散裝食品銷售管理中的食品安全問題及對策研究

摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，散裝食品銷售成為食品行業(yè)一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。然而，由于散裝食品的特殊性質(zhì)，食品安全問題成為該環(huán)節(jié)的關(guān)注焦點(diǎn)。本研究旨在深入探討散裝食品銷售管理中存在的食品安全問題，分析其原因，并提出相應(yīng)的解決對策，以提高散裝食品質(zhì)量安全管理水平，保證散裝食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：散裝食品銷售；食品安全問題；對策；食品安全水平

Research on Food Safety Issues and Countermeasures in Bulk Food Sales Management

HUANG Hongyan

（Gaotai County Market Supervision Administration， Zhangye 734000， China）

Abstract： With the development of the social economy， the sales of bulk food have become an important link in the food industry. However， due to the special properties of bulk food， food safety issues have become the focus of attention in this process. This study aims to deeply explore the food safety issues in the sales management of bulk food， analyze their causes， and propose corresponding solutions to improve the quality and safety management level of bulk food and ensure its quality and safety.

Keywords： bulk food sales; food safety issues; countermeasures; food safety level

散裝食品，又稱“裸裝”食品，指在經(jīng)營過程中無食品生產(chǎn)者預(yù)先制作的定量包裝或者容器、需要稱重或者計(jì)件銷售的食品，包括無包裝以及稱重或者計(jì)件后添加包裝的食品。主要包括散裝干果、糧食制品、酒類、醬菜、蜜餞、調(diào)味品、冷凍食品、現(xiàn)場制售食品以及食品加工小作坊食品等。作為最常見的食品銷售方式，散裝食品一直備受人們關(guān)注。因此，為了加強(qiáng)散裝食品銷售管理，切實(shí)保障散裝食品安全，各地各部門都在積極開展相關(guān)工作[1]。本文就目前散裝食品銷售管理中存在的問題進(jìn)行分析研究，并就如何加強(qiáng)散裝食品銷售管理提出建議和對策。

1 散裝食品銷售的特點(diǎn)

作為最常見的食品銷售方式，散裝食品既具有一般食品的屬性，即具有安全性、食用方便性等，又具有自己獨(dú)特的屬性，即銷售方式簡單、價(jià)格實(shí)惠、可選擇性強(qiáng)等特點(diǎn)[2]。散裝食品銷售形式分為直接拆零或稱重銷售和重新分裝銷售兩種。散裝食品沒有獨(dú)立包裝直接裸露銷售，因此容易引發(fā)食品安全隱患[3]。

2 散裝食品現(xiàn)狀

2.1 散裝食品安全現(xiàn)狀

造成散裝食品質(zhì)量和安全問題的原因主要有以下幾點(diǎn)。①散裝食品的銷售場所相對裸露，缺乏防蠅防塵設(shè)施；②散裝速凍食品的儲存溫度達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，導(dǎo)致速凍食品的霉菌超標(biāo)；③熟食品切配間缺乏專用空調(diào)和紫外線滅菌燈等設(shè)施；④散裝食品銷售區(qū)域無洗手消毒設(shè)施；⑤對于免淘即食的散裝食品未張貼不能手摸或者現(xiàn)場品嘗等字樣；⑥在銷售過程中容易受到微生物、黃曲霉毒素、粉塵和蚊蠅污染，發(fā)生水分蒸發(fā)、干裂、油脂氧化以及酸敗等問題；⑦標(biāo)簽標(biāo)識模糊、過期、混有異物及摻雜摻假問題；⑧消費(fèi)者購買散裝食品回家后未考慮過保質(zhì)期的問題[4]。

