基于ISO 22000的高校食品安全管理體系建設研究

摘 要：隨著經濟水平不斷提高，食品安全問題已成為社會問題、共性問題，人們對食品安全的要求越來越高。為了切實保障廣大師生的飲食安全和身體健康，高校食堂可利用ISO 22000食品安全認證體系，通過識別產品類別，提前預判所有可能發生的危害，排除危害發生的可能性，有效預防和控制食品安全事故的發生。

關鍵詞：ISO 22000；高校；食品安全；管理體系

Research on the Construction of College Food Safety Management System Based on ISO 22000

SONG Junping， CHEN Junfeng

（Gansu Institute of Mechanical and Electrical Engineering， Tianshui 741001， China）

Abstract： With the continuous improvement of economic level， food safety has become a social problem and a common problem， and people’s requirements for food safety are getting higher and higher. In order to effectively protect the food safety and physical health of teachers and students， college canteens can use the ISO 22000 food safety certification system to identify product categories， predict all possible hazards in advance， rule out the possibility of hazards， and effectively prevent and control the occurrence of food safety accidents.

Keywords： ISO 22000; college; food safety; management system

近年來，高校食堂食品衛生安全問題頻發，引起了人們的關注。食品安全事件不僅損害學生的身體健康和心理安全，傷害學生的合法權益，還影響高校的聲譽和形象，形成了嚴重的社會負面影響。因此，高校食堂有必要實施ISO 22000食品安全管理體系，加強校內餐飲企業系統化、規范化的管理，降低經營食堂的風險。

1 高校食品安全管理現狀分析

高校食堂就餐群體較為穩定且就餐人數較多、就餐時間比較集中。高校食堂食品安全存在以下幾方面問題。

1.1 學校食堂硬件設施不完善

大多數高校由于辦學資金困難，存在硬件設施不齊全、經營區域設置不合理、功能區交叉使用、設備設施無法滿足食品安全生產等不符合國家《餐飲服務食品安全操作規范》標準的現象。

1.2 就餐人數多，供餐壓力增大

招生人數快速增長與辦學資源短缺的矛盾導致大多數高校在原有食堂面積和服務人員的基礎上增加更多的就餐人數，就餐環境、衛生、質量等方面得不到保障，導致部分學生在校外“三無”小攤販就餐，學生的食品安全得不到監管和保障，增加了食品安全事件的發生概率。

1.3 食品安全人力資源匱乏

食品安全管理具有較強的專業性，高校負責食品安全管理的人員大都是行政管理人員，更多的都是兼職管理人員，不是專業從事食品安全管理的人員，缺乏相應的專業知識；高校餐飲企業管理人員素質不高，大多數都是沒有經過培訓的兼職人員，管理方法和管理意識不能適應高校食品安全不斷變化的形勢；一線加工從業人員大多文化層次較低，年齡較大，只參加過臨時或短期培訓，對食品安全專業操作接受程度較低，難以達到食品安全生產和衛生標準要求。

1.4 風險關鍵點把控不到位

高校食堂普遍存在未按照《中華人民共和國食品安全法》《食品生產許可審查通則》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《食品生產日常監督檢查要點表》以及《食品生產通用衛生規范》等法律法規標準要求建立風險關鍵點控制制度，且未建立食品安全風險管控清單。

1.5 食品安全監管方式滯后

目前，我國大多數高校普遍采用委托社會餐飲企業經營學校食堂的模式，通過餐飲企業自查、校方監督相結合的方式進行監管，學校和企業之間責任劃分不明確，學校監管的方法比較單一，通過有限管理人員按照食堂衛生標準化和量化標準兩項事后監督制度進行監督和整改，對事前界定、事中控制和糾偏過程沒有涉及，其產生的最終危害也沒有進行分析，監管經驗尚缺，新技術在食品安全監管方面應用不足、食品安全標準不健全等現象突出。

1.6 缺乏食品安全管理體系

①未建立健全食品安全管理體系。部分高校未施行包保責任制，未對企業食品安全責任人、食品安全總監、食品安全員等職位進行設立。②未建立健全食品安全負責人職責。校內餐飲未按照相關規定要求建立食品安全責任人職責、食品安全總監職責和食品安全員守則等，職責劃分不明確。③未建立并實施食品安全風險管控考核機制。食品安全責任人未制定食品安全風險管控清單對餐飲公司進行監管，同時未對餐飲公司建立考核周期和考核機制。

