羅 蘭，黃張君，戴秋漣，羅 雪，馬 龍，吳奇霄，余松柏，馮治平，沈才洪，*

（1.四川輕化工大學生物工程學院，四川宜賓 643000；2.瀘州品創科技有限公司/國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646000；3.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000）

醬香型白酒是中國白酒具有代表性的十二種香型白酒之一，其酒體有“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的風格特點[1]。然而，醬香型白酒在釀造過程中，會不可避免的生產出偏離正常風味的即有異味的基酒，這類基酒被醬香型白酒生產企業定義為缺陷酒[2]，其中油味缺陷酒是常見的缺陷酒之一。目前對于白酒中產生油味的原因分析有使用含油脂高的原料、沒有正確的掐頭去尾、蒸餾操作控制不當[3]、使用含油貯存容器等[4]，推測主要是酒中的高級脂肪酸乙酯、高級脂肪酸導致了油味的產生[5]，但迄今為止，對于醬香型油味缺陷酒的具體特征成分分析還未見相關報道。

白酒風味組成十分復雜，對于白酒中異味物質的解析需采用多種分析方法結合，孫優蘭等[6]采用氣相色譜質譜聯用（GC-MS）結合化學計量方法分析出構成醬香型白酒生青味缺陷的15 個特征成分；孫細珍等[7]采用氣相色譜-嗅聞-質譜技術（GC-O-MS）結合化學計量法解析出9 種成分失調致使小曲清香型白酒產生醛異味；王露露[8]采用分子感官方法分析多種含硫化合物含量過高造成醬香型白酒出現鹽菜味，并采用氣相色譜-火焰光度檢測技術（GC-PFPD）對這些化合物的含量進行了定量分析；趙騰飛等[9]用味覺稀釋分析結合液相色譜質譜（LC-MS）分析了醬香型白酒的后鼻糊味和苦味化合物。缺陷酒的出現，制約了優質白酒的產量，給企業造成了經濟損失，而油味醬香型異味酒是時常會出現的一類風味質量缺陷酒，解析其化學本質的研究還需要進一步開展。

本研究以油味缺陷型和正常風味的醬香型白酒作為研究對象，采用感官定量描述性分析法（QDA）對酒樣進行感官評定，分別利用氣相色譜法-氫火焰離子化檢測器（GC-FID）、高效液相色譜法（HPLC）和液相色譜-質譜聯用儀法（LC-MS）對酒樣中的60 種主要風味成分、21 種有機酸進行準確定量分析，并結合偏最小二乘判別分析（OPLSDA）對酒樣中的風味成分進行判別分析，以找到對油味缺陷型醬香白酒貢獻度較高的特征風味化合物，為醬香型白酒的品質調控與提升提供數據和理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：油味酒樣（YW），正常味酒樣（ZC），樣品均采自四川省瀘州市古藺縣某公司。在感官初篩的基礎上挑選出3 個油味酒樣和3 個正常風味酒樣，油味酒樣記為YW1、YW2、YW3，其酒精度分別為53 %vol、53.5 %vol、53.7 %vol；正常風味酒樣記為ZC1、ZC2、ZC3，其酒精度分別為53.5 %vol、54.7 %vol、53.4 %vol。所采集酒樣均統一置于10 ℃以下干燥貯存，待測。

試劑及耗材：色譜級標準品：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、己酸戊酯、壬酸乙酯、2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、甲醇、2-丁醇、丙醇、異丁醇、2-戊醇、丁醇、2-甲基丁醇、異戊醇、戊醇、己醇、2,3-丁二醇（左旋）、辛醇、2,3-丁二醇（內消旋）、1,2-丙二醇、糠醇、苯乙醇、甲酸、乙酸、丙酸、己酸、草酸、乳酸、檸檬酸、丁二酸、蘋果酸、戊二酸、庚二酸、DL-甘油酸、乙醇酸、S-2-羥基丁酸、糠酸、酒石酸、辛酸、軟脂酸、亞油酸、油酸、硬脂酸、乙醛、異丁醛、甲縮醛、乙縮醛、2-甲基丁醛、異戊醛、苯甲醛、丙酮、2,3-丁二酮、2-戊酮、乙偶姻（純度均大于＞98%），上海安譜實驗科技股份有限公司；內標物質：叔戊醇、乙酸正戊酯（純度均≥99.5%），天津光復精細化工研究所。

