餐飲業跨期財務管理目標研究

摘 要：餐飲業同質化程度較高、盈利模式和經營模式更新迭代快、市場競爭日益激烈。在外部消費需求及市場環境變化的背景下，餐飲企業更需要加強內部管理，不斷提升管理服務水平。財務管理及內部控制作為餐飲企業內部管理的重要組成部分，貫穿于企業的孵化期、成長期、成熟期、變革期等各個發展階段以及企業采購、庫存管理、銷售等各個流程環節，是企業持續經營的基礎和保障。餐飲企業應在不同的發展階段以及不同業務環節通過建立不同的財務管理目標、完善的內控制度、健全的管理機制和規范的操作程序，從而提高餐飲企業財務管理的科學性、準確性和完整性，不斷優化財務內控環境，實現企業穩健經營與可持續發展。

關鍵詞：餐飲企業 財務管理 內部控制 發展階段? 流程環節

中圖分類號：F275? 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2024）04-084-02

一、引言

著力擴大內需，增強消費對經濟發展的基礎性作用和投資對優化供給結構的關鍵作用，餐飲業在提振消費、擴大內需戰略實踐中作用明顯。餐飲業在國民經濟部門分類中屬于第三產業，同時也屬于勞動密集型產業，從行業來看，勞動密集型產業會隨著企業規模的擴大、人員的增多體現出不同的階段發展特點、面臨不同的戰略目標調整。此外，從內部管理來看，餐飲企業還具有現金流占比高、原始憑證附件易丟失、銷售與收入繁雜、時間性強等諸多行業特點，任意環節的漏洞都可能導致企業受損，如造成漏賬、截留收入、死賬等后果。因此，餐飲業應在不同生命周期階段確立不同的企業財務管理目標，在各個業務環節加強企業內部控制管理，從而提升企業服務水平、經營績效和可持續發展能力。

二、餐飲業不同發展階段的財務管理目標

企業的財務管理目標是指企業財務管理活動所希望實現的結果，也是企業經營目標在財務上的概括和集中。一般而言，餐飲企業會經歷孵化期、成長期、成熟期以及變革期四個階段，企業財務管理貫穿在企業的各個發展階段，且根據企業的不同發展階段，企業財務管理的目標不同。財務管理需要與企業不同發展階段的戰略目標相銜接，建立合理的財務管理和戰略決策手段，制定明確的財務目標，以支持企業從初創到成長、成熟乃至長期可持續發展。

（一）孵化期以提高資產回報率為目標

孵化期是餐飲企業發展周期的初始階段，投入階段，又稱投放期、初創期。在餐飲企業的發展初期，餐飲企業剛剛進入市場，初創餐飲企業往往面臨租賃店面、雇傭員工、搭建系統以及應對外部市場變化而不斷調整的試錯成本，因而這一時期的企業投資額很大，而銷售額又沒有得到較好的增長，從而呈現出利潤極小甚至虧損。在此階段，餐飲企業的生死存亡至關重要，公司不愿投入成本增加團隊建設也不愿在合規性方面加強管控。此時財務目標主要在于提高企業的資產回報率及合理地進行財務規劃與預算控制。餐飲企業通過財務規劃與預算控制，最大程度節約企業的成本，并確保企業在未來能夠按計劃完成資金募集、運營、償債和投資等重要活動，保持良好的財務狀況。與此同時，餐飲企業也會積極整合初創期現有的資源、勞動力、資本等要素，通過權力優化要素配置以提高資產回報率，確保企業能夠最大化利用有限的資源，獲得更高的收益，使企業安全渡過初創的風險期。

（二）成長期以實現企業盈利最大化為目標

餐飲企業進入成長期階段，在此階段餐飲企業逐漸適應了市場需求，市場份額、銷售額不斷增長，餐飲企業的產品也基本定型，影響行業發展的問題基本得到解決，餐飲企業應對外部風險的能力已基本形成。餐飲企業的戰略、盈利模式以及組織架構已經基本確立并具備一定的競爭優勢。但餐飲企業同時面臨著租金、物價、人工成本等直接成本的不斷上升，采購、加工、庫存等各管理流程的間接成本也不斷上升。餐飲企業要想可持續發展就需要降低成本、提高企業的經濟效益。因而在此階段餐飲企業的主要財務目標是控制企業成本實現盈利最大化。企業通過陸續建立標準化的制度與流程，例如制度標準化、信息標準化、組織管理標準化以及業務流程標準化等措施，加強對企業的成本管控，并通過計劃、執行、考核、復盤等手段控制餐飲企業的生產經營成本，從而提高企業銷售額和利潤，實現企業盈利能力最大化。

