味道之本“鹽”之藤椒調味鹽

多年前的一次飯局，巧遇王少剛師哥，他是祺家菜聯合創始人。閑聊中談到魯菜中代表性調味鹽——椒鹽。

現在有很多年輕的廚師沒有在大酒店廚房工作過，只能看著菜單照片，按照字面意思制作或復制菜品。例如，傳統菜品中有一道經典菜品“軟炸蝦仁配椒鹽”，有的廚師在制作軟炸蝦仁的時候還可以得心應手，但是在如何調配椒鹽上就遇到了很多問題，有些廚師不問，直接按照自己理解的字面意思加工花椒混合鹽。他們中間有的人是通過加熱的方式制作這種花椒混合鹽，而有的廚師則搞出來的花椒混合鹽簡直無法食用，主要是配比不當。

王少剛師哥說：“傳統花椒鹽是將食鹽、干花椒粉、小茴香粉、砂仁粉按照一定的比例微微加熱混合而成的。優點是咸味適中，香味清新，缺點是怕潮濕，香味易流失。”所以我們可以試想下，花椒混合鹽在廚師手中是什么樣的？

有一年，我愛人參加世界川菜大會的烹飪賽事組委會工作，回京隨手送我一袋小小藤椒花生，嘗一口便讓我念念不忘，后經多方打聽才知道是一位年輕有為的藤椒專家余和春先生的產品。我們相互了解后，感覺越來越投緣。余先生家族二代人專心研究花椒，制作出很多深受消費者歡迎的系列產品，特別是鮮青花椒。當然最近幾年隨著物流的發展，鮮青花椒的快速普及，豐富了百姓餐桌上的口味，這與他們的努力密切相關。

花椒品種非常多，市場上比較常見的花椒大概分為以下幾類：

紅花椒在國內花椒品種中數量眾多，南部北部西部都有種植，南部以四川汶川茂茗的（大紅袍）最有名。紅花椒是瞢莢果多單生，直徑4—5毫米。外表面紫紅色或棕紅色，散有多數疣狀突起的油點，直徑0.5—1毫米，對光觀察半透明；內表面淡黃色，香氣濃，味麻辣而持久，食用油浸泡食用效果最佳。

青花椒產地多在四川和云南，干后變暗蒼綠或褐黑色，直徑4—5毫米，頂端幾無芒尖，油點小；種子徑3—4毫米。內果皮淡黃色，常由基部與外種皮分離并向內反卷，香氣濃，味麻而持久。青花椒果味辛，性微溫，有溫中止痛、殺蟲止癢、健胃、祛風散寒、除濕止瀉、活血通經之功效。青花椒的幼芽、嫩葉、嫩果經清水漂洗后可腌制食用，亦可經沸水焯后涼拌食用，成熟果可作調味品。其缺點是不能長時間烹煮，除了花椒的香與麻會釋放，也會將花椒的苦味和澀味帶出。

保鮮青花椒。青花椒是川菜中常用的調料之一，它具有濃郁的香味和獨特的麻味，是很多菜肴的重要調味料。然而，青花椒很容易變色和失去香味，這使得保存青花椒成了一個重要的問題。隨著冷藏技術的發達，物流、保鮮問題得以解決，保鮮青花椒也成為餐桌上不可或缺的食材。這也讓我有了一個突發的靈感，基于消費者對青花椒的渴望和在菜品上的研究，做一款獨特的藤椒調味鹽的大膽想法付諸行動。

在制作藤椒調味鹽時，選用澳洲進口品牌的海鹽，這種是南半球冬季出產最好的，因為冬季的海水經過日曬后，海鹽小顆粒緊密度大。溫度差使得冬季海鹽結晶更為緊實，色澤明亮狀態穩定，適合制作植物調合鹽。

成品藤椒調味鹽

一看：色澤草綠色，目數是二十目以上。

二聞：帶著獨特柑橘氣味。

三味：入口咸味適中，伴著濃濃的青麻，尾部有殘留淡淡澀味。

四口感：入口沙沙感，伴有細小顆粒尾部有殘留。

五應用：適用于生食沙拉、涼拌菜、溫拌、軟炸、酥炸、燉煮、天婦羅等。

涼拌白菜心配藤椒調味鹽

原料：大白菜梗150克

輔料：冰水150克，黃檸檬汁20克，蒜瓣3個，紅泰椒2個，小蔥30克，洋蔥50克。

調料：藤椒調味鹽6克，白醋5克，香油20克，食用油40克，糖1克，胡椒粉1克，生抽25克，藤椒粉2克。

制作方法：

1.先將洗凈的白菜心梗去葉，白菜外部斜面45度角切連刀，直刀切成條，放入冰水中浸泡10分鐘，撈出控水備用。

2.洋蔥洗凈外皮斜刀45度角切連刀，直刀切成條，放入冰水中浸泡10分鐘，彎曲狀態最佳，撈出控水備用。

3.再將小蔥切成蔥花，蒜瓣拍扁切成蒜茸，紅泰椒切成辣椒圈。

4.取一個小碗依次加入生抽、糖、藤椒調味鹽、藤椒粉、泰椒圈、蒜茸、蔥花、胡椒粉，起鍋放入食用油、香油加熱至100℃，淋入碗中，再擠入黃檸檬汁，做成調料汁。

5.將準備好的白菜、洋蔥裝入盤中，倒入做好的調料汁，即可。

菜品特點：番茄特別香氣融合蔬菜溫度，口感豐富。

干炸蘑菇配藤椒調味鹽

主料：白玉菇150克，蟹味菇150克。

輔料：菜心葉4片，水100克。

調料：藤椒調味鹽6克，藤椒粉3克，料酒5克，胡椒粉1克，食用油200克，玉米淀粉150克。

制作方法：

1.先將白玉菇、蟹味菇剪成小朵，撒上食鹽腌制十分鐘，擠干水分備用。

2.取一個碗，加入玉米淀粉，放入涼水、藤椒粉、料酒、胡椒粉調均勻，淋上食用油少許，再放入擠干水分的二種菇。

3.起鍋加入食用油燒至100℃，放入掛糊的菌菇炸至定型后撈出，油溫繼續加熱至150℃，再次放入菌菇復炸后撈出。

4.盤子墊上菜葉，碼上炸好的菌菇，配藤椒調味鹽，即可。

菜品特點：有溫度的菌菇蘸上藤椒調味鹽，口感層次豐富，不但解油膩，而且香麻脆爽，特別適合喜歡微辣刺激口味的食客。