儀器設備：氣相色譜儀（GC-2010 PLUS）、三重四級桿液相色譜質譜聯用儀（LCMS-8045），島津企業管理（中國）有限公司；液相色譜系統（1260 Infinity，配有UV 檢測器），美國Agilent 公司；DBWAX毛細管氣相色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）、Polaris C18-A液相色譜柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），美國Agilent 公司；ACQUITY BEH C18 液相色譜柱（2.1 mm×100 mm×1.7 μm），美國沃特世公司；渦旋儀（S0200-230 V-EV），美國Labnet 公司；萬分之一分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Milli-Q Synergy超純水系統，德國Merck公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官評價

按照國標GB/T 10220—2012《感官分析方法學總論》和參考文獻方法[10]，對油味缺陷酒樣和正常酒樣進行感官分析。建立感官品評小組，小組成員共10 人，年齡在20～35 歲之間，每個成員均具有3 年以上品評訓練經驗，其中4 名為國家級、省級白酒評委，另外6 人為公司專業品酒師。使用六點刻度法（0 分代表無風味感知，5 分代表風味感知最強）對樣品異嗅味感官強度進行描述。分別讓每個品評人員對一款表現出明顯油味的特征酒樣（YW）和一款正常風味酒樣（ZC）進行反復感官品評，收集全部品評人員的描述詞，從所有收集到的描述詞中篩選出現頻率最高的10 個感官描述詞，確定為最終感官定量打分的描述詞，分別為糧香、曲香、花果香、甜香、烘焙香、醬香、陳香、酸味、油味、苦味。全體品評人員針對篩選出的10 個描述詞進行感官強度評分，分值為0～5分（其中0為無，1 為弱，2 為較弱，3 為中等，4 為較強，5 為強）。小組成員對每個白酒樣品重復進行3 次評價，每種氣味的強度值為10 名品評人員打分的平均值，并將其繪制成風味感官輪廓圖。

1.2.2 酒樣中風味成分的測定方法

1.2.2.1 GC-FID分析

參考文獻方法[11]，白酒中含量較高的60種成分通過直接進樣的方式，用GC-FID 進行準確定量檢測。GC-FID 檢測條件：DB-Wax 色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；檢測器和進樣口溫度為250 ℃；進樣量1.0 μL；分流模式，分流比40∶1；程序升溫條件：初溫35 ℃保持3 min，以3 ℃/min 升至80 ℃保持1 min，以5 ℃/min升至100 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至160 ℃保持2 min，最后以10 ℃/min升至230 ℃保持18 min；載氣為高純氮氣（≥99.95%），柱前壓力103.3 kPa，柱流量0.79 mL/min，線速度17.8 cm/s，吹掃流量3.0 mL/min，總流量35.4 mL/min，氫氣流量為40 mL/min，空氣流量為400 mL/min；FID檢測器溫度為250 ℃。

采用內標法定量，在混合標準品或酒樣中加入內標物質（叔戊醇和乙酸正戊酯），以各標準品質量濃度與對應內標物質的質量濃度比為橫坐標，以各標準品的峰面積與對應內標物質的峰面積比為縱坐標，建立各風味化合物的標準曲線，通過標準曲線計算待測物的質量濃度，每個樣品平行測定3次。

1.2.2.2 HPLC分析條件

參考文獻方法[12]，白酒樣品中甲酸、乙酸、丙酸、己酸、草酸、乳酸6 種有機酸的質量濃度采用HPLC 進行檢測。儀器條件：Polaris C18-A 色譜柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），進樣量10 μL，流動相A為0.1 %（質量分數）的磷酸水溶液，流動相B 為甲醇；梯度洗脫程序：0～10 min，100 %A；10.0～10.5 min，100 %A～90 %A；10.5～16.0 min，90 %A；16.0～16.5 min，90%A～50%A；16.5～45.0 min，50 %A；45.0～45.5 min，50 %A～100 %A；45.5～60.0 min，100 %A；流速0.5 mL/min；柱溫30 ℃；檢測波長215 nm。

采用外標法定量，以標準品的峰面積為縱坐標，質量濃度為橫坐標，繪制標準曲線。檢測獲得待測樣品有機酸的峰面積，通過標準曲線計算待測物的質量濃度。每個樣品平行測定3次。

