海陸雙鮮（五）

李興福

中國烹飪大師

龍鳳相會

原料：

草?雞?500?～?600克，干?魷?魚?250?克，高?湯?600?～?700?毫升，清?油?60?～?70?毫升，?小?香?蔥?50?克，料?酒?50?毫?升，姜?30克，生抽?30?毫升，白砂?糖、?鹽、?鮮?粉、?濕淀粉、麻油各適量。

做法：

??干?魷?魚?放?入?冷?水?中?浸?泡?24?小?時，洗?凈，切塊，放入溫水鍋中快速汆熟，撈出；蔥、姜洗凈，姜切厚片，蔥打成結(jié)；草雞洗凈，切塊，放入開水鍋中焯?3?～?4?分鐘，撈出，瀝干水分；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入?60毫升油，放入蔥結(jié)、姜片煸炒出香味，放入雞塊，煸炒?1?分鐘，加料酒、生抽，倒入高湯，旺火燒開，蓋上鍋蓋燜燒?3?分鐘，轉(zhuǎn)中火，燜燒?5?～?6?分鐘；

??開蓋，放入魷魚，燜燒?4?～?5?分鐘，去除蔥結(jié)、姜片，加白砂糖、鹽、鮮粉，大火收汁，淋少許濕淀粉勾芡，見湯汁緊包在雞塊上時淋上麻油，裝盤即成。

特點：色澤紅潤，咸香鮮美，雞肉滑嫩，魷魚有嚼勁。

小貼士：收汁時，湯汁要緊包在雞塊上；裝盤時，則要油亮無汁。

紅棉蝦團

原料：

河?蝦?600?～?700克，?草?蝦?300?克（?約12?只），橄?欖?葉?200克，?精?火?腿?60?～?70克，?雞?蛋?3?枚，?清油?300?毫?升，鹽、鮮粉、胡?椒?粉、干?生?粉各適量。

做法：

??河蝦剝出蝦仁，洗凈，瀝干水分，加鹽、鮮粉，打入?2?枚雞蛋蛋清，攪勻，加少許干生粉上漿，斬成蝦蓉，放入碗中，加50?毫升清油，拌勻，加少許干生粉上漿，攪拌上勁；

??草蝦去頭，去蝦身殼，留蝦尾殼，開蝦背，去除蝦線，洗凈后瀝干水分，放入碗中，加鹽、鮮粉，打入?1?枚雞蛋蛋清，拌勻，加少許干生粉上漿；橄欖葉洗凈，瀝干水分，切成絲；

??將蝦蓉擠成直徑?3?厘米長的圓球，放入盤中；火腿斬成細末，撒在蝦球上，放入鍋中，中火蒸?8?～?10?分鐘，取出；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入?50?毫升油，燒至四五成熱時放入蝦球，中火煎至底部淺黃，撈出，瀝油；

??鍋中倒入?200?毫升油，燒至六七成熱時放入橄欖絲，炸熟，撈出，瀝油，鋪在圓盤中，放上蝦球；鍋中放入草蝦，炸至金黃，撈出，擺在盤周，即成。

特點：蝦蓉粉紅，形似紅棉桃，草蝦外酥內(nèi)嫩，味鮮美。