尋找正宗的羅克福奶酪

莉莉安

羅克福爾村位于法國比利牛斯地區的阿韋龍省，地處一個小山谷中，特殊的地貌造就了當地的頂級藍紋奶酪。

說起法國美食，大多數人可能會首先聯想到舉世聞名的紅酒和香檳，以及有些嚇人的蝸牛。其實，還有一種美食被法國人認為是國家的驕傲，那就是法國奶酪。奶酪作為西餐中常見的食品，在世界各地都有，普遍認為，經過發酵的牛奶制品都可以稱為奶酪。但是在法國，奶酪的標準格外嚴格，只有通過凝結后瀝干而制成的奶制品才有資格被稱為奶酪。即使在如此嚴格的標準下，法國依然有幾百種奶酪，有人說，“就算每天吃一種，一年吃下來也不會重復”。

在法國人眼中，奶酪不僅是烹飪菜肴的輔料，也是日常生活中的零食，我們常說喝酒吃花生米，而法國的傳統則是喝酒的時候配上一小塊奶酪。在法國，不同地區的風土造就了不同口味乃至不同形態的奶酪，每一個大區，甚至每個山谷都能找到有當地特色的品種：來自弗朗什-孔泰大區的孔泰奶酪是法國產量最高的奶酪，幾乎所有法國人都吃過，孔泰奶酪也是法國第一個獲得原產地名稱（AOC，現在大多數法國AOC認證的產品已經更新并加入了歐盟受保護的原產地名稱PDO中）認證的奶酪，這項認證規定了只有在指定地區經過指定工藝生產的農產品才可以叫作某個名稱；來自諾曼底大區的諾曼底卡蒙貝爾奶酪在很多人眼中就是法國奶酪的象征，以至于許多航空公司在飛往法國的航班上都會提供這種奶酪；來自法蘭西島大區的布里奶酪更是赫赫有名，據說法國國王路易十六在上斷頭臺之前的愿望就是喝一口酒再品嘗一塊布里奶酪。

在國人心中，一些奶酪被視為美食，而一些奶酪則被認為是“黑暗料理”，不少人在國外品嘗奶酪時都有“翻車”的經歷，比如不小心吃到“臭腳丫子味”的奶酪，還有看起來就沒有食欲的藍紋奶酪。不過在美食領域，“汝之蜜糖，彼之砒霜”的例子比比皆是，在很多人眼中被視為“黑暗料理”的藍紋奶酪，也有不少的擁躉，筆者就是藍紋奶酪的愛好者。法國最負盛名的藍紋奶酪莫過于羅克福奶酪（Roquefort），它與意大利的戈貢佐拉奶酪（Gorgonzola）、英國的斯蒂爾頓奶酪（Stilton）并稱為世界三大藍紋奶酪。與孔泰奶酪一樣，羅克福奶酪也是受原產地名稱認證的奶酪，為了尋找最為正宗的羅克福奶酪，我踏上了前往法國南部的旅程。

蘇爾松河畔的農場

尋找羅克福爾村是件讓人頭暈的事情，因為在法國南部，有9個地方，名字都是羅克福爾，很多法國人都被這些“羅克福爾”搞得暈頭轉向，還好從巴黎的一位甜品愛好者那里，我得知了此行的目的地——蘇爾松河畔羅克福爾。

這個羅克福爾位于法國比利牛斯大區的阿韋龍省，是個典型的法國山村，位于一個小山谷中，一條名叫蘇爾松的河流從村中穿過。村莊的南部是一塊名叫康巴羅的石灰巖峭壁，站在頂端可以俯瞰整個村莊，而這段峭壁也是羅克福奶酪誕生的地方：在巖壁中保留著一個長2000米，寬300米的洞穴，里面溫度無論冬夏都保持在8至10攝氏度，奶酪制成后會放在這里繼續發酵，這就是當地的奶酪如此出名的秘密所在。

羅克福奶酪的認證有很多指標，但是最關鍵的是原料、發酵和儲藏這三項，而探索羅克福奶酪的旅程，是從牧場開始的。

參觀法國山村，最適合的方式就是租一輛自行車沿著山路騎行，平心而論，這個村莊的景色算不上出眾，只是一般歐洲南部小山村的樣子。騎行在通往農場的小路上更是如此，路的兩旁時不時出現幾株低矮的灌木叢，之后就是整片的草地，這些草應該都是苜蓿之類的牧草，專門作為農場飼料使用的。雖然村莊兩側都是山路，不過通往農場的路倒是比較平緩，騎行也比想象中輕松很多。

