不同脂肪替代品對豬肉丸品質及消化特性的影響

摘 要：為尋求有效的脂肪替代品用于肉制品品質改良，探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）凝膠對豬肉丸品質和消化特性的影響。結果表明：KGM和SA凝膠對豬肉丸的揮發性風味無不良影響；豬肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性隨KGM凝膠添加量增大而逐漸增加，豬肉丸的硬度和咀嚼性隨SA凝膠添加量的增大而降低，KGM和SA凝膠對豬肉丸的彈性均無較大影響；KGM和SA凝膠均可降低豬肉丸的蒸煮損失率、離心損失率和脂肪消化率；KGM凝膠可顯著抑制豬肉丸的凍融析水率；添加4% KGM凝膠和9% SA凝膠對豬肉丸的淀粉水解有明顯抑制作用；SA凝膠添加量增大可降低豬肉丸的蛋白質消化率，而KGM凝膠對其影響較小。

關鍵詞：脂肪替代品；魔芋葡甘聚糖；海藻酸鈉；豬肉丸；食品品質；消化特性

Effects of Different Fat Replacers on Eating Quality and Digestive Characteristics of Pork Meatballs

ZHENG Xueke1， CHEN Hui1， LIU Haibo1，2， WANG Qing1， HU Xiao2， ZHU Jing1，*， LIU Xiong2

（1. College of Food Science and Engineering， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China;

2. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China）

Abstract： To find an effective fat replacer for improving the quality of meat products， the effects of konjac glucomannan （KGM） and sodium alginate （SA） gel on the eating quality and digestive characteristics of pork meatballs were explored. The results showed that KGM and SA gel had no adverse effect on the volatile flavor of meatballs. The hardness， cohesiveness， and chewability of meatballs gradually increased with the increase in KGM gel concentration， while the hardness and chewability of meatballs decreased with the increase in SA gel concentration. Neither of them significantly affected the elasticity of meatballs. KGM and SA gel could reduce the cooking loss， centrifugal loss， and fat digestibility of meatballs. KGM gel significantly inhibited the freeze-thaw syneresis of meatballs. Addition of KGM gel at 4% or SA gel at 9% significantly inhibited the starch hydrolysis of meatballs. The increase in SA gel concentration could reduce the protein digestibility of meatballs， while KGM gel had little effect on it.

Keywords： fat replacer; konjac glucomannan; sodium alginate; pork meatballs; eating quality; digestive characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-015

中圖分類號：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）01-0019-09

引文格式：

鄭雪珂， 陳暉， 劉海波， 等. 不同脂肪替代品對豬肉丸品質及消化特性的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（1）： 19-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-015. " "http：//www.rlyj.net.cn

ZHENG Xueke， CHEN Hui， LIU Haibo， et al. Effects of different fat replacers on eating quality and digestive characteristics of pork meatballs[J]. Meat Research， 2024， 38（1）： 19-27. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-015. " "http：//www.rlyj.net.cn

豬肉丸因制作簡單、風味可口及食用方便等優點深受廣大消費者青睞[1]。豬肉丸通常由肥肉和瘦肉以質量比3∶7搭配淀粉等食品輔料制作而成。豬肉丸中脂肪含量為20%～30%，脂肪可以改善肉丸的風味、質地和口感，并提高其可接受性，在產品質量方面起到至關重要的作用[2]。然而，高脂肪含量食物的攝入會導致機體肥胖、增加結腸癌和心血管疾病的患病風險[3]，所以在保證原產品質量的同時，降低肉丸脂肪含量、改善脂肪酸組成、增加膳食纖維含量是肉制品研究的重要方向[4]。因此，尋求用于改善肉制品食用品質的新型脂肪替代品具有巨大市場潛力。

魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）是一種可溶性膳食纖維，因其無毒無害，具有良好的生物相容性和功能特性而受到廣泛關注[5]。KGM可以分散在水中形成黏度較高的溶液，且幾乎不含熱量，食用后可增強飽腹感，減少熱量攝入，以達到減肥目的，常被用作食品添加劑[6]。KGM可以與肉制品中的肌球蛋白相互作用形成可溶性配合物，增強體系的凝膠特性，故KGM可以作為一種有效的脂肪替代品來降低肉丸中的脂肪含量[7]。海藻酸鈉（sodium alginate，SA）是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產物，占藻類干物質最多可達40%[8]。SA可以在熱水中溶解，溶液具有良好的增稠性、穩定性和凝膠特性，常被用于食品加工和生產[9]，因此SA也可以作為脂肪替代品用于改善肉制品品質。目前，國內外均有研究表明，適宜濃度的KGM和SA可作為脂肪替代品有效改善肉制品的品質，但關于KGM和SA對肉制品風味物質和消化特性的影響卻鮮有報道。

