嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

摘 要：優(yōu)化嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯的加工工藝，并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分析，以感官品質(zhì)及pH值為指標(biāo)進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，并利用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡及頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)優(yōu)化后的鴨肉脯與普通鴨肉脯的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及香味成分進(jìn)行比較。結(jié)果表明：在發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時(shí)間24 h、嗜酸乳桿菌接種量為107 CFU/g條件下，制得鴨肉脯感官評(píng)分和pH值分別為86.21±0.74和4.59±0.11；與此同時(shí)，與普通鴨肉脯相比，優(yōu)化樣品的硬度和咀嚼性顯著降低（P＜0.05）、微觀結(jié)構(gòu)得到改善、香氣成分有所增多。因此，嗜酸乳桿菌發(fā)酵可作為一種有效的鴨肉脯加工技術(shù)，具有潛在的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：嗜酸乳桿菌；發(fā)酵；鴨肉脯；工藝優(yōu)化；品質(zhì)分析

Processing Optimization and Quality Analysis of Fermented Duck Jerky with Lactobacillus acidophilus

LI Xiao1， WANG Cheng1， GUO Nannan1， PAN Daodong2

（1. College of Food Science and Engineering， Zhengzhou University of Science and Technology， Zhengzhou 450006， China;

2. Zhejiang Provincial Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology，

College of Food and Pharmacy， Ningbo University， Ningbo 315800， China）

Abstract： The aim of this study was to optimize the technological conditions for producing fermented duck jerky with Lactobacillus acidophilus and analyze its quality. Single-factor and response surface experiments were conducted using sensory evaluation scores and pH value as response variables， and texture analyzer， scanning electron microscopy （SEM）， and headspace-gas chromatography-mass spectrometry （HS-GC-MS） were used to evaluate the texture， microstructure， and flavor components of fermented and unfermented duck jerky. The results showed that fermented duck jerky prepared by fermentation with L. acidophilus at 25 ℃ for 24 h at an inoculum amount of 107 CFU/g scored 86.21 ± 0.74 in the sensory evaluation， and its pH value was 4.59 ± 0.11. Besides， compared with untreated duck jerky， the hardness and chewiness were significantly reduced （P lt; 0.05）， the microstructure was improved and the content of aroma components was increased. Therefore， L. acidophilus fermentation has potential value for industrial application as an effective processing technology for duck jerky.

Keywords： Lactobacillus acidophilus; fermentation; duck jerky; processing optimization; quality analysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-016

中圖分類(lèi)號(hào)：TS252.1 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）01-0036-08

引文格式：

李曉， 王成， 郭楠楠， 等. 嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析[J]. 肉類(lèi)研究， 2024， 38（1）： 36-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-016. " "http：//www.rlyj.net.cn

LI Xiao， WANG Cheng， GUO Nannan， et al. Processing optimization and quality analysis of fermented duck jerky with Lactobacillus acidophilus[J]. Meat Research， 2024， 38（1）： 36-43. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-016. " "http：//www.rlyj.net.cn

目前，我國(guó)是鴨肉生產(chǎn)、消費(fèi)第一大國(guó)，產(chǎn)量占全球一半以上[1]。研究發(fā)現(xiàn)，鴨肉中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)元素，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。然而我國(guó)鴨肉深加工行業(yè)起步較晚，相關(guān)企業(yè)數(shù)量少，且多數(shù)規(guī)模較小，存在加工工藝不完善、產(chǎn)品種類(lèi)單一等問(wèn)題[3]。因此，有必要開(kāi)發(fā)新型鴨肉制品，并優(yōu)化加工工藝，以滿(mǎn)足更多消費(fèi)者對(duì)鴨肉制品種類(lèi)及風(fēng)味的需求。鴨肉脯作為一種以鴨肉為主要原料，經(jīng)腌制、晾干、熟化等步驟制成的肉制品，以其獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)[4]，因此，對(duì)其進(jìn)行研究可為鴨肉制品的創(chuàng)新與生產(chǎn)提供重要參考。

乳酸菌發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，將其應(yīng)用于鴨肉脯加工可以豐富新型鴨肉制品種類(lèi)，不僅可以解決傳統(tǒng)鴨肉脯質(zhì)地較硬、口感不佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低等問(wèn)