2 ISO 22000概念及特征

ISO 22000是食品安全管理體系，即Food Safety Management System，簡稱FSMS。GB/T 22000—2006/ISO 22000：2005就是食品安全管理體系標準之一[1]。ISO 22000認證通過對整個食品生產中各環節的事前危害分析和關鍵點的防控，形成一個預防控制體系，能最大限度地擴展食品的可追溯性，并確定整個鏈條的薄弱環節，改變了傳統食品安全控制流程的結果控制和事后控制的弊端。ISO 22000具有的特征如下。

2.1 突出了體系管理理念

ISO 22000標準突出了體系管理理念，ISO 22000系統將HACCP原有的步驟和原理作為基礎應用于整個體系當中，同時將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結構與ISO 9001標準結構完全一致，使其體系更加健全[2]。

2.2 強調了相互溝通作用

在ISO 22000標準中指出，食品安全管理體系的關鍵原則是相互溝通[3]，各個環節加強溝通，確定體系的制定方、使用方、監督方，同時明確了內部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅包括組織內部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理當局、影響或將受到食品安全管理體系有效性或更新影響的其他組織等方面的溝通。

2.3 體現食品安全法律法規要求

ISO 22000食品安全管理體系將符合法律、法規的標準作為前提，要求食品安全管理體系中包含各個行業中食品安全法及其他相關的法律和規章。①要求食品安全體系中所包含的各項準則、條款均與食品安全法保持一致的同時要符合其他相關律法。②在滿足客戶需求的同時，確保制定的食品安全方針符合相關法律法規的要求。

2.4 突出了食品安全應急響應

ISO 22000標準對于潛在影響食品安全的安全事故和緊急情況規定了“應急準備和響應”。①針對實際的應急事件和緊急情況，首先要確保能夠識別到使用的法律和法規。②結合高校的內部管理體系進行溝通、組織，按各自職責對問題進行控制和及時處理，禁止大范圍擴散而加重事件后果。③聯系事件相關供貨單位、監管部門，甚至媒體，視事件的嚴重程度和食品安全影響的程度，采取應對措施，將危害和帶來的負面影響降到最低。④在可行情況下，對測試后的應急方案和控制措施及時進行信息

更新。

2.5 增強了食品安全危害的分類控制

ISO 22000標準體系可將食品安全危害分為以下幾類。①食品原材料、輔料與食品直接接觸的材料包裝物等。②運輸設備、裝卸設備和相關工作人員。③加工設備、加工環境和生產人員的污染。④殘留藥劑、物理藥劑和微生物等。⑤批發、零售環節場地和相關人員的危害等。由產品識別到危害分析是食品安全管理體系的關鍵。

2.6 提出了食品安全前提方案

“前提方案”是整個食品供應鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動[4]。校園食品安全事故涉及面較廣，影響較大，所以校園食品安全管理必須建立在安全管理方案前置的基礎之上，需要提前建立食品安全關鍵控制點和實施關鍵控制措施[5]。提前方案包括建立食材原副材料來源及衛生控制方案，基礎設施與環境保障方案，水、電、燃氣、熱蒸汽的保障及應急準備與響應方案，設備設施管理應急與響應方案，人員健康與管理方案，動物肉類檢疫控制與應急響應方案等。

2.7 強調食品安全問題解決過程

在ISO 22000標準中，通過對現狀進行分析、找到問題所在、建立產品目標、分析可能產生危害、尋找解決問題的關鍵點、測試解決問題的控制點、確定解決方案、按方案實施、對實施結果進行測量，對再次發生的問題不斷重復上述流程，并對結果進行改進，直至問題徹底解決，經備案將完整的解決方案納入文件。

2.8 建立食品安全可追溯系統

通過ISO 22000標準體系對食品安全問題進行分析，從產品終端向上逐層追溯，找到問題所在，并從根源上及時有效地控制食品安全問題以及追回有問題產品，做到有據可依，有證可查，實現建立從原材料供貨方到產品銷售方全過程的可追溯性系統，最大限度地降低不安全食品對消費者和對社會的危害。

3 高校食堂實施ISO 22000的必要性

3.1 優化高校食堂食品安全管理體系

在高校和監管部門的配合下，通過實施ISO 22000食品安全體系，結合高校監督管理制度，可以為相關監管部門提供數據分析和監管的切入點，做好高校食堂食品安全專項管理工作，分階段分析控制食品形成的全過程，使高校食堂食品安全更有保障，學校食品安全管理體系更加健全。

3.2 為食堂的經營者提供食品安全風險管理方案

高校食堂經營者一般為經過高校招標準入的企業，但是相關餐飲服務人員的文化程度低、綜合素質不高，即使經營企業有該公司的相關管理制度，也難以對其進行制度化、規范化的管理。同時，校方只對食堂經營者進行管理，無權干涉經營企業內部管理，同樣難以實施其監督管理職責，容易造成監管漏洞。通過建立ISO 22000食品安全管理體系，學校可將其作為經營企業招聘員工的考核標準之一。所有食堂工作人員必須學習食品安全體系標準，并進行統一考核，促使從業人員遵循企業制度、按照食品安全體系標準進行操作，提高其食品安全意識，有效降低食品安全事故的發生概率。