1.2.2.3 LC-MS分析條件

參考文獻方法[13]，采用LC-MS 方法對酒樣中的檸檬酸、丁二酸、蘋果酸、戊二酸、庚二酸、DL-甘油酸、乙醇酸、S-2-羥基丁酸、糠酸、酒石酸、辛酸、軟脂酸、亞油酸、油酸、硬脂酸15 種有機酸的含量進行檢測。液相參數：流動相A 相為10 mmol/L 甲酸銨水溶液，B 相為10 mmol/L 甲酸銨甲醇溶液，進樣量5 μL，柱溫40 ℃。各有機酸極性差異較大，檢測方法優化后將15 種有機酸分組進行測定。檸檬酸、丁二酸、蘋果酸、戊二酸、庚二酸、DL-甘油酸、乙醇酸、S-2-羥基丁酸、糠酸、酒石酸10 種有機酸，流動相比例為A∶B=68∶32，色譜柱為安捷倫Polaris C18-A 色譜柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），流速0.3 mL/min；辛酸、軟酯酸、亞油酸、油酸、硬脂酸5種碳鏈較長的有機酸流動相比例為A∶B=12∶88，色譜柱為Water ACQUITY BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm×1.7 μm），流速0.1 mL/min。質譜條件相同為：電噴霧離子源（electron spray ionization，ESI），負離子模式掃描；接口溫度300 ℃，脫溶劑管（desolvation line,DL）溫度250 ℃，脫溶劑溫度526 ℃，加熱塊溫度400 ℃，霧化器流量3 L/min，加熱氣流量10 L/min，干燥器流量10 L/min，質譜掃描范圍40～400 m/z。

采用外標法定量，以標準品的峰面積為縱坐標，質量濃度為橫坐標，繪制標準曲線。檢測獲得待測樣品有機酸的峰面積，通過標準曲線計算待測物的質量濃度。每個樣品在相同條件下重復實驗操作3次。

1.2.3 數據分析

采用Microsoft Excel 2010 應用程序對原始數據進行誤差分析和數據處理；采用Origin Pro 2021進行風味輪廓圖的繪制；進一步運用SIMCA 14.1軟件對重要風味化合物進行有監督的OPLS-DA 判別模型分析。

2 結果與分析

2.1 油味缺陷和正常風味醬酒樣品的感官評定結果分析

油味缺陷型酒樣感官的總體評價為“酒體香氣略帶醬香和糧香，油味較突出，酒體短淡，口感較粗糙”，正常風味酒樣總體評價為“青木陳香典型，花果香顯著，陳香和甜香較明顯，入口醇甜柔和，醬香味和果酸味明顯，酒體較綿軟細膩”。為評價兩種不同類型酒樣感官風味結構的差異，選擇了一款醬香型正常風味酒樣和一款表現出明顯油味的酒樣進行感官定量描述性分析（QDA），利用QDA 分析結果繪制感官輪廓圖，如圖1 所示。油味缺陷酒樣的油味較正常酒樣突出，糧香略高于正常酒樣，曲香、花果香、甜香、陳香和酸味均低于正常酒樣。

圖1 醬香型油味缺陷酒樣和正常風味酒樣的風味輪廓圖

2.2 油味缺陷和正常風味醬酒樣品的風味化合物含量測定結果

本研究采用GC-FID、HPLC 和LC-MS 方法準確定量分析出了81 種風味成分（表1），其中酯類成分32 種（28 種脂肪酸酯，4 種芳香酯），醇類成分16種（14 種脂肪醇，1 種芳香醇，1 種呋喃醇），酸類成分21 種，醛類成分7 種（4 種脂肪醛，2 種縮醛，1 種芳香醛），酮類成分4種，呋喃類成分1種。

油味酒樣和正常酒樣中揮發性成分總含量分布和百分比分布如圖2 所示。從圖2A 可以看出，油味酒樣的風味物質總含量略低于正常酒樣，正常酒樣的酯類和醛類含量略高于油味酒樣，油味酒樣的醇類和酮類含量略高于正常酒樣，2 種酒樣的酸類含量相差不大。從百分比分布來看（圖2B），油味酒樣中酯類物質含量占比最大，其次是醇類、酸類、醛類、酮類物質；正常酒樣中酯類物質含量占比最大，其次是酸類、醇類、醛類和酮類；正常酒樣的酯類和醛類物質含量占比略高于油味酒樣。整體來看，2 種酒樣中風味成分的量比關系存在一定差異，油味酒樣中部分風味成分的含量偏離正常酒樣，可能是造成油味缺陷酒樣和正常酒樣間風格差異的原因。