（三）成熟期以合規管理為目標

餐飲企業經歷規模快速擴張后進入成熟期。在該階段，餐飲公司已經擁有穩定的客戶群體以及占據了一定規模的市場份額，在企業文化以及品牌管理方面也逐漸趨于成熟，產品的質量不斷提高，服務項目增多，成本降到控制點，利潤相對穩定。但與此同時，惡性及同質化競爭也會隨著出現，競爭對手搶占更細分的客戶群體、宣推渠道也更加注重自身合規性的建設，對企業形象的維護更加看重。因此，在此階段餐飲企業的財務管控目標是加強合規性、透明度建設以及以提高企業品牌價值為目標。通過建立起內外的質量控制體系、環境體系以及其他認證體系，企業嚴格遵守相關法律法規和規范，建立完善的財務報告體系，及時準確地向內外部利益相關方披露財務信息，確保財務管理合規，并保持透明度，使企業在激烈的競爭中保持合法合規經營，守住經營積累；同時隨著餐飲企業品牌影響力的提升，財務管理部門需要通過各種財務管理手段，為企業提供資金支持，幫助企業進行各類市場推廣和品牌宣傳等活動，進一步提升企業品牌價值，提高企業的市場競爭力和持續發展能力。

（四）變革期以風險管控為目標

品牌老化、競爭加劇以及顧客需求偏好變化等因素，餐飲企業由成熟期進入衰退期，從而進入謀求戰略調整的變革期。衰退期的餐飲企業銷售額會下降、利潤降低甚至可能出現虧損，面臨較大的經營壓力。相對于初創孵化期，衰退期的餐飲企業由于體系龐大、組織架構冗繁、利益分配復雜等多種因素而造成企業戰略調整困難、變革阻力大等問題。此階段餐飲企業的財務管理目標主要是確保日常經營的資金流動性及降低企業風險。首先，企業需要擁有足夠的現金流來支付日常運營所需的資金。財務管理的目標之一是確保企業的流動性，及時管理現金流，避免出現企業流動性危機。同時財務管理要確保企業面臨的風險最小化，包括通過控制企業成本和規模來應對市場風險、通過合規化管控以及品牌形象維護等手段來應對信用風險、通過日常資金管控預算控制等手段來應對流動性風險等。財務部門需要通過風險評估和風險管理策略，提前預防和減少變革期企業的各種風險帶來的損失。

三、餐飲企業各業務流程的內控管理

在餐飲企業的不同發展階段需要確立不同的財務管理目標，在目標確立的前提下，餐飲企業在日常經營管理及業務活動中更應該注重內部控制管理。財務管理是企業經營目標在財務上的概括和集中，而內控管理是餐飲企業財務體系在企業經營過程中建設起來的核心。從餐飲企業運營視角著手，建立健全餐飲企業各個業務流程的全過程風險防控機制，覆蓋餐飲企業采購、倉儲、銷售各個業務流程模塊，根據業務分解原則，對潛在風險源進行識別、評估，形成內部控制點，梳理業務流程、重構風險管理體系[1]。

（一）采購活動的內部控制

采購活動作為餐飲企業內部管理的重要一部分，其內部控制落實情況直接影響企業的運營狀況[2]。采購活動主要包括請購、訂貨、驗收等環節。在請購環節，因為餐飲企業采購的都是生鮮農產品等，其季節性強，保鮮度、時效性要求高，因而造成采購活動頻繁且采購種類多、價格變動大，特別是在餐飲企業初創期，經營不穩定造成采購需求不明確、采購計劃不科學，從而造成采購的超采或少采等現象[3]。餐飲企業需要通過嚴格的預算控制以及審批進行請購環節的控制；在訂貨環節，價格控制是此環節最大的風險控制點，價格的不穩定性一方面體現在采購人員的綜合素質，另一方面體現在生鮮農產品的價格波動性，受季節、供應量、消費偏好等綜合因素影響，價格處于波動狀態，目前餐飲采購人員通常通過市場比價來實現對采購產品的價格把控。餐飲企業應設置不同類型產品采購的標準、建立價格臺賬管理制度并進行不定期市場調研對訂購環節進行內部控制；在驗收環節，因生鮮農產品存在易腐、易壞、易損耗的特點，而食品質量安全是餐飲企業的立身之本，若相關驗收人員消極怠工、驗收流于形式對原材料質量把控不嚴或對食品質量缺乏足夠的認知，將為餐飲企業帶來毀滅式風險。餐飲企業應高度重視食品驗收環節，嚴格審核貨物明細清單，并建立嚴格的品質檢測流程，對外觀、農殘、保鮮度等指標建立科學的質檢體系，按照流程要求填寫驗收資料，規避餐飲企業的食品質量安全風險。

