核桃紫米酸奶的研制及其品質分析

牟泓羽，李菜蘭，吳 波，陳 蓉，盛 軍，趙存朝，，4*，余智瑾

（1.云南農業大學 食品科學技術學院 云南 昆明 650201；2.云南省高原特色農業產業研究院，云南 昆明 650201；3.云南農業大學 食藥同源資源開發利用教育部工程研究中心，云南 昆明 650201；4.云南農業大學 精準營養與個性化食品制造教育部重點實驗室，云南 昆明 650201；5.昆明生物制造研究院有限公司，云南 昆明 650201）

植物基酸奶與普通酸奶是基于截然不同的原料制成[1]，普通酸奶是牛奶或羊奶等動物基為原料，植物基酸奶則采用大豆、堅果等植物基發酵而成。與傳統動物基發酵而成的酸奶相比，植物酸奶由于豐富的原料來源，因此具有更加獨特的味道、全新的營養組成以及特殊的功能。核桃中富含蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和膳食纖維，以及酚類等活性成分，營養價值較高[2]。

核桃的不飽和脂肪酸和蛋白質含量高，氨基酸組成全面，其中賴氨酸含量相對較低[3]。核桃蛋白是一種優質的植物蛋白，消化率和凈蛋白比值較高[4]。紫米在云南、貴州等地有少量種植，是稀有的彩色稻米資源[5]，蛋白質、氨基酸、礦物質等物質還含有多種黃酮、酚類、花青素等生物活性化合物[6]，具有抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化、抗氧化、降血糖和抗過敏等活性，這些活性與預防疾病和促進健康有關，使紫米在食品和醫藥領域具有更大的潛力[7-8]。國外植物基市場比國內成熟，國內植物基市場還處于布局階段，植物基酸奶發展潛力巨大，傳統的代乳制品主要以大豆為原料，隨著消費者需求的增加，新型原料種類不斷增加，如燕麥、大米等谷物類，巴旦木、杏仁等堅果類[9]。……