大江大河出好酒
——傳統(tǒng)白酒與自然環(huán)境關(guān)系探討

水是生命之源，地球上的一切生命活動皆起源于水。文明薪火源于江河，大江大河流孕育了農(nóng)耕文明，也為白酒的釀造奠定了基礎(chǔ)。因此中國酒的起源與發(fā)展與大江大河息息相關(guān)、血脈相連。

釀酒的關(guān)鍵原料是糧食和水，所以釀酒具備農(nóng)耕文明的特性，并且釀酒“河水第一好。遠(yuǎn)河者，取極甘井水；小咸則不佳。”“作曲、浸曲、炊、釀，一切悉用河水；無手力之家，乃用甘井水耳。”（《齊民要術(shù)》），因此好酒的產(chǎn)出必依托于大江大河。酒的風(fēng)格與質(zhì)量高度依賴地理和氣候，長江上游支流赤水河流域獨特的小氣候和絕佳的釀酒環(huán)境孕育了貴州茅臺；金沙江與岷江交匯于宜賓成為長江，獨特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件滋潤了五糧液；黃河中游支流汾河縱貫山西省境中部匯入黃河，與雄渾的黃土高原、溫帶季風(fēng)氣候融合造就了汾酒；九曲黃河在山東高青彎過了最后一道彎“安瀾灣”，就此安瀾入渤海，安瀾灣溫潤的濕地環(huán)境成就了國井。

長江、黃河萬里長，那么好酒的產(chǎn)出有哪些特質(zhì)呢？筆者認(rèn)為：是天地造化與歷代酒匠匠心獨運的杰作。大江、大河是依托，獨特的地理環(huán)境與氣候特征是醞釀美酒的自然生態(tài)，悠久的釀酒歷史與匠心傳承則是美酒釀造的優(yōu)秀基因。

一、長江流域的茅臺、五糧液

長江發(fā)源于“世界屋脊”——青藏高原的唐古拉山脈各拉丹冬峰西南側(cè)，全長6397 公里，是中國第一大河。長江水系發(fā)達(dá)、水資源豐富。其豐富的水源為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，利于釀酒所需的糧食作物生長。因土壤、氣候、水資源的因素，栽種有適宜釀酒的大米、糯米、高粱及適宜作曲的軟質(zhì)小麥等糧食作物。龐大的水系造就了不同的自然環(huán)境，由此形成的“微氣候”可以適宜釀造不同風(fēng)格白酒所需的微生物的生息繁衍。

（1）貴州茅臺

貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)地處長江上游支流赤水河的河谷地帶，地勢低凹，四面環(huán)山，一水中流，是馳譽(yù)中外的釀酒“寶地”。

赤水河流域沿岸地貌多為陡坡深谷，封閉的、濕熱的峽谷地帶，使得釀酒微生物格外豐富。赤水河流域內(nèi)紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高，土壤松散，滲透性強(qiáng)，地表水和地下水融入赤水河時，被層層過濾、吸收、轉(zhuǎn)化，赤水河因此水質(zhì)甘甜、清甜可口，含有多種有利于人體所需的微量元素，酸堿度非常適合微生物的滋長，硬度則最適宜釀造。赤水河流域?qū)僦衼啛釒夂蝾愋停募狙谉帷⒍緶睾停瑫円箿夭钚　?/p>

在這種地形和氣候條件下，赤水河流域空氣流動相對穩(wěn)定，多種微生物得以大量繁衍并合理分布，造就了一個相對封閉、有利于釀酒微生物生長的小環(huán)境，使得釀造出來的醬酒香氣復(fù)雜多樣。

赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)有著十分特殊的紫色沙頁巖地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)，形成了有利于釀酒的優(yōu)良水質(zhì)。這種土壤中礫石和沙質(zhì)土體含量高，滲水性好，地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的礦物質(zhì)、多種微量元素被溶解，經(jīng)過層層滲透，過濾出純凈、清亮甘冽、香甜可口的清泉水，最終匯入了茅臺酒釀造所依托的赤水河。當(dāng)?shù)氐臍夂蛱卣鳛?冬暖、夏熱、少雨，年均17.4 ℃。冬季無霜回期長，溫差小，年均無霜期多達(dá)359 天。而年降雨量僅800～900 毫米。日照時間長，年可達(dá)1400小時。

茅臺鎮(zhèn)自然地理環(huán)境中的幾個要素：氣候、土壤、水質(zhì)以及空氣中的微生物群等共同構(gòu)成了醬香酒釀造的微生態(tài)。炎熱、少風(fēng)、高溫，使耐高溫微生物類群相對豐富而穩(wěn)定，十分有利于茅臺酒的釀造過程。