2.2 散裝食品規(guī)范

各地相關(guān)部門通過出臺散裝食品規(guī)范來加強(qiáng)對散裝食品銷售的監(jiān)管和管理。筆者分析《食品經(jīng)營許可管理辦法》《廣東省市場監(jiān)督管理局散裝食品經(jīng)營管理規(guī)范》《宿州市散裝食品經(jīng)營管理規(guī)范（試行）》《北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法（試行）》《甘肅省散裝食品銷售監(jiān)督管理辦法》等各地出臺的規(guī)范辦法，得出以下結(jié)論。①對散裝食品的定義不完全相同。2015年10月1日起實(shí)施的《食品經(jīng)營許可管理辦法》將散裝食品定義為無預(yù)先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和非定量包裝的食品。2023年《甘肅省散裝食品銷售監(jiān)督管理辦法》指出，散裝食品指在經(jīng)營過程中無食品生產(chǎn)者預(yù)先制作的定量包裝或者容器、需要稱重或者計(jì)件銷售的食品，包括無包裝以及稱重或者計(jì)件后添加包裝的食品。在經(jīng)營過程中，食品經(jīng)營者進(jìn)行的包裝，不屬于定量包裝。這些定義對散裝食品的范圍涵蓋相對廣泛、全面，對標(biāo)準(zhǔn)中散裝即食食品的定義有較大的參考價(jià)值。②經(jīng)營規(guī)范不完全相同。不同地區(qū)部門規(guī)范明確散裝食品安全管理、人員健康、標(biāo)簽標(biāo)識、食品安全自查以及進(jìn)貨查驗(yàn)等保證食品安全的要求不完全相同。③監(jiān)督檢查內(nèi)容不完全相同。規(guī)定的各級市場監(jiān)管部門職責(zé)及管轄內(nèi)容不完全相同，如《北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法》中規(guī)定網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營者不得通過互聯(lián)網(wǎng)銷售散裝熟食和無包裝散裝食品。通過對各地相關(guān)部門出臺的散裝食品規(guī)范辦法進(jìn)行分析對比，可以評估規(guī)范辦法的針對性、可操作性和有效性。同時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)規(guī)范辦法中存在的一些問題或盲點(diǎn)，為規(guī)范的完善提供參考。

3 散裝食品銷售管理中存在的問題

3.1 缺乏監(jiān)管機(jī)制

《中華人民共和國食品安全法》第四十一條第二款對散裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)載明事項(xiàng)進(jìn)行了規(guī)定，散裝食品標(biāo)簽具有較強(qiáng)的專業(yè)性、合法合規(guī)性以及經(jīng)營者與消費(fèi)者對其信息了解的不對稱性。銷售過程中存在的違法普遍性和信息隱匿性無法規(guī)避，為食品安全監(jiān)管工作帶來了諸多困難，要想解決這些問題，就需要建立完善的監(jiān)管機(jī)制[5]。

3.2 不規(guī)范的生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)

食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在的不規(guī)范行為，導(dǎo)致散裝食品在質(zhì)量上存在問題。①部分企業(yè)在生產(chǎn)過程中，為了牟取利益，原料選購上采用低價(jià)低廉原材料，甚至用回收食品或超過保質(zhì)期食品作為原料生產(chǎn)；②部分食品生產(chǎn)銷售企業(yè)的食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌以及副溶血性弧菌等超標(biāo)（散裝即食食品中致病菌限量參照GB 31607—2021）；③一些企業(yè)無合法生產(chǎn)資質(zhì)，銷售感官性狀腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、摻雜或摻假，以及以次充好、以假充真的食品[6]。

3.3 消費(fèi)者素質(zhì)和意識問題

散裝食品不僅與生產(chǎn)銷售者相關(guān)，還與消費(fèi)者有著直接關(guān)系。但在日常生活中，消費(fèi)者卻對這些問題不夠重視，主要有以下幾方面原因。①消費(fèi)者普遍存在從眾消費(fèi)心理，對于一些不合格或不安全的食品抱有僥幸心理；②消費(fèi)者缺乏自我保護(hù)意識，在購買散裝食品時(shí)，不看標(biāo)簽標(biāo)識，不了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，導(dǎo)致出現(xiàn)商家虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期等違法行為，出現(xiàn)問題不懂維權(quán)、不想維權(quán)；③消費(fèi)者無法區(qū)分散裝食品和預(yù)包裝食品，許多消費(fèi)者認(rèn)為散裝食品就是即食食品，但實(shí)際生活中許多預(yù)包裝食品也進(jìn)行散稱銷售，按照散裝食品管理[7]。

4 食品安全問題的對策研究

4.1 加強(qiáng)監(jiān)管機(jī)制和政策法規(guī)建設(shè)

只有“買”“賣”“管”三方攜手，散裝食品才能更安全。①準(zhǔn)入許可。從事散裝食品銷售，應(yīng)當(dāng)符合食品安全法律法規(guī)和規(guī)范要求，依法取得《食品經(jīng)營許可證》或《食品小經(jīng)營店登記證》《食品小攤點(diǎn)登記卡》。②督導(dǎo)檢查。重點(diǎn)開展散裝食品銷售主體日常檢查、專項(xiàng)督查和飛行檢查，督促其履行食品安全主體責(zé)任。③培訓(xùn)助推。通過組織培訓(xùn)、崗位練兵、模擬演練等多種方式，不斷提升監(jiān)管人員的專業(yè)水平，從而提高監(jiān)管效率。④完善法規(guī)。相關(guān)部門應(yīng)健全完善散裝食品銷售管理制度體系，明確散裝食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽要求等。⑤加強(qiáng)抽檢。定期抽取散裝食品進(jìn)行樣品檢驗(yàn)檢測，包括對食品中的重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物等進(jìn)行檢測，以保證散裝食品的安全和合格。⑥暢通渠道。設(shè)立投訴舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)消費(fèi)者對散裝食品銷售中存在的問題進(jìn)行投訴舉報(bào)，對于發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，加大查處力度，從而有效保障消費(fèi)者身體健康和生命安全[8]。