基于先前研究[10]，為進一步提高豬肉丸中花青素和膳食纖維含量，本研究探究了添加10%（m/m）紫薯全粉和10%（m/m）木薯淀粉，并配合KGM和SA對豬肉丸品質的改善作用。利用不同添加量KGM凝膠和SA凝膠分別替代紫薯豬肉丸中50%的脂肪，綜合分析肉丸的感官品質、質構特性、蒸煮損失率、離心損失率、凍融析水率、風味物質和體外消化特性，探究KGM和SA凝膠對紫薯豬肉丸品質的影響，為KGM和SA在低脂功能性肉丸開發和品質改良中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售冷鮮豬后腿肉（瘦肉和肥膘，經12 h排酸）、木薯淀粉、味精、食鹽、紫薯全粉（生粉）。

SA 山東臨沂山松制品有限公司；KGM 湖北十堰花仙子有限公司；胰酶（4 000 U/g） 上海瑞楚生物科技有限公司；α-淀粉酶（3 700 U/g） 北京索萊寶科技有限公司。所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

HX-J681家用電動絞肉機 寧波奧克斯廚房電器有限公司；ZB-5斬拌機 山東諸城市華鋼機械有限公司；TA-XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司；QP 2030 PLUS氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass"spectrometry，GC-MS）儀、UV-2450紫外分光光度計 日本島津公司；UltraScan PRO測色儀 美國HunterLab顏色管理公司。

1.3 方法

1.3.1 低脂紫薯豬肉丸配方與工藝

KGM凝膠制備：分別取2、4、6 g KGM于3 個250 mL燒杯中，室溫下加水100 mL攪拌至完全溶解，置于60 ℃水浴2 h充分溶脹，后取出于室溫下靜置過夜備用。

SA凝膠制備：分別取3、6、9 g SA于3 個250 mL燒杯中，分別加水100 mL，于60 ℃下攪拌均勻至全部溶解，2 h后取出室溫下靜置過夜備用。

豬肉洗凈瀝干，均勻切塊，肥、瘦肉混合于絞肉機中絞打30 s，以豬肉質量分數計，添加味精0.5%、食鹽1.2%、復合磷酸鹽2號0.3%、大豆分離蛋白1%、蔥末2%、姜末2%、冰水5%?；旌蠑嚢? min，最后將肉餡置于肉丸成型機中制作豬肉丸，豬肉丸樣品于－18 ℃凍藏備用。對照組及實驗組豬肉丸配方見表1，各組分含量均以總體系質量為基準。SA3、SA6、SA9分別代表添加質量分數3%、6%、9% SA凝膠的低脂豬肉丸；KGM2、KGM4、KGM6分別代表添加質量分數2%、4%、6% KGM凝膠的低脂豬肉丸。

1.3.2 模糊數學感官評價

將冷凍豬肉丸取出解凍2 h，然后沸水煮制6 min，最后撈出瀝干表面水分備用。根據GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》，并參考胡瀟等[10]的方法，利用模糊數學綜合評價法對豬肉丸的食用品質進行感官評價，感官評定標準見表2。采用用戶調查法[11]確定味道、彈性、表觀狀態、色澤和口感5 項指標的權重集K＝{0.30，0.17，0.16，0.14，0.23}。

1.3.3 固相微萃取和GC-MS分析

參考胡瀟等[10]的方法測定豬肉丸樣品的揮發性風味物質含量。稱取樣品2.00 g于20 mL萃取小瓶中，加入5 mL飽和NaCl溶液，于60 ℃水浴平衡3 min，將提前老化的固相微萃取頭插入萃取瓶頂空采樣，吸附30 min，將萃取頭插入進樣口，250 ℃下解吸3 min。

GC條件：DB-5MS石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣、流速1.0 mL/min；進樣口溫度250 ℃，分流比10∶1；升溫程序：初始溫度40 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持4 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；全掃描模式、掃描范圍45～450 u。

1.3.4 質構特性測定

參考郝教敏等[12]的方法稍作修改。將煮熟豬肉丸切為邊長2 cm的立方體，利用質構儀質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式測定豬肉丸質構特性。選用參數：P/36 R探頭；測前速率1.0 mm/s，測試、測后速率0.5 mm/s；形變量50%；下壓次數2。