題[5]，還可以同時(shí)賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味、色澤及較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6]。嗜酸乳桿菌是革蘭氏陽(yáng)性菌，可以發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸，是一種常見(jiàn)的益生菌[7-8]，其具有調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力等功效[9-10]。已有研究表明，嗜酸乳桿菌可以用于發(fā)酵肉制品，通過(guò)分解蛋白質(zhì)和脂肪提高游離氨基酸和脂肪酸含量，從而改善肉制品的質(zhì)構(gòu)及風(fēng)

味[11-13]。然而，將嗜酸乳桿菌應(yīng)用于鴨肉脯生產(chǎn)仍面臨發(fā)酵工藝不明確、產(chǎn)品品質(zhì)難控制等技術(shù)挑戰(zhàn)。因此，本研究選用嗜酸乳桿菌為發(fā)酵菌，對(duì)鴨肉脯加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)優(yōu)化后的發(fā)酵鴨肉脯進(jìn)行品質(zhì)分析，以期為發(fā)酵鴨肉脯的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨肉 鄭州市丹尼斯超市；嗜酸乳桿菌NCFM

鄭州科技學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室；MRS液體培養(yǎng)基 上海阿拉丁生物科技有限公司。

戊二醛、乙醇、氫氧化鈉、氯化鈉（均為分析純） 山東品高化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HVE-50高壓滅菌鍋 上海纖檢儀器有限公司；HWS-250P恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；PHS-3"pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；H1850R高速冷凍離心機(jī)、CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博騰儀器有限公司；LSM710共聚焦激光掃描顯微鏡 上海Zeiss光學(xué)儀器有限公司；722N分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；6890N-G5795B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑制備

參考柴利等[14]的方法，并稍作修改。在MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)嗜酸乳桿菌（37 ℃、18 h），經(jīng)2 次活化后，菌液離心（6 000 r/min、4 ℃、10 min）后去上清液，沉淀先使用無(wú)菌生理鹽水洗滌3 次，然后使用無(wú)菌超純水洗滌2 次，備用。

1.3.2 鴨肉脯制作

鴨肉脯配方：以鴨肉質(zhì)量為基準(zhǔn)添加玉米淀粉4%、食鹽2%、料酒2.5%、白糖3%、卡拉膠0.6%、生姜粉0.5%、雞精0.5%、胡椒粉0.05%、五香粉0.05%、紅曲紅0.03%。

工藝流程參考文獻(xiàn)[15]方法：原料肉清洗→整理、修割→絞碎→配料→腌制→接種→發(fā)酵→攤篩成片→低溫脫水→高溫熟化→冷卻→切片→真空包裝→成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

按照發(fā)酵鴨肉脯的制作工藝流程，通過(guò)改變發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度及嗜酸乳桿菌接種量，以感官評(píng)分和pH值為響應(yīng)值，確定各因素對(duì)發(fā)酵鴨肉脯品質(zhì)的影響[16]，發(fā)酵溫度分別為15、20、25、30、35 ℃，發(fā)酵時(shí)間分別為20、22、24、26、28 h，嗜酸乳桿菌接種量分別為105、106、107、108、109 CFU/g。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以發(fā)酵鴨肉脯感官評(píng)分和pH值為響應(yīng)值，選擇發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、嗜酸乳桿菌接種量3 個(gè)因素，進(jìn)行3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，表1為因素水平及編碼，采用Design Expert 13軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)。

1.3.5 鴨肉脯感官評(píng)價(jià)

參考呂偉等[17]的方法，并根據(jù)鴨肉脯特性進(jìn)行調(diào)整。感官評(píng)分采用百分制，成立10 人評(píng)價(jià)小組，要求小組成員均經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練，并通過(guò)相應(yīng)考核。各評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重為：色澤20%、組織狀態(tài)30%、香氣20%、口感30%。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.6 鴨肉脯pH值測(cè)定

參考柴利[18]的方法，稍作修改。稱(chēng)取2 g鴨肉脯，剪碎成小塊后加入30 mL 0.1 mol/L NaCl溶液，以5 000 r/min均質(zhì)1 min，過(guò)濾后取上清液，校準(zhǔn)pH計(jì)后進(jìn)行測(cè)定，待讀數(shù)穩(wěn)定后開(kāi)始計(jì)數(shù)，進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，并求平均值。