圖2 油味缺陷和正常醬酒樣品中風味成分含量分布（A）和百分比分布（B）

酯類化合物是影響酒體風格的一類重要化合物，在白酒中主要呈花香和果香[12]。油味缺陷和正常風味酒樣的酯類化合物中含量較高的主要有乙酸乙酯（2555.30～3538.82 mg/L）、乳酸乙酯（980.32～2041.12 mg/L）、2-羥基-4-甲基戊酸乙酯（74.13～215.68 mg/L）和丁酸乙酯（23.78～146.13 mg/L）。在油味酒樣中棕櫚酸乙酯（42.91～91.59 mg/L）、亞油酸乙酯（12.48～23.06 mg/L）和油酸乙酯（4.98～16.84 mg/L）含量較正常酒樣高，含量過高的高級脂肪酸乙酯會導致酒體中呈現油味[13]，本研究在油味缺陷酒樣中檢出了較高含量的高級脂肪酸乙酯，與文獻結論一致[14]。此外，高級脂肪酸乙酯可能會氧化分解生成帶有油臭的半醛類物質[13]，對白酒風味品質造成一定的影響。

醇類化合物是酯類化合物的前驅物質，在白酒中起到助香的作用[15]。油味缺陷和正常風味酒樣的醇類化合物中含量較高的主要有丙醇（734.59～3599.69 mg/L）、異戊醇（278.19～526.68 mg/L）、丁醇（100.98～304.15 mg/L）和異丁醇（183.26～317.89 mg/L）。油味酒樣中己醇（7.29～35.14 mg/L）、2,3-丁二醇（內消旋）（49.00～50.49 mg/L）、異戊醇（373.81～460.97 mg/L）和辛醇（17.74～18.28 mg/L）含量略高于正常酒樣。其中，2,3-丁二醇和異戊醇具有黃油、雜醇油類不愉快氣味特征[16]，在3個油味酒樣中含量均較高，這也可能是導致酒體出現異味的物質。

酸類化合物是白酒中的主要呈味物質，起著重要的協調作用，主要由微生物利用淀粉、蛋白質和脂肪等代謝產生[17]。油味缺陷和正常風味酒樣的酸類化合物中含量較高的主要有乙酸（1619.06～2232.70 mg/L）、乳酸（870.42～1842.74 mg/L）和辛酸（32.17～203.47 mg/L）。總體而言，正常酒樣中部分酸類化合物如蘋果酸（1.07～2.80 mg/L）和糠酸（0.82～3.39 mg/L）比油味酒樣的含量偏高一些，起到了較好的平衡協調作用。而油味酒樣中軟脂酸（26.17～38.45 mg/L）、亞油酸（19.61～27.55 mg/L）和油酸（7.40～10.93 mg/L）的含量高于正常酒樣，這些高級脂肪酸在濃度較高時會呈現脂肪臭[18]，可能是造成酒體呈現油味風格特征的原因。

醛類化合物主要呈現醛香、青草香和果香，是白酒中重要的呈香物質[19]；酮類化合物在白酒中呈現出甜香、果香和油脂香[20]，其主要來源于氨基酸降解和脂肪氧化。油味缺陷和正常風味酒樣的醛酮類化合物中含量較高的主要有乙醛（415.59～1195.00 mg/L）、乙縮醛（363.47～1178.21 mg/L）、異戊醛（17.56～85.77 mg/L）和丙酮（29.54～39.68 mg/L）。油味酒樣中異丁醛（6.38～12.32 mg/L）、2-甲基丁醛（9.22～14.65 mg/L）、異戊醛（51.71～85.77 mg/L）、乙偶姻（43.33～160.89 mg/L）和2,3-丁二酮（12.75～41.45 mg/L）的含量較正常酒樣高，乙偶姻帶有黃油氣味，2,3-丁二酮具有餿酸氣味、脂肪氣味和油味[8]，兩種酮類化合物在油味缺陷酒樣中含量均高于正常酒樣，可能是帶來油味異嗅的特征成分。