1.3.5 離心損失率測定

參考Salvador等[13]的方法，稍作修改。將豬肉丸于室溫下解凍，稱其質量，然后于離心機中以12 000 r/min離心30 min，再復稱質量。離心損失率計算按式（1）計算。

（1）

式中：m1為室溫下豬肉丸樣品質量/g；m2為室溫下離心后豬肉丸樣品質量/g。

1.3.6 凍融析水率測定

參考胡瀟等[10]的方法，將制作的新鮮豬肉丸稱質量后放在－18 ℃貯藏7 d后取出，在室溫下解凍，然后稱其質量。豬肉丸的凍融析水率按式（2）計算。

（2）

式中：m3為豬肉丸凍結前質量/g；m4為豬肉丸常溫解凍后質量/g。

1.3.7 蒸煮損失率測定

參考胡瀟等[10]的方法，將豬肉丸解凍放至室溫，稱其質量，然后將其置于沸水中煮制10 min，撈出，將湯汁轉移至燒杯中烘干至恒質量，然后稱其質量。豬肉丸的蒸煮損失率按式（3）計算。

（3）

式中：m5為解凍后生豬肉丸質量/g；m6為湯汁殘留固形物質量/g。

1.3.8 色澤測定

參考Niu Yuge等[2]的方法，將冷凍豬肉丸置于室溫下解凍，并用吸水紙吸干表面水分，采用測色儀，利用白板調零后，對樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）進行測定。每組樣品5 次平行，選3 組數據取平均值。

1.3.9 體外模擬靜態消化

參考?wieca等[14]的方法，并稍作改動。模擬唾液配制：將2.38 g Na2HPO4、0.19 g Na2HPO4、8 g NaCl溶于1 L蒸餾水中，并調節pH值至6.75，添加α-淀粉酶，使酶活力達到200 U/mL。模擬胃消化液配制：將豬胃蛋白酶溶于pH 1.2、0.03 mol/L HCl溶液中，使酶活力達到300 U/mL。模擬腸消化液配制：將0.05 g胰酶和0.3 g膽汁提取物溶解在35 mL 0.1 mol/L NaHCO3溶液中。

模擬口腔消化：將冷凍豬肉丸于室溫下解凍，在沸水中煮制6 min，置于絞肉機中絞打10 s模擬咀嚼，取5 g絞打后的豬肉丸樣品置于100 mL離心管中，加入15 mL模擬唾液，在黑暗中于37 ℃水浴振搖10 min（200 r/min）。

模擬胃消化：口腔消化階段后，使用5 mol/L HCl溶液將樣品pH值調至1.2，并添加15 mL模擬胃消化液，在黑暗中于37 ℃水浴振搖120 min（200 r/min）。

模擬腸消化：胃消化階段后，用0.1 mol/L NaHCO3溶液將樣品pH值調至6，然后加入15 mL模擬腸消化液；利用1 mol/L NaOH溶液將樣品pH值調至7，然后將5 mL 120 mmol/L NaCl和5 mL mmol/L KCl溶液添加到每個樣品中，在黑暗中37 ℃水浴振搖120 min（200 r/min）；最后將離心管置于沸水浴中加熱5 min終止反應，冷卻后將樣品離心（5 000 r/min、5 min），保留上清液和沉淀。

1.3.9.1 淀粉水解率測定

參考Ahmed等[15]的方法，利用葡萄糖氧化酶法測定上清液中葡萄糖質量，以此表示淀粉水解率。

1.3.9.2 脂肪含量及其消化率測定

鮮豬肉丸脂肪含量參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》第一法測定。

脂肪消化率測定：將體外消化殘留物在50 ℃下烘干至恒質量，并參考GB 5009.6—2016進行脂肪含量測定，脂肪消化率按式（4）計算。

（4）

式中：m7為樣品消化前脂肪質量/g；m8為樣品消化后沉淀中脂肪質量/g。

1.3.9.3 蛋白質消化率測定

將消化殘留物在50 ℃下烘干至恒質量，蛋白質含量測定方法參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，蛋白質消化率按式（5）計算。

（5）

式中：m9為樣品消化前蛋白質量/g；m10為樣品消化后沉淀中蛋白質量/g。

1.4 數據處理

測定結果均以平均值±標準差表示，采用SPSS 19.0軟件進行數據處理，Origin 8.6軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 豬肉丸感官評價結果