1.3.7 鴨肉脯質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考Wang Yueqi等[19]的方法，并稍作修改。將鴨肉脯切成邊長(zhǎng)1 cm的正方體，使用P50A探頭，測(cè)定參數(shù)為：50 kg力量感應(yīng)元；壓縮率50%；測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率分別為2、5、2 mm/s。測(cè)定指標(biāo)為硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性。

1.3.8 鴨肉脯微觀結(jié)構(gòu)觀察

參照Franco等[20]的方法，使用掃描電子顯微鏡觀察發(fā)酵前后微觀結(jié)構(gòu)變化，并依據(jù)樣品特性作一定修改。取5 g鴨肉脯成品，用體積分?jǐn)?shù)3%戊二醛溶液固定，然后使用0.1 mol/L磷酸緩沖液漂洗，用乙醇脫水并置于

－80 ℃冰箱預(yù)凍，樣品穩(wěn)定之后，在－80 ℃下進(jìn)行真空冷凍干燥，最后使用離子濺射儀鍍膜，分別觀察1 000、5 000 倍下發(fā)酵組與未發(fā)酵組鴨肉脯的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.9 鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

參考Cai Yujuan等[21]的方法，并進(jìn)行修改，采用頂空-GC-MS對(duì)鴨肉脯風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定與分析。將5 g樣品置于20 mL頂空瓶中，加入5 mL飽和氯化鈉溶液后密封。于60 ℃平衡10 min、50 ℃吸附30 min、250 ℃解吸5 min。

GC條件：使用HP-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×

0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He（純度99.999%），流速1.0 mL/min；不分流；進(jìn)樣溫度設(shè)置為250 ℃，升溫程序：初始溫度為35 ℃并保溫2 min，以2 ℃/min升溫至45 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升溫至120 ℃，保持2 min，最后以6 ℃/min升溫至230 ℃，保溫5 min。

MS條件：選用電子電離離子源；溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍30～400 m/z。根據(jù)相對(duì)保留指數(shù)（retention index，RI）與WILEY138數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)結(jié)果對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert 13、SPSS 26和Excel 2016軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和計(jì)算，利用Origin 2021軟件進(jìn)行繪圖，所有實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次平行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

肉制品在發(fā)酵過(guò)程中pH值降低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有非常重要的影響，有助于肉制品凝膠結(jié)構(gòu)及發(fā)酵風(fēng)味形成，同時(shí)，較低pH值還能夠抑制腐敗和致病微生物生長(zhǎng)和繁殖，提升產(chǎn)品食用安全性[22]。由圖1可知，隨著發(fā)酵溫度升高、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)和嗜酸乳桿菌接種量增加，鴨肉脯感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，pH值呈現(xiàn)不同變化趨勢(shì)，具體如下：

由圖1a可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為25 ℃時(shí)，鴨肉脯感官評(píng)分顯著大于其他組（P＜0.05），其原因?yàn)楫?dāng)溫度較低時(shí)，乳酸菌生長(zhǎng)緩慢，乳酸生成量不足，無(wú)法產(chǎn)生發(fā)酵風(fēng)味，而發(fā)酵溫度過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致酸味過(guò)重。pH值隨發(fā)酵溫度的升高呈現(xiàn)先下降后稍有上升的趨勢(shì)，且當(dāng)發(fā)酵溫度為30、35 ℃時(shí)無(wú)顯著差異（P＞0.05），原因是由于在發(fā)酵前期，隨著溫度升高，嗜酸乳桿菌代謝能力不斷增強(qiáng)，通過(guò)分解碳水化合物產(chǎn)生大量以乳酸為代表的酸類(lèi)物質(zhì)[23]，導(dǎo)致pH值降低；而隨著發(fā)酵溫度進(jìn)一步升高，肉中蛋白質(zhì)被不斷降解生成多肽、胺等呈堿性的物質(zhì)，使pH值稍有回升。

