廚自然功不可沒，每個御廚都有自己的拿手菜。乾隆皇帝常吃榮貴、張東官、宋元、張成這幾位廚師做的飯菜，榮貴擅長制作西爾占（一道湯菜的名字，里面有軟爛的羊肉或者羊肉丸子）。張東官本是一名蘇州廚師，廚藝高超，乾隆皇帝南巡蘇州時吃了他做的飯菜，非常喜愛，就將張東官帶到了紫禁城，任命他為御廚，張東官做的淮揚菜可謂出神入化。而宋元烹飪的雞肉和鴨肉很是可口，前面提到的燕窩冬筍白鴨絲就是他的拿手菜之一。張成喜歡研究復雜的燉菜，比如有一道聽起來就很神奇的鹿筋酒燉羊肉就出自張成之手。

除了這幾位，紫禁城中還有很多廚師每天為皇帝、后妃的飲食而忙碌著，他們勤勤懇懇，每日起早貪黑，在并不寬敞的廚房中留下了一道道至今仍備受稱贊的美味佳肴。