2.3 油味缺陷和正常醬酒樣品中風味物質的差異分析

采用正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）對油味缺陷和正常酒樣進行統計學分析，建立的判別模型中模型解釋變異數R2＝0.866，模型預測能力Q2＝0.996，表明該模型構建合理，預測能力良好。由圖3A 可知，油味酒樣分布于t[1]軸的左側，正常酒樣位于t[1]軸的右側，2 種酒樣在置信區間內表現出各自類別聚類趨勢，說明2 種酒樣中的風味物質存在差異，該判別模型可以對油味缺陷和正常酒樣做出有效判別。

圖3 油味缺陷和正常醬酒樣品的OPLS-DA分析（A）和VIP值（B）

通過查看OPLS-DA模型變量的重要性投影值（VIP），能夠得到各個變量對表征樣品間差異貢獻度的標志物，當VIP 值大于1 時被認為是區分油味缺陷和正常酒樣的重要差異性化合物，VIP 值越大，表明該物質在判別過程中的貢獻度越大[21]。由圖3B 可知，VIP 值大于1 的風味化合物有30 種，其中酯類9 種、醇類5 種、酸類7 種、醛類6 種、酮類3種。貢獻度最高的5 種化合物分別是甲酸（VIP=1.55478）、辛酸（VIP=1.53081）、亞油酸（VIP=1.48983）、丙 酸（VIP=1.4881）、辛 醇（VIP=1.48098）。辛酸、亞油酸屬于脂肪酸類化合物，在46%vol 酒精水溶液中主要呈臭氣，如汗臭、酸臭和窖泥臭[22]；辛醇具有強烈的油脂氣味和柑橘氣息[1]。此外，VIP 值較高的化合物中2,3-丁二醇（左旋）（VIP=1.43453）帶有黃油、雜醇油氣味和脂肪氣味，乙縮醛（VIP=1.40016）具有黃油氣味[7]，亞油酸乙酯（VIP=1.3418）帶有脂肪酸臭和油臭[23]，糠醇（VIP=1.33921）帶有油樣焦糊氣味，類似烤香香氣，味微苦[1]，油酸（VIP=1.264）具有明顯油味和脂肪氣味[22]，異丁醛（VIP=1.19525）具有腐臭味，乙偶姻（VIP=1.0942）具有腐臭、酸臭、黃油氣味[7]，丙酸乙酯（VIP=1.06943）帶有脂肪臭，2,3-丁二酮（VIP=1.01484）具有餿酸味、脂肪氣味和油味[8]。這些物質在酒中含量過高，可能是賦予油味缺陷酒體異常風味的重要因素。

3 結論

本研究采用感官定量描述分析法（QDA）對油味缺陷和正常風味醬香型白酒樣品繪制了風味輪廓圖，油味缺陷酒樣的油味突出，糧香略高于正常酒樣，曲香、花果香、甜香、陳香和酸味均低于正常酒樣。利用氣相色譜-氫火焰離子化檢測法（GCFID）、高效液相色譜法（HPLC）和液相色譜-質譜聯用儀法（LC-MS）對酒樣中的81 種主要風味成分進行準確定量分析，其中酯類32 種、醇類16 種、酸類21 種、醛類7 種、酮類4 種、呋喃類化合物1 種，油味酒樣的風味物質總含量略低于正常酒樣，2 種酒樣中風味物質的量比關系存在一定差異，正常酒樣的總酯和總醛含量略高于油味酒樣，而油味酒樣中棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、2,3-丁二醇（內消旋）、辛醇、軟脂酸、亞油酸、油酸、異丁醛、2,3-丁二酮、乙偶姻等的含量略高于正常酒樣。OPLSDA模型能對油味缺陷和正常風味酒樣進行分類判別，篩選出VIP 值大于1 的關鍵差異風味物質30種，貢獻度最高的5 種物質分別是甲酸、辛酸、亞油酸、丙酸、辛醇，此外，帶有油味感官特征的亞油酸、亞油酸乙酯、油酸、乙偶姻、2,3-丁二酮均有較高貢獻，是油味缺陷酒體呈現異常風味的重要因素。本研究為解析油味缺陷醬香型白酒的特征風味提供了一定的參考，為醬香型白酒的風味成分分析及質量控制提供了方法和指導依據。