小寫(xiě)字母不同表示相同指標(biāo)組間差異顯著（P＜0.05）。

由圖1b可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為24 h時(shí)感官評(píng)分最高，且顯著高于其他組（P＜0.05）。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵風(fēng)味無(wú)法充分顯現(xiàn)；而時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鴨肉脯質(zhì)地軟爛，失去應(yīng)有的咀嚼性和彈性，使鴨肉脯感官評(píng)分降低。pH值隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先快速下降而后趨于平緩的趨勢(shì)，分析原因可能是由于前期營(yíng)養(yǎng)成分及氧氣等生長(zhǎng)條件適宜，乳酸菌得以迅速繁殖，并通過(guò)代謝產(chǎn)生大量酸類(lèi)物質(zhì)，使pH值迅速下降，而后隨著養(yǎng)分及氧氣消耗，乳酸菌繁殖速率減慢，pH值下降速率隨之減慢[24]。

由圖1c可知，鴨肉脯感官評(píng)分隨嗜酸乳桿菌接種量增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)接種量為107 CFU/g時(shí)感官評(píng)分最高，且顯著大于其他組（P＜0.05），隨著接種量繼續(xù)增大，感官評(píng)分下降，原因可能是由于大量乳酸菌會(huì)消耗基質(zhì)中糖類(lèi)和蛋白質(zhì)，影響發(fā)酵風(fēng)味及口感。而隨著接種量增加，鴨肉脯pH值呈現(xiàn)不斷下降趨勢(shì)，原因是由于嗜酸乳桿菌數(shù)量增多，代謝產(chǎn)酸隨之增多所致。pH值過(guò)低會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、凝膠質(zhì)構(gòu)過(guò)硬，影響發(fā)酵鴨肉脯口感。

結(jié)合上述單因素試驗(yàn)的顯著性分析結(jié)果，選擇發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、嗜酸乳桿菌接種量3 個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.2 Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。將關(guān)于感官評(píng)分及pH值的回歸方程進(jìn)行方差分析，由表4可知，感官評(píng)分回歸模型極顯著（P＜0.01），模型失擬項(xiàng)不顯著，且相關(guān)系數(shù)R2＝0.993 4、R2Adj＝0.990 3，說(shuō)明該模型與試驗(yàn)的擬合程度較高[25-26]，變異系數(shù)體現(xiàn)了試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，且其值越低，試驗(yàn)可靠性越高[27]，本研究中變異系數(shù)為1.38，數(shù)值較小，因此表明該模型能夠很好地對(duì)發(fā)酵鴨肉脯的感官評(píng)分進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。由表5可知，發(fā)酵鴨肉脯pH值的回歸模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著，表明該響應(yīng)面模型與pH值的實(shí)際值具有較高擬合度，且回歸模型的R2＝0.981 8、R2Adj＝0.958 4，變異系數(shù)為2.50，因此表明該模型能夠很好地對(duì)發(fā)酵鴨肉脯的pH值進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。

將表3數(shù)據(jù)進(jìn)行多元擬合，得到鴨肉脯感官評(píng)分及pH值與發(fā)酵溫度（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）和嗜酸乳桿菌接種量（C）的回歸方程如下：感官評(píng)分＝85.20－2.87A－0.13B－1.00C＋1.00AB－1.75AC＋1.25BC－6.10A2－6.10B2－4.35C2；pH值＝4.56－0.16A－0.13B＋0.01C－0.08AB＋0.01AC－0.09BC＋0.51A2＋0.42B2＋0.12C2。

在對(duì)發(fā)酵鴨肉脯感官評(píng)分的影響中，由F值分析結(jié)果可知：A＞C＞B，因此，在規(guī)定的各因素水平范圍內(nèi)，對(duì)鴨肉脯感官評(píng)分的影響從大到小依次為發(fā)酵溫度＞嗜酸乳桿菌接種量＞發(fā)酵時(shí)間。

在對(duì)發(fā)酵鴨肉脯pH值的影響中，由F值可知，3 個(gè)因素對(duì)鴨肉脯pH值的影響大小為發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞嗜酸乳桿菌接種量。

2.3 交互作用分析

響應(yīng)面可以較為直觀地看出各因素之間的交互作用。

由圖2可知，當(dāng)固定1 個(gè)因素時(shí)，隨著另2 個(gè)因素?cái)?shù)值的增大，鴨肉脯感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，3 個(gè)響應(yīng)面圖均呈現(xiàn)凸型，最高點(diǎn)表示感官評(píng)分達(dá)到最大值[28]。

