預(yù)制菜定義明確，你還會(huì)吃嗎

易之

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門近日聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確了預(yù)制菜的定義和范圍：預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑；同時(shí)中央廚房制作的菜肴、速凍面米食品、方便食品、盒飯等均被排除出預(yù)制菜之列。

可見，只有加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴才是預(yù)制菜。杜絕了什么都往預(yù)制菜這個(gè)筐里裝的做法——將預(yù)制菜的概念泛化，其實(shí)是模糊討論的焦點(diǎn)，讓預(yù)制菜這個(gè)工業(yè)制成品和其他常見食物混在一起，以逃避更嚴(yán)格、更有針對(duì)性的審視和監(jiān)管。

客觀來看，預(yù)制菜是一種大勢(shì)所趨。《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》就提出要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展，也被多地寫入了2024年政府工作報(bào)告。

而2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模更是超過5000億元，新增注冊(cè)企業(yè)超過4000家。有業(yè)內(nèi)人士指出，2022年，中國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)滲透率不到15%，相比美國(guó)、日本等預(yù)制菜先發(fā)國(guó)家超過60%的滲透率，我國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還有相當(dāng)可觀的增長(zhǎng)空間。人們有理由相信，預(yù)制菜依然有非常巨大的市場(chǎng)潛力。

不過預(yù)制菜天然帶有“大工業(yè)生產(chǎn)”的底色，它不夠天然與純粹，也就難逃是否含有“科技與狠活”的質(zhì)疑。這也是為什么伴隨著預(yù)制菜的發(fā)展，一種“預(yù)制菜恐慌”也出現(xiàn)了：很多人拒絕預(yù)制菜進(jìn)校園，“拒絕預(yù)制菜”也成了很多餐廳飯店的招牌。

但是，快速擴(kuò)張的餐飲業(yè)已經(jīng)不太可能徹底回避預(yù)制菜，行業(yè)的擴(kuò)張、連鎖的拓展、翻臺(tái)率的上漲，背后都難免有預(yù)制菜的身影。

在這個(gè)背景下，與其爭(zhēng)論“有無預(yù)制菜”，倒不如明確預(yù)制菜的定義，大幅提高預(yù)制菜的可信度、接受度，不必承受過多的質(zhì)疑與拷問，也不致動(dòng)輒激起輿論漩渦。

像這次明確預(yù)制菜“不得添加防腐劑”，其實(shí)就是提高預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的努力。“防腐劑”此前就是預(yù)制菜的關(guān)鍵議題，也是進(jìn)校園受阻、人們恐懼預(yù)制菜的核心關(guān)切。這次明確了之后，也就意味著一份合格的預(yù)制菜，在防腐劑上已經(jīng)不存在模糊空間。

當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)明確，還要輔以常態(tài)化監(jiān)管，才能真正全面重塑預(yù)制菜的信譽(yù)。安信證券發(fā)布的研報(bào)稱，70%左右的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式。而這種行業(yè)形態(tài)，自然也是人們擔(dān)心預(yù)制菜的大背景——小企業(yè)為主的行業(yè)能否保證食品安全，監(jiān)管力量又能否對(duì)行業(yè)實(shí)現(xiàn)全覆蓋？

無論如何，通知最起碼廓清了此前的很多爭(zhēng)議，為預(yù)制菜的行業(yè)發(fā)展和監(jiān)管提供了基本的依據(jù)。那么接下來更重要的，則是行業(yè)借此機(jī)會(huì)重新明確標(biāo)準(zhǔn)，提升整體質(zhì)量，同時(shí)相關(guān)部門進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)管力量，化解圍繞預(yù)制菜的種種爭(zhēng)議和擔(dān)憂，將預(yù)制菜日常化，也徹底地“去標(biāo)簽化”。