4.2 提高食品經(jīng)營者規(guī)范銷售散裝食品水平

①著力解決標(biāo)簽標(biāo)識問題。督促銷售者在銷售檔口使用原包裝并在顯著位置公示散裝食品標(biāo)簽和原合格證銷售；現(xiàn)場制售散裝食品的，銷售柜臺、容器或包裝應(yīng)當(dāng)公示散裝食品信息。②重點(diǎn)抓好銷售過程控制。保持銷售場所環(huán)境整潔，衛(wèi)生干凈，食品擺放整齊，明碼標(biāo)價(jià)；散裝食品銷售區(qū)域應(yīng)當(dāng)與非食品、預(yù)包裝食品等分離或分隔設(shè)置，避免交叉污染；散裝食品的盛放容器、銷售工具、接觸的包裝材料及用于遮蓋的防護(hù)罩、網(wǎng)、布等材料具備防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等防護(hù)措施并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；銷售有保溫、冷藏或冷凍等溫濕度控制要求的食品，在顯著位置顯示溫度，并保持有效運(yùn)行；供消費(fèi)者直接品嘗的樣品，應(yīng)當(dāng)與銷售的散裝食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明“可品嘗”等字樣，防止消費(fèi)者直接用手挑揀或品嘗造成污染；對由經(jīng)營者重新分裝的散裝食品，分裝場所應(yīng)具備相應(yīng)的洗手更衣和專用的分裝工具、設(shè)備等條件；建立健全食品安全追溯體系，如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、食品銷售等相關(guān)資料信息，保證散裝食品可追溯。

4.3 提高消費(fèi)者食品安全意識

散裝食品銷售中存在的安全問題，不僅有散裝食品經(jīng)營者自身的原因，還有消費(fèi)者自身原因。相關(guān)部門可通過告知預(yù)警、企業(yè)培訓(xùn)、外派培訓(xùn)以及交叉互查互學(xué)等方式來提高散裝食品銷售人員的專業(yè)知識水平和業(yè)務(wù)素質(zhì)。還可以通過食品安全宣傳周、3·15消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日、監(jiān)管部門視頻宣傳號等宣傳形式讓消費(fèi)者了解散裝食品的安全知識。引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇購買散裝食品，讓消費(fèi)者認(rèn)識散裝食品的安全閾值。

5 食品安全問題對散裝食品銷售管理的影響

（1）經(jīng)濟(jì)效益。為了提高散裝食品的經(jīng)濟(jì)效益，相關(guān)企業(yè)需要改善銷售環(huán)境的硬件設(shè)施，投入專用的設(shè)施設(shè)備，提升散裝食品銷售環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，增加消費(fèi)者的購買欲望；生產(chǎn)廠家通過統(tǒng)一包裝和銷售的方式降低成本。

（2）消費(fèi)者信任度。為了提振消費(fèi)信心，增加消費(fèi)者對散裝食品的認(rèn)知度和重視程度，相關(guān)人員應(yīng)以快捷便利為前提，提升食品質(zhì)量，提高消費(fèi)者對散裝食品的信賴度。

（3）市場發(fā)展前景。隨著人們對生活質(zhì)量要求的提高，散裝食品的多樣性成就了消費(fèi)市場的繁榮，市面上已經(jīng)出現(xiàn)小型的散裝食品自動(dòng)售貨機(jī)，對于干果、蜜餞、糧食等散裝食品完全可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)售貨過程。散裝食品向預(yù)包裝食品發(fā)展是必然的，但它的即食性、新鮮度是預(yù)包裝食品不能取代的。

6 結(jié)語

本研究分析了散裝食品銷售管理中存在的食品安全問題，并提出了一系列解決對策，如加強(qiáng)監(jiān)管機(jī)制和政策法規(guī)建設(shè)、規(guī)范生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)、提高消費(fèi)者食品安全意識等，這將有利于提升散裝食品銷售管理的食品安全水平。同時(shí)，食品安全問題的解決也將對散裝食品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、消費(fèi)者信任度和市場發(fā)展前景產(chǎn)生積極影響。

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作者簡介：黃鴻雁（1987—），女，甘肅張掖人，本科，工程師。研究方向：食品安全。