圖中3 種交互作用的等高線圖形狀均趨近于橢圓形，說(shuō)明交互作用顯著[29]，與方差分析結(jié)果相一致。

圖 2 各因素交互作用對(duì)鴨肉脯感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖

Fig. 2 Response surface and contour plots showing individual and interactive effect of variables on sensory score of fermented duck jerky

由圖3可知，當(dāng)固定1 個(gè)因素時(shí)，隨著另2 個(gè)因素?cái)?shù)值增大，鴨肉脯pH值顯示先下降后上升的趨勢(shì)。響應(yīng)面圖均呈現(xiàn)凹型，最低點(diǎn)表示pH值達(dá)到最小值。AB、AC、BC交互作用等高線圖形狀均趨近于橢圓形，說(shuō)明

3 個(gè)因素兩兩之間交互作用影響顯著，與方差分析結(jié)果相一致。

圖 3 各因素交互作用對(duì)鴨肉脯pH值影響的響應(yīng)面圖和等高線圖

Fig. 3 Response surface and contour plots showing individual and interactive effect of variables on pH value of duck jerky

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化最佳工藝結(jié)果

對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行擬合，得到發(fā)酵鴨肉脯的最佳加工工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度25.31 ℃、發(fā)酵時(shí)間24.04 h、接種量106.87 CFU/g，此條件下感官評(píng)分為86.54、pH值為4.53，考慮到實(shí)際工藝操作的可行性，將參數(shù)調(diào)整為：發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時(shí)間24 h、接種量107 CFU/g。根據(jù)該工藝參數(shù)重復(fù)3 次實(shí)驗(yàn)，測(cè)得發(fā)酵鴨肉脯感官評(píng)分為86.21±0.74，pH值為4.59±0.11，與理論結(jié)果接近，因此該響應(yīng)面模型可信度較高，具有實(shí)用價(jià)值。

2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)是測(cè)定肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[30]，包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等。由表6可知，經(jīng)嗜酸乳桿菌發(fā)酵的鴨肉脯與未發(fā)酵組相比硬度和咀嚼性顯著降低（P＜0.05），同時(shí)，發(fā)酵后的鴨肉脯彈性和內(nèi)聚性稍有下降，分析原因可能是由于在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生的蛋白酶對(duì)肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白等肌原纖維蛋白產(chǎn)生了分解作用[31-32]，使鴨肉脯硬度降低、嫩度增強(qiáng)，易于咀嚼。

表 6 鴨肉脯質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

Table 6 Texture characteristics of duck jerky

組別 硬度/N 彈性 內(nèi)聚性 咀嚼性/N

未發(fā)酵組 89.31±0.20a 0.28±0.05a 0.24±0.03a 5.22±0.17a

發(fā)酵組 74.40±0.51b 0.27±0.02a 0.22±0.06a 5.01±0.28b

注：同列小寫(xiě)字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

2.6 微觀結(jié)構(gòu)特性表征

由圖4a、c可知，未發(fā)酵鴨肉脯表面基本無(wú)裂縫和孔洞、結(jié)構(gòu)平整且組織連接緊密；由圖4b、d可知，發(fā)酵后的鴨肉脯表面有明顯裂縫、孔洞數(shù)量較多、組織結(jié)構(gòu)稍有疏松。分析原因，可能是由于鴨肉脯經(jīng)發(fā)酵之后乳酸菌分泌的蛋白酶導(dǎo)致肌原纖維中蛋白質(zhì)發(fā)生水解，組織結(jié)構(gòu)遭到破壞[33]，同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸能激發(fā)肉中內(nèi)源蛋白酶活性，加速肌原纖維蛋白和肌漿蛋白分解，降低鴨肉脯硬度，改善產(chǎn)品口感。該變化與質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中發(fā)酵鴨肉脯硬度和咀嚼性顯著降低的結(jié)果一致。