貴州茅臺釀酒歷史悠久，釀藝千錘百煉。赤水河兩岸，自古便是民間釀酒作坊的聚集地。據(jù)《史記》記載，西漢年間，就已釀造出令漢武帝稱贊“甘美之”的枸醬酒。而在之后的歲月里，茅臺人更是匠心傳承，生生不息，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承，釀出了馳名中外的“茅臺”酒。

（2）四川五糧液

四川五糧液所在地宜賓有“萬里長江第一城”之稱，來自高原雪山的金沙江和岷江在此交匯而為長江，長江水滋養(yǎng)了宜賓人民，更為釀酒帶來了豐沛的優(yōu)質(zhì)水源。打入地下90 多米深，通過400 多米的隧道垂直深入岷江河道的古河道水，保證了釀酒用水的清冽純正和富含微生物活性。

宜賓的土壤類型豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質(zhì)土壤，富含多種礦物質(zhì)，肥力高，非常適合種植糯米、水稻、玉米、小麥、高粱等作物，這些正是五糧液釀造配方中的主要原料。弱酸性的黃粘土富含鐵、磷、鎳、鈷、氨態(tài)氮等多種微量元素，適宜釀酒微生物的長期棲息和菌系群落的多樣化演變，是是濃郁型濃香型白酒五糧液釀造的沃土。

宜賓地區(qū)屬亞熱帶到暖濕帶季風(fēng)性濕潤氣候，平均年降雨量1000 毫米左右，平均氣溫18～19 ℃，日照時間少，雨熱同季，氣候溫和，空氣濕潤，具有溫暖濕潤、陰天多的區(qū)域自然環(huán)境特色。長年封閉和濕潤氣候適于釀酒微生物繁衍，特別適宜各類釀酒微生物群落的生長，形成釀造五糧液酒獨有的生態(tài)環(huán)境。

長江上游獨特的地理和氣候環(huán)境為濃郁型濃香白酒五糧液發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。長江流域釀酒歷史悠久，其釀酒歷史可追溯到新石器時代，長江沿線出土文物里酒具頻繁出現(xiàn)。《禮記·月令》里提到“水泉必香，陶器必良，火齊必得”。長江源名酒帶整體風(fēng)格為川派濃香的窖香濃郁，與其自然和人文環(huán)境分不開。宜賓人匠人匠心一脈相承，五糧液人始終堅持“用心不計代價、用工不計成本、用時不計歲月”的工匠精神，推動五糧液走向世界。

二、黃河流域的汾酒、國井

黃河發(fā)源于青藏高原巴顏喀拉山北麓，是中國第二大河，全長約5464 公里，自西向東流入渤海。是中華文明最主要的發(fā)源地，中國人的“母親河”。與長江流域相比，黃河流域中下游白酒產(chǎn)區(qū)四季分明，春、秋溫暖濕潤，夏季高溫多雨，冬季冰雪寒冷。白酒的釀造、存儲都要經(jīng)歷四季變換，冷暖交替，酒體微量元素能夠締合充分，酒體的平衡感較好，風(fēng)味多樣、風(fēng)格雅致。是清香、國香酒的理想產(chǎn)區(qū)。

（1）山西汾酒

汾酒位于山西省汾陽市，瀕臨汾河，是清香酒的典型代表。汾河，是黃河第二大支流，縱貫山西省境中部匯入黃河，是山西省的最大河流。

汾陽市西依呂梁山，東瀕汾河水，地勢西北高、東南低，由西北向東南逐漸傾斜。東南部汾酒清香產(chǎn)區(qū)為平原，是太原盆地的組成部分，水源充足，土壤肥沃，農(nóng)作物以小麥、高粱、玉米、谷子為主，是汾陽市的糧棉產(chǎn)區(qū)。汾陽市地處黃土高原，屬溫帶季風(fēng)氣候，年平均降水467.2 毫米。冬夏風(fēng)向更替明顯，冬季寒冷干燥，夏季炎熱多雨，春秋短暫涼爽。夏秋季節(jié)盛行暖濕的東南風(fēng)，陰雨天氣多，相對濕度大，是制曲的美好時節(jié)；冬春季節(jié)，陰雨天氣少，相對濕度小，釀酒清、爽、綿、甜、凈。充足的日照時間，全年平均長達(dá)2601.3小時。是釀造清香酒的理想產(chǎn)區(qū)。

杏花村釀酒史可上溯到5000 多年前的仰韶文化時期。唐時杏花村呈現(xiàn)“長街恰副登瀛處，處處街頭揭翠簾”之盛況。晚唐杜牧一首“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂；借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”更是千古流傳。天造地設(shè)的地理、氣候條件與傳統(tǒng)釀酒文化相融合，造就了我國清香型白酒的典型代表——汾酒。其風(fēng)格特征以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長而著稱。