利用模糊數學分析法[16]進行感官評價，由表3可知，添加6% KGM凝膠的豬肉丸大多數指標感官評分最高，其次是4% KGM凝膠和6% SA凝膠組樣品。

2.2 豬肉丸GC-MS測定結果

由表4可知，從豬肉丸中分離鑒定出79 種揮發性風味物質，其中烷烴類15 種、烯烴類14 種、醇類16 種、醛類11 種、酮類5 種、酯類5 種、酸類5 種、其他8 種。低脂對照組和高脂對照組揮發性風味物質種類和數量存在一定差異，且整體風味物質種類略少于實驗組樣品。SA和KGM脂肪替代品的使用可使豬肉丸中烴類、醇類、醛類、酮類和酯類等揮發性風味物質的組成和相對含量發生改變，對豬肉丸揮發性風味物質組成有一定影響。

由表5可知，8 組豬肉丸中烴類物質相對含量均最高，但由于其感覺閾值較高，對豬肉丸整體風味貢獻較小，而醇、醛、酮和酯類物質感覺閾值低，是豬肉丸風味物質的主要組成成分[17]。醇類主要來源于豬肉脂肪氧化，從8 組豬肉丸中檢測到的主要醇類物質為正己醇、1-辛烯-3-醇和芳樟醇，其中正己醇主要呈脂肪香味，

1-辛烯-3-醇呈蘑菇香，芳樟醇主要呈薰衣草香。醛類物質是熟豬肉中主要的揮發性風味物質，從豬肉丸中檢測到的主要醛類物質為檸檬醛、α-檸檬醛和壬醛，檸檬醛和α-檸檬醛主要特征風味是檸檬香，壬醛主要呈花香味。酮類物質是由多不飽和脂肪酸受熱氧化降解或氨基酸降解產生[18]，從8 組豬肉丸中檢測到的主要酮類物質為2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮，其中2-庚酮主要呈肥皂味，2-壬酮呈牛奶味，2-十一酮呈水果味。酯類物質主要來源于醇類和酸類物質的酯化反應，可賦予食品油脂味，從8 組豬肉丸中檢出的主要酯類物質為癸酸2，3-雙丙酯。此外，從8 組豬肉丸中共檢測出5 種酸類物質，這類化合物主要通過脂質降解、脫氨作用或微生物代謝產生[19]，其中主要的酸類物質有15-羥基十五烷酸、己酸和2-氨基-5-甲基苯甲酸。其他風味化合物以姜黃素為主，其來源于豬肉丸配料中的生姜，呈生姜味。

豬肉丸的大部分特征風味物質主要來源于脂肪氧化，脂肪氧化后可轉化成醇、醛、酮和酯類等物質。低脂對照組中醇類、酯類和酸類物質相對含量均低于高脂對照組，可見減少豬肉丸中脂肪會對其揮發性風味造成不利影響。相較于高脂對照組，SA凝膠低脂豬肉丸的烴類物質相對含量略有提高，醇類、醛類和酮類物質變化較小，酯類和酸類物質均明顯減少；KGM凝膠低脂豬肉丸中烴類物質變化較小，醇類、醛類和酸類物質明顯減少，酮類和酯類物質明顯增多。8 組樣品中檢出的醇類、醛類、酮類和酯類等氧化產物總量分別占總揮發性風味物質的18.78%、27.83%、17.90%、20.33%、24.66%、28.58%、38.09%和25.91%，其中KGM2和KGM4組低脂豬肉丸氧化產物總量的相對含量較對照組略有增多，表明一定含量的KGM脂肪替代品可以改變豬肉丸的揮發性風味物質占比，對于豬肉丸的揮發性風味具有積極影響。

