映水芙蓉的川菜新釋

做好一臺(tái)品鑒會(huì)，很難。難在如何讓客人坐在餐位上集中精力的踏踏實(shí)實(shí)吃一頓飯。這些年參加各種活動(dòng)，難有這樣的品鑒會(huì)。經(jīng)常是開場(chǎng)后，客人相互間端著酒杯滿場(chǎng)串，會(huì)場(chǎng)亂成一團(tuán)。

聯(lián)合利華秋冬季的品鑒會(huì)在上海的映水芙蓉店舉辦。這是這些年少有的一場(chǎng)像樣的品鑒會(huì)，參加聚會(huì)的大都是各地餐飲老板。會(huì)上大家分享了聯(lián)合利華華東區(qū)經(jīng)理做的“餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)”的專題報(bào)告，這個(gè)報(bào)告引起了在座大咖們的興趣，大家熱烈的討論和分享可以經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)。

這次品鑒會(huì)映水芙蓉分享了三道川菜精品“絕品雞豆花”“椒麻安格斯牛肉”“龍蝦湯泡紅米飯”。

蓉城絕品雞豆花，是一道四川傳統(tǒng)名菜，因制作工序復(fù)雜，技術(shù)要求高，很多廚師不愿意去做。傳統(tǒng)雞豆花是將雞脯肉用刀背捶成茸，剔出筋骨，加清湯、雞蛋清、水豆粉、鹽等制作，最后再放入特制清湯中。映水芙蓉創(chuàng)始人任濤先生回憶，他們改變了一些工藝，在不改變?cè)形兜阑A(chǔ)上不僅提升了口感，還使出品更穩(wěn)定，加工更便捷，使得這道傳統(tǒng)名菜能更好地延續(xù)與發(fā)展。

今年品嘗了幾次雞豆花，映水芙蓉的出品排名第一。雞豆花極其滑潤，似冰淇淋樣的口感。只是冰淇淋為冷，雞豆花為熱。

椒麻安格斯雪花牛肉，這道菜用的是四川二十四種經(jīng)典味型之一的椒麻味型。映水芙蓉當(dāng)初研發(fā)這道菜是為了映水芙蓉的香港分店開業(yè)。研發(fā)團(tuán)隊(duì)幾乎嘗試過所有的川菜味型進(jìn)行搭配。任濤先生最終用川菜涼菜常用的椒麻味型搭配，非常驚艷。青花椒的麻香搭配上安格斯雪花小牛肉，椒麻的刺激與牛肉的鮮香碰撞，是川菜傳統(tǒng)味型與西式原材料完美結(jié)合的一道菜。

受到大家好評(píng)的是“蝦膏泡瀘沽湖紅米飯”。食用這道菜前需要浸泡5分鐘，它的獨(dú)特體現(xiàn)在食材選用上。米是源自瀘沽湖的紅米。瀘沽湖是中國第三深的淡水湖，地處四川省鹽源縣與云南省寧蒗縣交界，為川滇共轄，在這里生長著一種稀有紅米，種植面積極小且每年產(chǎn)量極低，被叫作“瀘沽湖紅米”。沒經(jīng)過處理的紅米，非常粗糙。但用瀘沽湖的小蝦做成蝦膏湯，再和蒸熟的紅米飯放在一起做成蝦泡飯，細(xì)細(xì)嚼、慢慢咽。回味無窮。

一道好飯需要期待，踏踏實(shí)實(shí)吃一頓飯更是期待。