不久之后，我來到了預約參觀的農場，這個家庭農場由一位名叫艾麗莎的老奶奶經營，雖然已經75歲高齡，但老人非常健康，步伐穩健精神矍鑠。艾麗莎奶奶介紹，她這間不大的農場可是羅克福奶酪奶源的指定農場之一，羅克福奶酪的第一個秘密就是使用的奶源必須是拉科訥羊的羊奶。根據規定，除了自然災害等不可抗拒因素，這些羊的主要飼料必須有一定比例出自這個產區。跟著老人走進室內的羊圈，我也親眼看到了拉科訥羊，它的頭和四肢的毛都比較短，顯得禿禿的，背上的毛倒是比較濃密，還好主要用途是用來產奶，要是用它來產羊毛可就虧大了！農場中專門有一個房間是“保育園”，里面都是一歲左右的小羊，在艾麗莎奶奶的精心照料下正在茁壯成長。這些小羊很親人，也很頑皮，追著咬游客的頭發幾乎成了它們的“保留項目”。

農場的擠奶車間倒是讓我有些意外，雖然整個農場的廠房顯得有些舊，但擠奶的工具卻非常先進，基本上都是自動化的，這些羊每天擠兩次奶，都是機器完成的，并且在擠奶之后通過管道自動輸送到奶罐中，等待著奶酪生產商來收購。根據規定，這些奶的存儲時間不能超過24小時。艾麗莎奶奶笑著說：“是不是感覺這里更像一個實驗室？很多游客還以為我們是帶戴頭巾提著鐵桶去擠奶呢。不過我們已經進化了，連我這樣的老太太也可以使用機器了。”

奶酪廠的“秘密”

告別了艾麗莎奶奶的農場，我繼續騎行，來到了一家生產羅克福奶酪的工廠。根據規定，全法國只有七家工廠可以生產這種奶酪，這些工廠也只能在這里生產。這種看似奇怪的規定中，藏著羅克福奶酪的另外兩個秘密。

帶我參觀工廠的是奶酪師皮埃爾，他出生在這個村子里，長大后就來到奶酪工廠工作，用他的話說，他一生都會與這種奶酪為伴。羅克福奶酪的初加工是全自動的，在加工過程中，只允許過濾羊奶中的雜質，禁止去除其中的微生物。在這里，皮埃爾向我展示了羅克福奶酪的第二個秘密——羅克福蒂青霉菌（Penicillium roqueforti），也給我講述了這種奶酪誕生的故事。

羅克福爾村建在一個石灰巖的山坡上，位于阿韋龍地區的康巴羅峽谷。

在羅克福爾村參觀儲藏奶酪的地窖會經過一條長長的地下通道，天然通風口給了地窖理想的溫度和濕度。

經過洞穴最終到達地窖，里面裝滿了正在發酵的奶酪。

參觀羊乳奶酪地窖結束后，參觀者可以品嘗到三種不同類型的羊乳奶酪。

傳說這種奶酪是當地一個牧羊人發明的，有一天他正在山洞里吃飯休息，突然發現洞外有一名美麗的少女經過，牧羊人被少女迷住就追了出去，把面包和奶酪忘在了山洞中。牧羊人最終沒有追到少女，過了幾天他想起了山洞中的食物，回去的時候發現面包已經腐壞了，而奶酪上覆蓋著一層霉菌，牧羊人舍不得將奶酪扔掉就吃了一口，發現非常鮮美，于是這種帶有霉菌的奶酪就誕生了。

當然，這個故事不可考，不過人們發現面包中產生的霉菌可以讓奶酪變得別具風味卻是不爭的事實。皮埃爾告訴我，以前生產奶酪的時候，專門有車間制作面包讓面包產生霉菌，不過現在這個過程是在實驗室進行了。據說在以前，村里的人都會隨身攜帶一小塊羅克福奶酪，并不是為了吃，而是在受傷的時候往傷口上抹一點，防止感染。直到現代醫藥普及之后村民們才逐漸放棄了這個習慣。

接著，皮埃爾帶我來到了儲藏室，也是他平時工作的地方。這間巨大的儲藏室位于工廠地下，里面一排排的木架上存放著幾千塊正在發酵的奶酪，皮埃爾的工作就是“照看”這些奶酪。他用一個錐子一樣的工具插進奶酪中，挖出一小塊，然后從藍紋的數量、奶酪的味道來判斷是否成熟。能做這份工作的一定是羅克福奶酪的狂熱愛好者，不然就算每天只嘗幾塊也會很快吃膩的，不過皮埃爾倒是沒有這種煩惱，用他的話說，這種美味就算吃到死也不會膩的。

在儲藏室的盡頭，我找到了羅克福奶酪的第三個秘密，每個儲藏室都有復雜的通道與村外懸崖的山洞相連接。這些山洞被稱為“Fleurine”，源自奧克語“flarina”，是“吹”的意思。顧名思義，通道就像天然的空調，讓洞穴里的風吹到儲藏室，這樣儲藏室的溫度和濕度就能與山洞保持一致，全部七家奶酪生產商都是如此，因為只有在這個山洞中儲存發酵的奶酪才能被稱為羅克福奶酪。奶酪成熟之后，人們就會將它從地窖中拿出來并且包上錫箔紙，這樣就可以延緩霉菌的發育，讓奶酪保持在最佳風味出售。