綜上，使用SA凝膠或KGM凝膠替代紫薯豬肉丸中的脂肪，可以改變紫薯豬肉丸的揮發性風味物質相對含量，對豬肉丸的揮發性風味無不良影響。

2.3 豬肉丸質構特性

由表6可知，低脂對照組豬肉丸的硬度和咀嚼性顯著高于高脂對照組（P＜0.05），彈性和黏聚性無顯著差異。隨著SA凝膠添加量的提高，豬肉丸的硬度和咀嚼性均顯著降低（P＜0.05），彈性無顯著變化，SA3和SA6組間黏聚性無顯著差異，但SA3和SA9組間黏聚性差異顯著。王陽[20]研究發現，隨著SA添加量的增加，豬肉丸的硬度、咀嚼性均逐漸下降，黏聚性基本不變。馮美琴等[21]在雞肉丸中分別添加0.4%、0.8%和1.2%的SA凝膠，得出雞肉丸的硬度隨著SA凝膠添加量的增加均顯著降低（P＜0.05）。原因在于SA在肉丸中可以起到輔助凝膠成型的作用，但需要和Ca2＋共同作用才能有較好效果，缺少Ca2＋作用時，SA在豬肉丸中多以溶液形式存在，只能起到內部潤滑的作用。隨著KGM凝膠添加量的提高，豬肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性均顯著變大（P＜0.05），彈性無明顯差異。Ruiz-Capillas等[22]將KGM凝膠作為干發酵香腸中的脂肪替代品，發現KGM凝膠含量的增加會導致香腸硬度和咀嚼性變大，香腸硬度變大與加入KGM凝膠后香腸結構變硬有關。

由表7可知，本研究中豬肉丸的硬度和黏聚性與咀嚼性均呈現極顯著正相關（P＜0.01），即KGM凝膠使豬肉丸變硬，同時使豬肉丸的黏聚性和咀嚼性提高。豬肉丸的彈性整體變化較小，原因可能在于豬肉丸的彈性主要與豬肉丸中其他食品添加劑有關，SA和KGM凝膠的添加對豬肉丸彈性影響較小[23]。

2.4 豬肉丸離心損失率

離心損失率反映樣品的保水、保油能力。由圖1可知，實驗組樣品的離心損失率均顯著低于對照組（P＜0.05），說明SA和KGM脂肪替代品的使用可以顯著提高豬肉丸的保水性和保油性，這與SA和KGM自身性質密切相關，SA和KGM可以通過控制水分子流動，從而具有良好的保水性能[24]。此外，添加同種脂肪替代品低脂豬肉丸間的離心損失率并無顯著差異，說明SA凝膠添加量3%～9%時對豬肉丸的保水性無顯著影響，同理KGM凝膠添加量2%～6%時對豬肉丸的保水性也無顯著影響。

小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。下同。

2.5 豬肉丸凍融析水率

由圖2可知，KGM低脂豬肉丸的凍融析水率顯著低于對照組和SA組（P＜0.05），原因是KGM可以在豬肉丸的凍融過程中有效抑制脫水收縮。Charoenrein等[25]在研究中將KGM加入到大米淀粉凝膠并進行反復凍融實驗，同時經掃描電鏡觀察到添加KGM凝膠的大米淀粉凝膠比未添加KGM凝膠的大米淀粉凝膠的孔隙更小，表明KGM凝膠可以有效降低大米淀粉凝膠在凍融過程中的脫水收縮。SA3和SA6組樣品的凍融析水率均顯著低于對照組（P＜0.05），但SA9組樣品和高脂對照組無顯著差異。整體而言，KGM凝膠對豬肉丸的凍融析水率具有更明顯的抑制作用，可以有效抑制豬肉丸凍融過程中水分流失。

2.6 豬肉丸蒸煮損失率

由圖3可知，與高脂對照組相比，添加KGM和SA凝膠均可以顯著降低豬肉丸的蒸煮損失率（P＜0.05）。隨著SA凝膠添加量的增大，豬肉丸蒸煮損失率逐漸減小，而KGM凝膠含量變化對豬肉丸的蒸煮損失率無顯著影響。添加9% SA凝膠和2% KGM凝膠豬肉丸蒸煮損失率無顯著差異，說明添加較少的KGM凝膠能很好地減少豬肉丸蒸煮損失。陳潔[26]研究不同KGM添加方式對火腿腸蒸煮損失的影響，結果表明，KGM以粉末或凝膠形式添加到肉制品中均能有效降低火腿腸蒸煮損失。相較而言，KGM凝膠作為紫薯豬肉丸中的脂肪替代品，既能降低豬肉丸中脂肪含量，同時也可以減少蒸煮損失。

2.7 豬肉丸色澤

由表8可知，高脂對照組的色澤與其余組差異較大，其L*顯著低于其他組，但b*顯著高于其他組

（P＜0.05）。L*越小，說明顏色越深，反之則顏色越淺；a*為負代表綠色，為正代表紅色；b*為負代表藍色，為正代表黃色[27]。高脂對照組的色澤明顯不同于其他組，可能是因為樣品中脂肪含量最高，脂肪在肉丸加工過程中經過斬拌變成非常細小的顆粒均勻分布在肉丸中，肉丸表面也因此變得更光滑，色差儀能更清晰地采集到紫薯肉丸的紫色，從而導致肉丸L*相較于低脂組偏低；此外，紫色通常被認為是由紅色和藍色混合而成，8 組樣品中僅高脂對照組b*為正，說明高脂對照組紫色最深。