（二）庫存管理的內部控制

餐飲企業存貨是企業的重要資產之一，除生鮮農產品等原材料外，餐飲企業也會購入半成品、凍品、干貨等材料。這些存貨的庫存管理對企業的運營及財務管理方面都會產生重要的影響。在餐飲企業的庫存管理活動中，通常會出現以下幾種情況：一是存在過度進貨的問題。存儲的存貨長期呆滯，導致存貨周轉率低而且占用了企業的流動資金。這種情況需要餐飲企業定期盤點，及時發現存貨滯銷的問題并聯動企業通過促銷等手段減少存貨，盤活存貨資產；二是存在臨期產品積壓或材料過期未及時發現等問題。食品一般都存在保質期，一旦管理不善，不采用先進先出的存貨管理原則，很容易造成食品過期造成企業資金的損失和資源的浪費，甚至可能出現過期產品流向餐桌給企業帶來信譽損失的風險。企業應當加強對食品生產日期檢查、定期庫存監控以及制定存貨先進先出規則等控制活動來規避食品質量風險。三是可能存在食品丟失或毀損而賬面庫存虛假等風險。餐飲企業的食品一般都是大眾日常生活所需的產品，在存貨運輸以及日常管理過程中，極易被丟失或人為偷竊，甚至存在為不被發現而虛填庫存給企業帶來經濟損失。餐飲企業可加強庫存的安全管理，例如安裝監控設備、分離存貨核算與管理職責、加強人員培訓和內部審查等控制手段規避此類風險[4]。

（三）銷售活動的內部控制

餐飲企業的銷售活動是企業創造利潤的關鍵環節[5]。銷售活動是將產品從存貨形態轉換為資金形態的過程，鏈接著產品和資金，銷售業務的好壞直接關系著餐飲企業的盈利能力甚至是生存的根基，因此，銷售活動的內部控制是餐飲企業生存發展的穩定器，是企業經營的關鍵指標。但在銷售活動中，存在諸多控制不嚴導致企業損失的行為。例如，銷售活動中顧客流動性大，收款不及時、賒賬管理不到位、職責不分離收款出現差錯、現金收款中飽私囊等情況層出不窮，而餐飲企業對賬流程復雜、現金管理風險大等特點也導致了餐飲企業在銷售活動的控制中尤為關鍵。根據這些特點，一方面餐飲企業應建立完善的銷售制度，明確崗位人員及職責[6]，并簽訂相關目標責任書及相關任務書，督促各個部門遵守公司規章制度、嚴格執行銷售業務流程，通過授權審批與內部培訓，強化員工的制度意識和規范意識，另一方面餐飲企業應加強資金費用管理。在銷售活動中存在應收賬款壞賬風險、銷售費用超支風險以及現金丟失錯賬等風險，企業應建立相關的壞賬清理制度、壞賬預警制度，對應收賬款進行合理分類，及時監控避免壞賬的出現。同時企業應及時對賬，針對賬實不符的情況要及時查證，針對貪腐行為嚴懲不貸。

四、結語

餐飲企業面臨日益嚴峻的市場形勢，加強餐飲企業的財務目標管理與業務活動的內部控制將為企業提供強大的內生動力。一方面餐飲企業在不同的發展階段要確立不同的財務管理目標，以指導企業在不同的發展階段為適應其經營特點提供資金支持；另一方面，在日常的企業業務經營活動中，應注重采購、庫存、銷售等主要流程的內部控制，根據實際情況因地制宜地制定切實可行的企業內部控制制度，增強內部控制的意識，規范內部控制的設計、執行和監督。保證餐飲企業具有強大的生命力，能有效應對各種內外部風險，實現良好的經濟效益和可持續發展。

參考文獻：

[1] 高慶玲.餐飲財務管理與風險防控研究[J].中國集體經濟，2024（02）：158-159.

[2] 施葉芳.餐飲企業成本管控探究［J].現代商業，2020（02）：36-37.

[3] 汪軍.基于連鎖餐飲企業的內部控制制度建設研究[J].財經界（學術版），2019（20）：33-35.

[4] 周樂.X餐飲公司存貨內部控制[J].現代經濟信息，2020（14）：80-81.

[5] 徐明珠.餐飲企業內部控制有效性評價與提升研究[D].中國礦業大學，2019.

[6] 李惠.天津潤德公司銷售業務內部控制研究[D].河北大學，2018.

[作者簡介：劉一彪，深圳市柏峰林餐飲管理有限公司中級會計師，研究方向：財務管理、內控管理等。]（責編：賈偉）