金山漁家美滋味

喬志遠

上海通志館助理館員，中國科普作家協(xié)會會員，以筆描食，以文述史。

金山毗鄰東海，自古便是遠近聞名的漁業(yè)重鎮(zhèn)，其中尤以名為“金山嘴”的漁村為最。作為上海市內(nèi)唯一保留出海捕魚習(xí)慣的漁村，這里如今仍維持著濃厚的漁獵氛圍，保留著舊時漁民生活的真實樣貌。

金山嘴位于金山區(qū)山陽鎮(zhèn)杭州灣北岸，與金山三島隔海相望。《金山縣志》中記載，古時的金山嘴與金山三島同在一片陸地之上，三島在彼時也并非島嶼，而是統(tǒng)稱為“釗山”。后來，隨著潮汐的日夜侵蝕，海岸線不斷坍陷后退，最終在南宋時期，釗山?jīng)]入海中，只留三座山峰露出海面，成為今日當(dāng)?shù)厝硕炷茉數(shù)拇蠼鹕健⑿〗鹕胶透∩綅u（因形似烏龜，亦被稱作“烏龜島”）；而金山北部也逐漸形成一道犁形凸岸，也就是后來的“金山嘴”。到明清兩朝，金山嘴在海浪沖刷與泥沙淤積之中不斷變化、移位，最終在乾隆年間取代漴缺（今奉賢區(qū)胡橋鎮(zhèn)內(nèi)），成為上海最繁盛的漁港之一。

金山嘴的上位離不開其特殊的地理優(yōu)勢，作為黃浦江支流與杭州灣的交匯處，每逢春秋兩季漁汛，金山嘴沿岸便浪潮奔涌，肥物麇集，黃魚、帶魚、銀魚、白蝦、海蜇、白蜆、蟶子、黃泥螺、大眼蟹、沙蠶、牡蠣、藤壺、大海葵等等無一不足，算是水生動物的天然溫床。漁民隨即出海捕獵，白日間百船云集、桅檣如林?；入夜后魚市興隆、漁火點點，久而久之，金山嘴周邊店鋪林立，人聲鼎沸，往來商賈絡(luò)繹不絕，到清末民初時，全鎮(zhèn)?36?家商鋪作坊中，與漁貨相關(guān)的就多達?10?余家，每逢汛期，打魚的漁民、觀潮的游客、買魚的商人集聚海塘之上，摩肩接踵，熙熙攘攘，好一番熱鬧非凡的景象。

豐富的海產(chǎn)不僅帶動了金山嘴的發(fā)展，也孕育出金山嘴獨特的飲食文化。正所謂“靠山吃山，靠海吃海”，這里還有許多他處難尋的美味。首當(dāng)其沖的便是干貨。各家有各家獨到的海貨腌漬與晾曬方法，制成后在臨海的集市上依序支攤販賣，如魚鰲、蝦米、干貝、魷魚、帶魚、黃魚、小銀魚、河鲀等等，令人目不暇接?；空氣中也夾雜著濃烈的咸腥氣味，呼吸吐納之間，仿佛身處滿載而歸的漁船之上，令人精神一振。

除了干貨，金山嘴一帶的漁民也自創(chuàng)了不少菜肴，其中比較有特色的是“漁家老八樣”——白煮烤子魚、鹽水小米蝦、清蒸暴腌馬鮫魚、銀魚炒蛋、韭菜炒蜆肉、蔥油炒海瓜子、紅燒小黃魚、紫菜蝦米湯，屬于當(dāng)?shù)厝巳藭龅募页２恕４送膺€有兩道時令菜，一道是海蜇紅衣煣韭菜，將海蜇表面的紅衣取下后漂洗干凈，再用沸水汆煮，最后瀝干水分，與韭菜同炒，清香可口?；另一道是帶魚粥，新鮮帶魚加生姜、料酒與粥共煮，出鍋前撒蔥花，再添一小勺豬油，入口香氣四溢，令人回味無窮。

近年來，為配合當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展，金山嘴漁民又以當(dāng)?shù)靥厣ｕr為基礎(chǔ)，自創(chuàng)“十大特色菜”，每道菜式不僅色香味美，還各配有一個文縐縐的雅稱——雪菜蓮婆湯叫“滄海拾貝”；鹽水煮白蝦叫“牽須登場”；紅燒閘網(wǎng)魚叫“蝦兵小將”；鰻魚干燒肉叫“海陸佳配”；咸鰳魚燉蛋叫“日月升平”；清蒸梅童魚叫“孔雀開屏”；紅燒海鰻鱺叫“變色青龍”；清蒸帶魚叫“銀龍上灘”；紅燒烏?魚叫“無魚倫比”；蔥油梭子蟹叫“解甲歸田”……聯(lián)想到這些菜式的外形、用料與技法，不得不承認(rèn)，這些雅稱著實頗具趣味。倘若您有閑情逸致，不妨去金山嘴走一遭，一飽口腹之欲的同時，也感受一下上海古漁村的獨特魅力。