羅克福奶酪外觀呈白色，帶有強烈的鹽香味，手感濕軟而易碎，通體均勻布滿藍綠色紋路。通常一塊完整的羅克福奶酪的重量在2.5到3千克之間，厚度在10厘米左右。制造1公斤的此種奶酪需要約4.5公斤的羊奶。

斯蒂爾頓奶酪曾經作為英國女王伊麗莎白二世鐘愛的食品而聞名一時。奶酪組織緊密，固體成分中乳脂含量為55%，綠霉形成的大理石花紋美麗而雅致。苦味與甘甜融為一體，配以紅葡萄酒食用最為相宜。

具有原產地命名保護標記的戈貢佐拉奶酪只采用全脂牛乳生產，生產地點僅限于意大利北方的兩個地區——倫巴第和皮埃蒙特的一些省。淡黃色的戈貢佐拉質地非常柔軟，清甜中帶有一絲微辣。

村莊的專屬味道

結束了一整天的探索，我回到了村子的中心。每家工廠都有自己的門店銷售奶酪，這讓村子里這條不長的街道有了“奶酪一條街”的感覺。不過也不需要擔心選擇困難癥，因為在如此嚴格的要求下，每家羅克福奶酪的味道幾乎都是一樣的。

了解了奶酪的生產過程，終于來到了品嘗美味的時刻：羅克福奶酪質地非常柔軟，里面的霉菌形成的藍色紋路讓奶酪很容易碎成小塊，吃起來有點像硬化的奶油，味道很咸而且帶有一絲辛辣。這種奶酪就像國內的“折耳根”，喜歡的人愛不釋手，而接受度比較差的人估計就只能敬謝不敏了。

攀談中，店員告訴我，羅克福奶酪在歷史上可是受到皇家青睞的。據說查理曼大帝是最先愛上這種奶酪的國王，一次旅行中，他在一位主教家休息，主教就奉上了這款奶酪。一開始國王以為奶酪是壞掉的，小心翼翼地用刀子將藍色的霉菌去除，主教表示他扔掉的地方其實是最好的，國王嘗了嘗果然喜歡上了這種獨特的味道，還意猶未盡地囑咐每年都要寄兩箱這種奶酪給他。到了15世紀，國王查理六世也是羅克福奶酪的忠實擁躉，他授予了這個村莊羅克福奶酪的專有權，并規定保護懸崖中那些天然的洞穴。后來皇家還頒布了一系列法令，比如打擊造假者，村莊壟斷生產權，等等。這使得羅克福奶酪的制作工藝得以保留，并將這種奶酪發揚光大。1742年，哲學家德尼·狄德羅在《百科全書》中將羅克福奶酪描述為“奶酪之王”。

夜晚，村莊恢復了寧靜，這里沒有大城市的絢爛多彩、燈火通明，勞作了一天的人們早早地進入了夢鄉。這座村莊就像地窖中的羅克福奶酪一樣，在這片風土中默默存在，默默生長，默默創造著一個屬于這片土地的專屬味道。

（責編：昭陽）

? ?拉科訥羊

拉科訥羊起源于法國南部塔恩省的拉科訥（Lacaune）地區，并以這個地方命名。只有這種羊奶才能做羅克福奶酪，但遇到特殊時期可能會加入少量其他奶源。它是一種耐寒的羊，起初培育這種羊的目的是為了肉食兼顧取奶，直到近些年才逐漸以取奶為主。根據羅克福奶酪生產的相關規定，取奶的羊群必須在阿韋龍省附近進行放牧，并且75%以上的飼料要來源于這一地區。

羅克福奶酪歷史

羅克福奶酪在歷史上是受到皇家青睞的。據說查理曼大帝是最先愛上這種奶酪的國王，一次旅行中，他在一位主教家休息，主教就奉上了這款奶酪。一開始國王以為奶酪是壞掉的，小心翼翼地用刀子將藍色的霉菌去除，主教表示他扔掉的地方其實是最好的，國王嘗了嘗果然喜歡上了這種獨特的味道，還意猶未盡地囑咐每年都要寄兩箱這種奶酪給他。

到了15世紀，國王查理六世也是羅克福奶酪的忠實擁躉，他授予了這個村莊羅克福奶酪的專有權，并規定保護懸崖中的天然洞穴。后來皇家還頒布了一系列法令，比如打擊造假者，村莊壟斷生產權，等等。這使得羅克福奶酪的制作工藝得以保留，并將這種奶酪發揚光大。1742年，哲學家德尼·狄德羅在《百科全書》中將羅克福奶酪描述為“奶酪之王”。