臘汁肉的誘惑

李孟汐

來過陜西旅游的人，大多都知道陜西有個著名的“三秦套餐”，那就是涼皮、肉夾饃和冰峰汽水（一種橙子味的汽水）。提到“肉夾饃”的時候，或許有人會納悶，肉怎么能夾饃呢？小時候，我也曾這樣問過家人，后來得知，原來肉夾饃是文言中“肉夾于饃”的簡稱。

臘汁肉在我國的歷史悠久。它是由特制的臘汁熬煮出來的，做臘汁用了許多香料，如良姜、茴香、砂仁、白蔻、白芷、肉桂、丁香等，煮出來的肉色澤紅潤，晶瑩光亮。臘汁肉在距今兩千多年的戰國時期被人們稱為寒肉，北魏賈思勰《齊民要術》中也有臘汁肉做法的記載，稱臘汁肉“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油”。

除書中記載，西安的臘汁肉還有個感人的小故事。相傳，隋末災害頻發，陜南地區遭受嚴重水災，長安城外聚集了不少逃難的百姓。有位姓樊的官員，為人正直善良，歸府途中救助了一位無錢為母親安葬的落魄小伙。小伙當即表示日后必會報答。十幾年后，小伙憑著祖傳手藝成為當地富商，在樊老爺八十大壽之日，口口聲聲要報恩的他竟送了一口棺材作為樊老爺的壽禮。樊家人也沒將棺材入庫房，直接擱置在自家后院一閑置的柴房里。

后來樊家家道中落，四處變賣家產時想起柴房的那口棺材。但令人驚喜的是，棺材里面裝的是滿滿當當的臘汁肉，數百斤臘汁肉在一口椒木棺材中，被上百種名貴的中草藥腌得極為入味，于是他們取出這些臘汁肉當街售賣。臘汁肉飄香四溢，引得街上人紛紛來買。樊家人干脆開了個賣臘汁肉的店面，漸漸地臘汁肉越來越出名，甚至有人發現，將其夾到饃中更是別有一番滋味。

西安的臘汁肉夾饃用的餅是白吉餅，香噴噴的臘汁肉夾在烤得焦酥的白吉餅中，一口下去，口齒中溢滿肉香及麥香。肉，肥而不膩，瘦而無渣，餅被烤得酥脆，真是一場味覺的盛宴。我上大學的時候，學校附近的美食街開了一家小店，其特色就是臘汁肉夾饃。開店的是個年輕小伙，從陜西潼關來的。他特意學了西安臘汁肉夾饃和潼關肉夾饃，將兩者的長處融入其中。他用的餅是潼關地區的特色餅，層層酥脆，吃著別有一番滋味。

剛開業時，小伙就將煮好的臘汁肉擺在店門口。一時間肉香味縈繞在街邊，引得人們紛紛駐足。我也好奇地打量著熬煮的臘汁肉，只見鍋中湯汁濃郁，臘汁肉色澤亮麗，不斷散發著香氣，湯汁中除了肉桂、香葉、小茴香，還漂浮著不少我不認識的調料。

我毫不猶豫地進了店門。這家店鋪雖小，但該有的都有，干凈整潔，應了那句老話，“麻雀雖小，五臟俱全”。我點了砂鍋和肉夾饃，酥酥脆脆的餅中夾著肥瘦相間的臘汁肉，邊吃邊向老板贊不絕口道：“味道真不錯。”

時日一久，我便與老板熟悉了。有時候，老板不忙就跟我聊天：“我家用的肉，是我一大早就去菜市場買的上好的前腿肉，一買就是幾十斤，肉煮的時間長，燉得爛，湯汁都融進去了！”說著，老板還興高采烈地講了自己在西安和潼關兩處學習肉夾饃的經歷，好好學習了兩種地方的做法，來這里開店用的全是真材實料，除了傳承肉夾饃本身的特點外，還花費了不少心思在里面。我這才恍然大悟，怪不得這家店的肉夾饃別有一番風味。畢業的時候，我又專門光顧了那家店，依舊是門庭若市。

但若論起臘汁肉的正宗與傳統，還得是西安的臘汁肉。有時路過西安臘汁肉夾饃的店鋪，我會進去買上個肉夾饃，專挑“肥瘦肉夾饃”買，因為純瘦的反而沒有肥瘦的香。

一道風味的臘汁肉，成為陜西人心中念念不忘的美食。隨著臘汁肉店遍布全國，許多在外打拼的游子都會忍不住進店嘗一嘗家鄉的美味，仿佛這樣思鄉之情就會減輕幾分。

編輯|孫夢