2.8 豬肉丸淀粉水解率

由圖4可知，所有樣品消化上清液中均檢測出25 mg左右葡萄糖，其中SA6組葡萄糖質量顯著高于其他組（P＜0.05），而SA9組和KGM4組葡萄糖質量明顯低于其他組。表明SA9組和KGM4組的淀粉水解率較低，相較于全脂對照組，淀粉水解率分別降低10.30%和8.14%，與Ning Yuejia等[28]研究得出的KGM凝膠可以使脫脂玉米淀粉水解率降低11.34%較為接近，可能由于KGM凝膠抑制了酶與淀粉之間的接觸，從而起到抑制淀粉水解的作用。

2.9 豬肉丸脂肪含量及其消化率

由圖5A可知，利用SA凝膠和KGM凝膠作為脂肪替代品，可以有效地控制豬肉丸中脂肪含量。由圖5B可知，SA低脂豬肉丸和KGM低脂豬肉丸的脂肪消化率均顯著低于高脂對照組（P＜0.05），其中SA3組豬肉丸的脂肪消化率最低（58.04%），較高脂對照組降低27.01%，較低脂對照組降低12.76%；KGM4組豬肉丸的脂肪消化率為59.91%，較高脂對照組降低24.66%，較低脂對照組降低9.95%。此外，SA6、SA9、KGM2和KGM6組的脂肪消化率雖顯著低于高脂對照組，但相較于低脂對照組無顯著差異。由此可知，SA凝膠和KGM凝膠作為脂肪替代品在一定程度上可以降低豬肉丸的脂肪消化率，從而減少人們對脂肪的攝入。

2.10 豬肉丸蛋白質消化率

由圖6可知，對照組和KGM低脂組豬肉丸的蛋白質消化率無顯著差異，但SA組低脂豬肉丸的蛋白質消化率顯著低于其余組（P＜0.05），且隨著SA凝膠添加量的增大，蛋白質的消化率呈逐漸下降趨勢，原因可能與蛋白質與多糖之間發生的相互作用有關[29]。在胃消化階段，消化液pH值小于蛋白質等電點，使蛋白質帶有正電荷，而SA是一種帶有陰離子的多糖，會與蛋白質發生共凝膠作用，從而使豬肉丸中的蛋白質在消化時溶出受到抑制；KGM是一種不帶電荷的中性多糖，與蛋白質的相互作用十分有限，對蛋白質消化過程影響較小。Borreani等[30]通過向乳制品中添加中性膠體（KGM）和帶電膠體（SA），研究對不同乳蛋白（牛乳乳清蛋白、酪蛋白）在體外消化時的影響，研究表明，在胃消化開始后，乳清蛋白-KGM混合物中形成的聚集體被分解成較小的聚集體，而SA與不同蛋白質均形成了較大的聚集體，且在整個胃消化階段幾乎保持不變，與本研究結果相似。

3 結 論

研究不同脂肪替代品（KGM凝膠和SA凝膠）對豬肉丸的感官、質構、風味、體外消化等特性的影響。結果表明：使用KGM凝膠和SA凝膠替代豬肉丸中的脂肪可以在一定程度上改變豬肉丸的揮發性風味物質相對含量，對豬肉丸的揮發性風味無不良影響；隨著KGM凝膠添加量增加，豬肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性逐漸增大，在添加量6%時和對照組最為接近；隨著SA凝膠添加量變大，豬肉丸的硬度和咀嚼性逐漸降低，在添加量3%時和對照組較為接近；KGM凝膠和SA凝膠對豬肉丸的彈性均無較大影響；KGM凝膠和SA凝膠均能顯著降低豬肉丸蒸煮損失率和離心損失率，KGM凝膠對于豬肉丸的凍融析水率具有更好的抑制作用；KGM凝膠和SA凝膠均可以有效降低豬肉丸的脂肪消化率；4% KGM凝膠和9% SA凝膠對豬肉丸的淀粉水解有明顯抑制作用；隨著SA凝膠添加量逐漸增大，豬肉丸蛋白質消化率逐漸降低，而KGM凝膠對其影響較小。綜上，KGM凝膠和SA凝膠可以作為豬肉丸的有效脂肪替代品，可在一定程度上提升豬肉丸口感。研究結果可為KGM凝膠和SA凝膠在功能性豬肉丸的品質改良和產品開發中的應用提供借鑒。

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