吃春

春是可以吃的，此時正是春筍、馬蘭頭、枸杞頭、蒲公英、菊花腦、蘆蒿、薺菜、豌豆苗最為鮮嫩肥美的大好時光。既然是吃春，怎能少得了香椿呢？椿者，樹上的春天，學(xué)名樗，雖說樹干大而無當(dāng)，連古代窮酸秀才都以“樗才”自謙，香椿頭卻是北方人的最愛，稱之為樹上蔬菜，明代謝肇淛的《五雜俎》就曾記載：“燕齊人采椿芽食之以當(dāng)蔬。”民間素有“門前一株椿，春菜常不斷”“香椿炒雞蛋，魚肉都不換”和“雨前椿芽嫩無絲”等土諺。這幾年，南風(fēng)北漸、北俗南移，江南人也好上了這一口。不過，香椿頭和榴梿、芫荽一樣，因為氣味太過熱烈奔放而被歸為異類，有人愛得不行，有人恨之入骨。

瞧！雨過三巡，干癟枯槁的黑色樹枝上，忽如一夜冒出來一簇簇嫣然的紫紅色嫩芽，如同孩童頭上的沖天小辮，錯落有致，水靈可人，在陽光下閃爍著瑪瑙般的油亮光澤，將隱忍了一整個寒冬的熱情和能量迸發(fā)出來。鄉(xiāng)人在竹竿上綁上鐮刀，高高舉起勾住枝頭芽梢，稍稍用力往下拽拉，“啪嗒”“啪嗒”應(yīng)聲落地。只消一頓飯工夫，樹下便是芽頭遍地。

香椿頭莖粗葉嫩，脆口多汁，尤以莖葉長6～10厘米者為上等，烹調(diào)不宜復(fù)雜，否則濃郁個性的魅力會大減。不過，香椿頭含有微量亞硝酸鹽，烹調(diào)前以過水焯燙去除大部分有害物質(zhì)為宜。

做法一曰香椿頭炒蛋：將香椿頭切碎，打入雞蛋攪拌均勻，大火燒熱油鍋，倒入蛋液，撒上鹽花，鍋鏟上下翻飛，蛋塊凝固即可起鍋；二曰香椿頭煎蛋：與炒蛋稍有不同的是，油燒熱后改文火，蛋液倒入平底鍋不停晃動，不時用鍋鏟輕戳和翻轉(zhuǎn)蛋餅，使其均勻受熱，2分鐘后蛋餅顏色變深便大功告成；三曰香椿頭天婦羅：香椿頭浸入稀薄的天婦羅粉漿少刻，撈起投入油鍋油氽，旋即如同小魚舒展著浮在油面，顏色變深就立即撈起，表層薄、透、脆。

最后，不得不提汪曾祺推崇的香椿頭拌豆腐了，他在散文《豆腐》中這樣寫道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。”不消說，香油是香椿頭的黃金搭檔，香椿的揮發(fā)性物質(zhì)溶于香油，與油香合為一體吊鮮，又抑制了一些奇怪的沖味，比前面三種做法更容易被人接受。

不管哪種做法，嬌嫩的香椿頭汁水充盈口腔，特有的異香在唇齒間回蕩，嘴里咀嚼出一股股陽光與新綠的味道，這就是春天的味道。難怪，許多文人墨客食后雅興大發(fā)，李漁在《閑情偶寄》中不吝贊嘆之詞：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。”

好東西自然身價不菲，香椿頭在菜市場上扎成一小捆一小捆，整整齊齊碼在籃子里叫賣，以頭茬為最佳，剛面市那會兒要賣到一兩十幾元錢。可是，你還別嫌貴，香椿頭上市期只有約莫20天，想吃就要趁嫩。一過谷雨，香椿頭長成老葉，纖維粗化，口感乏味，營養(yǎng)也大打折扣。

有人想到將吃不完的香椿頭腌漬或曬干，以備四季之需，但這樣做得不償失，腌漬后的香椿頭莖葉老硬成渣幾難下咽。清代顧仲想了個辦法，在《養(yǎng)小錄》提到：“香椿切細，烈日曬干，磨粉，煎腐入一撮。不見椿而香。”香椿頭如此煎豆腐，不見香椿，又有椿香，真是絕妙好計。

吃春賞味，一期一會，過期不候。