“網(wǎng)紅”變“網(wǎng)黑”，這些食品存在哪些安全風(fēng)險

焦曼

每年國際消費者權(quán)益日，媒體都會曝光一些食品安全問題。今年也不例外，其中，被曝光的梅菜扣肉、淀粉腸、假驢肉等，因為涉及普通人的生活日常，受到大眾的廣泛關(guān)注，它們從曾經(jīng)的“網(wǎng)紅”（指在網(wǎng)絡(luò)上，被人推崇的人或事）變成了“網(wǎng)黑”（指在網(wǎng)上，被人們唾棄的人或事）。那么，這些被曝光的食品，潛在的安全風(fēng)險到底有哪些？作為消費者，我們應(yīng)該如何規(guī)避這些食品安全問題？

槽頭肉做的梅菜扣肉，可能存在哪些危害

今年，中央電視臺“3.15”晚會曝光梅菜扣肉預(yù)制菜使用的肉竟然是糟頭肉。消息一下子傳開了，很多消費者都想了解，糟頭肉到底是什么？

糟肉就是我們常說的垃圾肉，也稱淋巴肉，上面淋巴結(jié)較多。淋巴結(jié)是免疫器官，具有阻截和清除細菌、病毒、毒素等異物的作用，主要集中在哺乳動物的頜下、腋窩、腹股溝、腸系膜。完全健康的動物的淋巴結(jié)沒有受到細菌、病毒、毒素的侵害，食用烹飪熟制的淋巴肉是沒有問題的。但是從食品安全的角度來講，還是盡量不要吃淋巴肉，因為里面殘存的細菌、病毒、毒素對人體可能造成傷害，引發(fā)各類消化、免疫疾病。

其實，消費者一般都不愿意購買淋巴肉，所以很多肉販在售賣的時候，都會主動將含淋巴結(jié)的位置剔除，而淋巴肉通常賣給無害化處理企業(yè)制作工業(yè)用油脂制品。

為什么在超市購買的生豬肉上也有淋巴結(jié)？根據(jù)畜禽屠宰的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，在修整時，要“按順序整修腹部、放血刀口、下頜肉、暗傷、膿包、傷斑和可視病變淋巴結(jié)，摘除腎上腺和殘留甲狀腺，洗凈體腔內(nèi)的瘀血、浮毛、鋸末和污物等”。需要注意的是，國家標(biāo)準(zhǔn)里要求修整可視病變淋巴結(jié)，而對正常的淋巴結(jié)沒有修整要求。因此，如果在購買生豬肉時，發(fā)現(xiàn)肥肉部分有淋巴結(jié)，是正常現(xiàn)象。

消費者如何避免食用、分辨淋巴肉呢？第一，謹慎買肉糜制品。肉糜制品是淋巴肉的重災(zāi)區(qū)。很多不法商販會將淋巴肉完全攪碎，做成餃子餡、包子餡、肉丸這種肉糜類制品。因此，消費者在選購肉糜類制品時，盡量選擇大品牌，或者自己買生肉回家制作。第二，注意辨別含有淋巴結(jié)的肉。外賣食品和預(yù)制菜里，不法商家也可能使用淋巴肉。消費者在食用時，可以查看肥肉部分是否有呈排列緊密的米粒狀油脂，這樣的肉就是含有淋巴結(jié)的肉。

此外，需要說明的是，淋巴結(jié)廣泛存在于哺乳動物身體中，除了頜下、腋窩、腹股溝、腸系膜等集中部位，沿著血管也有零星均勻分布。從這個角度來說，消費者無法完全避免食用淋巴肉。

淀粉腸中的骨泥，可能存在哪些危害

淀粉腸原本是火遍全國的“網(wǎng)紅”小吃，自3月15日媒體曝光其是用骨泥做的，不建議人吃，一時間淀粉腸人人喊打，直接進入很多消費者的“黑名單”。那么，骨泥到底是怎么來的？