（2）山東國井

國井集團(tuán)位于山東省淄博市高青縣，萬里黃河在這里彎過了最后一道彎“安瀾灣”，就此安瀾入渤海，溫潤的濕地環(huán)境成就了國井。

淄博市地處魯中山區(qū)與華北平原的接合部，這里南連泰山，北臨黃河，東靠濰坊，西接泉城濟(jì)南。地勢南高北低，南部及東西兩翼山巒起伏，中部低陷向北傾伏，北部為山前沖積平原和黃泛平原。

淄博市地處暖溫帶，屬濕潤的溫帶季風(fēng)氣候，年均降水量約600 毫米，年均氣溫13.4 ℃。這里四季分明，雨熱同期，光能資源豐富，年均日照時數(shù)為1987.2 小時，無霜期長，有利于種植越冬作物和夏播作物。

高青縣位于淄博北部魯北平原，北依黃河，南靠小清河。為一大型沉積盆地的一部分。境內(nèi)以新生界及其發(fā)育為特征，全被第四系黃土覆蓋。土壤成土母質(zhì)系黃河泛濫沖積物，覆蓋較厚。這里土地平坦肥沃，水源豐富，生物資源種類多、數(shù)量大，境內(nèi)有各種植物3100 多種，被稱為“北方落葉果樹的王國”；物產(chǎn)豐富，素有“糧棉油之庫，水果水產(chǎn)之鄉(xiāng)”之稱。

高青縣有著優(yōu)質(zhì)的水源，豐富的溫泉。高青溫泉屬海洋性碳酸質(zhì)富鍶溫泉，初步探明地?zé)岣缓瑓^(qū)域550 平方公里(高青全境831 平方公里)，可利用地?zé)豳Y源量折合標(biāo)準(zhǔn)煤達(dá)3.81 億噸，最具價值的是水中的鍶元素濃度達(dá)25 mg/L，是國家級“鍶水”標(biāo)準(zhǔn)的2.5 倍(國家標(biāo)準(zhǔn)鍶含量在10 mg/L，就是醫(yī)療鍶水)，為山東省鍶含量最高的溫泉。同時，高青溫泉也是全國礦物質(zhì)含量最多的溫泉,達(dá)60 余種。其中,鈣、溴、硅、碘、氟、鋰、偏硼酸、偏硅酸等含量達(dá)到國家醫(yī)療級水準(zhǔn)，可以和世界上最好的日本箱根溫泉媲美。

優(yōu)越的地理、氣候條件，優(yōu)質(zhì)的水源，豐富的糧米，使高青歷來就是釀酒的風(fēng)水寶地。2020 年，山東省小清河復(fù)航考古工程，在淄博市高青縣花溝鎮(zhèn)小清河岸邊發(fā)現(xiàn)曹坡文化遺址。遺址中發(fā)現(xiàn)了龍山文化時期的蛋殼陶酒具，證明距今4000 年前，該地區(qū)釀酒業(yè)就已經(jīng)十分發(fā)達(dá)。被認(rèn)定為“2009 年度中國十大考古發(fā)現(xiàn)”的山東高青縣陳莊西周文化遺址，發(fā)現(xiàn)了觥盉尊彝等酒器，為齊地高青古代酒業(yè)繁盛提供了直接物證。北魏高陽（今淄博）太守賈思勰著的《齊民要術(shù)》中，更是結(jié)合當(dāng)?shù)貙嵺`總結(jié)了9 種制曲要術(shù)及40 多種釀酒要術(shù)。

國井人有著得天獨厚的釀造環(huán)境，受世代酒文化的熏陶，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，千錘百煉釀酒工藝，成為魯酒的典型代表。釀造的國井白酒具有“香氣幽雅、綿甜醇厚、諧調(diào)凈爽、余味悠長”的風(fēng)格特點。

江河滋養(yǎng)生命，孕育萬物，在中國的美酒版圖上，每一種風(fēng)格的名酒都與川流不息的大江、大河相伴而生。好酒的產(chǎn)出必依托于大江、大河。優(yōu)質(zhì)的水源是美酒的生命；豐厚的土壤是美酒釀造的沃土；典型的氣候特征是美酒風(fēng)格形成的關(guān)鍵；優(yōu)秀的釀酒文化，精益求精的工匠精神是美酒傳承不息的魅力所在。

“山川異域、風(fēng)月同天”，長江流域、黃河流域釀造的好酒風(fēng)格各異，但站在白酒釀造的本質(zhì)上，好酒的發(fā)展演變規(guī)律卻是驚人的相似。