a、c.未發(fā)酵組；b、d.發(fā)酵組。

圖 4 鴨肉脯微觀結(jié)構(gòu)圖

Fig. 4 Microstructure of duck jerky

2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

由表7可知，發(fā)酵組鴨肉脯檢出風(fēng)味物質(zhì)共38 種，其中醇類(lèi)5 種、酯類(lèi)15 種、酸類(lèi)8 種、醛類(lèi)4 種、碳?xì)浠衔? 種，未發(fā)酵組檢出風(fēng)味物質(zhì)37 種，未檢出棕櫚酸。在這些化合物中，醇類(lèi)、酯類(lèi)和酸類(lèi)化合物是最常見(jiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)。其中，醇類(lèi)化合物是酯類(lèi)化合物的前體物質(zhì)，主要由微生物代謝糖類(lèi)產(chǎn)生，可賦予肉脯一定醇香味，對(duì)風(fēng)味起修飾作用[34-35]。發(fā)酵組鴨肉脯中檢出的醇類(lèi)物質(zhì)中乙醇、2，3-丁二醇、2-甲基-1-丁醇含量均顯著高于未發(fā)酵組（P＜0.05），表明發(fā)酵有利于改善鴨肉脯風(fēng)味。酯類(lèi)物質(zhì)由醇類(lèi)和酸類(lèi)通過(guò)酯化形成，具有芳香風(fēng)味，含有短鏈脂肪酸的酯類(lèi)物質(zhì)大多帶有水果香氣，含有長(zhǎng)鏈脂肪酸的酯類(lèi)物質(zhì)大多帶有較淡的油脂香[36]。

除異戊酸乙酯、棕櫚酸甲酯、1，2-丙二醇二甲酸酯，發(fā)酵組的其他酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量均顯著高于未發(fā)酵組

（P＜0.05），與Zhao Ruixiang等[37]的研究結(jié)果一致。酸類(lèi)物質(zhì)對(duì)酯類(lèi)物質(zhì)的生成有促進(jìn)作用，其中乙酸和丁酸分別賦予鴨肉脯酸醋味和奶香風(fēng)味，發(fā)酵組中乙酸和丁酸相對(duì)含量顯著高于未發(fā)酵組（P＜0.05），說(shuō)明乳酸菌發(fā)酵對(duì)鴨肉脯風(fēng)味的形成具有一定貢獻(xiàn)。醛類(lèi)物質(zhì)主要由脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生，也可能來(lái)自Strecker降解反應(yīng)[38-39]。

其中庚醛、己醛是常見(jiàn)的醛類(lèi)風(fēng)味化合物，可使肉脯呈現(xiàn)獨(dú)特的油脂香[5]，對(duì)甲氧基苯甲醛能夠增強(qiáng)肉脯的茴香味[40-41]。發(fā)酵組鴨肉脯中上述3 種醛類(lèi)化合物的相對(duì)含量均高于未發(fā)酵組。綜上，嗜酸乳桿菌發(fā)酵可增加鴨肉脯的風(fēng)味組成成分，且賦予鴨肉脯更加濃郁的香氣。

3 結(jié) 論

嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯作為一種新型鴨肉制品，具有很好的開(kāi)發(fā)與利用前景。本研究以鴨肉脯感官評(píng)分和pH值為響應(yīng)值，選用Box-Behnken響應(yīng)面法，從發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、嗜酸乳桿菌接種量3 個(gè)方面對(duì)發(fā)酵鴨肉脯制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，綜合分析試驗(yàn)結(jié)果后得到最佳工藝為：發(fā)酵溫度25 ℃，發(fā)酵時(shí)間24 h、嗜酸乳桿菌接種量107 CFU/g，在此條件下發(fā)酵鴨肉脯感官評(píng)分為86.21±0.74，pH值為4.59±0.11。與未發(fā)酵組相比，最優(yōu)發(fā)酵條件下制作的鴨肉脯硬度、咀嚼性顯著降低，彈性和內(nèi)聚力稍有下降，便于咀嚼；微觀結(jié)構(gòu)顯示，組織較為疏松、表面出現(xiàn)裂縫和孔洞，與質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果一致，說(shuō)明經(jīng)嗜酸乳桿菌發(fā)酵后的鴨肉脯質(zhì)構(gòu)特性得到了改善。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果顯示，與未發(fā)酵組相比，發(fā)酵組鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量均有所增多，其中發(fā)酵組中醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)相對(duì)含量較高，賦予鴨肉脯更濃郁的醇香、醋香和油脂香。綜上，本研究不僅優(yōu)化了發(fā)酵鴨肉脯的工藝條件，同時(shí)也明確了發(fā)酵對(duì)鴨肉脯品質(zhì)改善的重要作用，可為鴨肉制品深加工及進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供理論參考。

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