骨泥，最常見的是雞骨泥和豬骨泥，是將骨頭、骨架放進機器中碾壓，做成的呈肉糜狀的骨頭。從制作方法上看，骨泥似乎具有一定的營養(yǎng)價值。但是在GB/T 20712-2006中，我國將火腿腸分為四個等級，其中最優(yōu)的要求蛋白質(zhì)含量不得低于14%，淀粉含量不得高于1%；級別最低的為普通級，要求蛋白質(zhì)含量不得低于10%，淀粉含量不得高于10%。也就是說，即便被稱為“淀粉腸”的火腿腸，淀粉含量也不能超過10%，蛋白質(zhì)含量要高于10%。因此，有的商家為了提升淀粉腸中的蛋白質(zhì)含量，降低生產(chǎn)成本，就選擇添加價格低廉的骨泥。

關(guān)于骨泥是否可以添加進淀粉腸中，筆者查看《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，里面沒有名為“骨泥”或加工方法相近的食品添加劑存在。而且，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、省級標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，都沒有骨泥的介紹內(nèi)容。既然骨泥未列入標(biāo)準(zhǔn)中，那目前就是不被允許添加到食品中的，其安全風(fēng)險也不明確。也有研究表示，骨泥中蛋白質(zhì)、鈣的含量都較高，其消化率卻極低，人體很難吸收。從這個角度講，骨泥也不宜人吃。

骨泥是從哪里來的呢？在我國的飼料原料目錄中，肉、骨及其加工產(chǎn)品中，骨粉（粒）、骨膠都符合骨泥的工藝流程。這也是骨泥不適合人吃，適合動物吃的原因。我國對食品廠和飼料廠的衛(wèi)生監(jiān)管截然不同，對飼料廠監(jiān)管會寬松一些，因此，從飼料廠生產(chǎn)出來的骨泥難以保證達到人體食用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

冒充驢肉的母豬肉，有健康危害嗎

俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，驢肉有高蛋白、低脂肪的特點，具有很高的營養(yǎng)價值。驢肉向來被人們看重，而在河北地區(qū)流行的驢肉火燒風(fēng)靡全國后，食品市場對驢肉的需求量更是與日俱增。在此背景下，馬肉、騾肉甚至母豬肉開始冒充驢肉被銷售。

制作假驢肉，涉及兩種非常關(guān)鍵的添加劑：驢肉增香膏、亞硝酸鈉。在肉類的選擇上，商家會選擇肉質(zhì)纖維較粗的肉，因為這樣的肉口感上更接近驢肉。騾子肉、馬肉成為很多商家的首選。但是騾子肉、馬肉也貴，而老母豬的前腿肉肉質(zhì)纖維也較粗，并且很便宜，因此成為很多商家眼里的香餑餑。

適合做假驢肉的老母豬都是體型較大、從養(yǎng)殖場淘汰下來的。經(jīng)過多年繁殖的老母豬肉質(zhì)粗，吃起來有一種腥臭味，普通消費者不會購買。這些肉到了黑心商家這里，先用亞硝酸鈉和色素染紅，使其在顏色上近驢肉，再用驢肉增香膏和其他鹵料腌制入味，腥臭味便被掩蓋。經(jīng)過加工后的母豬肉充當(dāng)驢肉，讓消費者難以分辨。

假驢肉到底能不能吃？我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，醬鹵肉制品類每公斤使用的亞硝酸鈉不得超過0.15克，亞硝酸鈉殘留量不得超過30毫克。而在假驢肉的生產(chǎn)中，如果按照國家標(biāo)準(zhǔn)量添加亞硝酸鈉，很難染色成功，所以假驢肉的生產(chǎn)過程中亞硝酸鈉的使用量會大大超過國家規(guī)定數(shù)值，甚至超過10倍。亞硝酸鈉毒性較強，人類極限攝入量一次不能超過0.3克，否則會造成中毒甚至死亡。亞硝酸鈉在人體內(nèi)可代謝產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺可導(dǎo)致胃癌、食管癌、腸癌等，是一種明確的致癌物。所以，假驢肉也藏有健康危害。

編輯|郭緒書