砂鍋居探真

方彪

砂鍋居位于西四缸瓦市路東，原名和順居，開業于乾隆六年（1741年）。究砂鍋居之名，系因用一口直徑約三四尺的大砂鍋煮白肉。一些好事之人為了一睹為快，假以就餐為名，前來看個究竟。久之，“和順居”被“砂鍋居”所取代。這個超級大砂鍋也就成了鎮店之寶。后雖不能再使用（鍋底漏了），其上半部一直保存到1966年。

砂鍋居的招牌菜系砂鍋白肉、砂鍋下水、砂鍋丸子……最終有了“全豬席”。總之，其菜名是在“豬身上找齊”。介紹砂鍋居的文章甚多，筆者于1991年點校過清宮太監信修明的遺稿，該書1992年由燕山出版社出版了刪選本。現將遺稿中有關的記載錄之于下：

“坤寧宮為皇后居住之宮，名曰中宮。其實，皇后宴居，歷代咸住鐘粹宮。而坤寧宮為照盛京宮內舊制度留地，制度上為各宮之主。考其內郎，東為暖閣，為皇帝大婚之洞房……殿之中間有極大之鍋，口徑八尺，鍋與地平。灶深入地數尺，燒火時須下臺階數級。煙筒在大殿后身，高數丈。據執事者云，鍋內每日煮肉二次，用木柴二百斤，永不掏灰，灰從煙筒中飛出……祭神房太監一班司宰豬，一班司彈弦子及執檀板（板長二尺，雙手拍），伺候薩滿太太。坤寧宮設薩滿達一名，薩滿四名，女巫也。每日薩滿太太乘驢車進宮，子、午時兩次。薩滿太太穿官服戴鈿子，據傳是代表皇后職任。每乘車進神武門時，無分晝夜，門上的護軍須站班敬禮。進蒼震門，門上的太監立正道：‘太太上來啦！路遇太監，太監須‘打一橫（打橫者，靠路左右，立正小站）。如迎主人一般，不敢不敬。夜入蒼震門，祭神房的太監執燈迎送。光祿寺每日交豬二口，趕豬的人名曰土地。太太入坤寧宮，執事的太監、婦人（內務府三旗貧婦）各占各擋，毫不紊亂，未片刻將豬縛好。太太在幕內，面向仙女軸（仙女即恩古綸、正古綸、佛庫倫，三女浴于布爾湖，天降紅果，佛庫倫吞而有娠，生一子，為愛新覺羅氏之始祖，名布庫里雍順）拈香磕頭。外面殺豬，吱啦一聲，而太太在幕內手執太平鼓，左手執鼓，右手執桴，腰后系數銅鈴，口中喃喃，念令人不懂的滿洲經……及念完，肉已下鍋。肉下鍋一翻身，用叉子挑入盤，肉先供娘娘（即仙女），后供王爹、王媽（愛新覺羅氏始興，其后人與眾不合，被國人所滅。逃出一子，名范察，得賣豆腐的王爹、王媽收養。長大后重立家邦）。鎖子骨串在祖宗桿子的鐵槍頭上，樹立在宮外的東南，去（距）交泰殿二三尺，桿子非常尊貴，過者不敢不敬。殺豬時，連宰、下鍋、上供、分肉不過六刻。太太之肉份，隨太太送至蒼震門，上了驢車；皇太后、皇上、皇后之肉份，交膳房；九堂總管及首領之有事者，皆有肉份。下碎腸肚交外膳房，豬頭之上腦帶兩耳名曰紗帽，交神武門。祭神房、坤寧宮太監有固定之肉份，婦人等無肉份，許其用手摳豬身這肉棗兒，不準動刀，手摳下即是她們的。再次之為骨棒兒，鄰近之饞嘴太監到坤寧宮殿外，跪下磕頭，祭神之太監將骨頭一塊放在地上，伏地用口一叼，名曰叼棒兒。骨上好肉，據個中人云，能就一壺酒。祭神房的太監執燈到乾清門侍衛處（值班者在月華門之旁門）喊一聲：‘請大人們吃肉去啦！侍衛們聞言，跟太監到坤寧宮，向上磕頭謝恩。地上設一小案，案上有切好的肉片，每人一盤，白細鹽一小碟，肉沾鹽可得半飽。不準自帶酒飯，如不吃，各拿各份去亦可。”

總匯其他記載，坤寧宮祭桿子所用的豬系精養、精選的“特供品”。進宮的方式也很特殊，是由“土地”從圓明園趕到坤寧宮后立即進行屠宰。祭桿子后所分的肉份又叫“分胙”，王公顯貴們能得到皇上、太后的恩賜，能吃上祭桿子的肉是沐天恩得福祉。久而久之，坤寧宮中的超級大鍋的煮肉之法也就傳出了紫禁城，府邸之中多有效法，民間就有模仿者。所不同的是，超級大鍋難尋，和順居就制作了一個超級大砂鍋，這個超級大砂鍋起到了“幌子”的作用，是絕好的促銷廣告，和順居也就水到渠成——變成了砂鍋居。

推而究之，坤寧宮大鍋中的豬肉是大火“涮”成。一般說來，豬肉不能“涮而食之”，得“小火煨成”。但供祭桿子之豬系精養、精選之品種，宰殺前由圓明園趕到坤寧宮，豬的全身得到了充分的運動，“放血”能特別徹底，故能“涮而食之”。食之時只撒“鹽花”，是怕作料壞了天成之本味。“分胙”之肉在王公府邸之中亦屬難得之美食，溥杰幼時對此肉留下了極深的記憶，上世紀60年代與人談起，仍然是贊不絕口。

砂鍋居不是坤寧宮，不可能有“特供”的豬。雖制作了超級大砂鍋，也不可能以“涮”的方式來“成之”。但白湯、白肉傳承了下來，如果煮不出白湯、白肉，準是下鍋時肉就不新鮮了，一鍋渾湯，只好用醬油來遮遮了。筆者不是美食家，亦不精烹飪。但白湯、渾湯之因，還是略知。

拙文妄曰探真，意在拋磚引玉。將坤寧宮胙肉的前前后后布之于眾，或許能得到方家們的借鑒，為全豬席增一別具特色的佳饈。