3.3 為學校和學生之間建立有效溝通、監管平臺

由于高校學生對食品安全規范標準不了解，維權意識薄弱，對食物中發現的異物、異味、串色等大多都不予追究，且經營者和管理者不能及時收到有效的信息和反饋，未對食物可能帶來的危害進行分析和防控，容易導致較為嚴重的群體性事件發生。通過建立ISO 22000食品安全管理體系，師生可積極有效地反饋和溝通問題，使學校從根源上解決食品安全問題，盡可能保護師生的飲食安全。

4 基于ISO 22000高校食品安全體系建設

4.1 建立ISO 22000食品安全體系的監管步驟

①對危害進行分析；②確定關鍵控制點；③建立關鍵限值；④建立關鍵控制點的監視體系；⑤當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時，確立應當采取的糾正措施；⑥建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性；⑦建立文件化的體系。

4.2 建立ISO 22000食品安全體系食材安全標準

食材標準根據國家衛生健康委、市場監管總局聯合印發的2023年第6號公告，包括85項新食品安全國家標準和3項修改單[6]，主要涉及食品產品標準、生產經營規范標準、食品相關產品標準、理化檢驗方法標準、食品添加劑和食品營養強化劑質量規格標準等。材料采購從原材料的篩選驗收到最終產品交付的過程，包括原材料的運輸工具、同批次運輸的貨品、種類的篩選，裝卸設備、存儲設備的維護，儲存環境的溫控及清洗和消毒設備的清洗保養等環節，應嚴格按照國家最新標準執行，進而保證從原材料到成品的安全、衛生、無毒、無害、無污染和無變質，確保食品安全。

4.3 建立ISO 22000食品安全體系的儲存、加工標準

①存放原材料的儲存場所應干燥、通風、整潔，所有的貨物分類放置在貨架上，凍貨、肉類等食品按規定將冰箱調至合適溫度，葷素分類放置，不得著地放置。此外，儲存場所須遠離有毒、有害物質及其他污染源。②加工設備的擺放應符合工藝流程，避免在操作間出現擁擠、碰撞等危險行為，防止原材料因與半成品、成品之間接觸而變質。

4.4 建立ISO 22000食品安全體系的職責標準

高校校長作為ISO 22000體系的總負責人，同時校方應配備食品安全總監、食品安全員以及餐飲經營企業配備的食品安全員作為ISO 22000體系管理人員，并制定相關職責制度，推動ISO 22000體系在高校的實施。

5 ISO 22000體系在高校的引入和推動

高校食堂引入ISO 22000標準體系前期需要投入較大的財力、精力和時間，同時需要聘請專門人員對ISO 22000標準體系進行宣傳、培訓，設置監督指導和監管專員對該體系進行日常維護和管理。此外，減少安全事故的發生，就是減少學校食堂的額外支出，同時保障全體師生的身心健康，提高社會影響力，更有助于學校的全面、穩定發展。

政府市場監督管理部門應加強對ISO 22000標準體系的宣傳和推動。市場監督管理部門在對高校食堂食品安全進行監督檢查時，可以將高校食堂是否導入ISO 22000標準體系作為高校食堂食品安全管理體系是否健全的標準之一[7]，在食品安全等級評定或其他評優評先過程中作為重點加分項目，激勵高校積極引入ISO 22000標準體系。

6 結語

綜上所述，ISO 22000標準體系在高校的實施難度較大，需要校方、食堂經營者和政府監督部門相互配合、自上而下按職責進行監管和完善，高校應建立相關激勵和考核機制以推動ISO 22000標準體系的實施。

參考文獻

[1]陳美霞.高校周邊餐飲市場食品安全存在問題及對策[J].中國市場，2017（8）：115-116.

[2]印象.ISO22000標準：嚴控食品供應鏈[J].福建質量技術監督，2008（4）：40-43.

[3]林旭昌，朱強華.ISO22000標準與學校食堂食品安全體系的建立[J].中國標準化，2005（9）：55-57.

[4]佚名.ISO22000：食品鏈的守衛者[J].中國質量技術監督，2008（2）：58-59.

[5]陳劍.巴氏殺菌乳生產的危害分析及HACCP體系建立的研究[D].廈門：集美大學，2013.

[6]佚名.《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范》于2021年3月11日正式實施[J].冷藏技術，2021，44（1）：9.

[7]魏強，朱昱漩，李偉. 高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立及思考[J]. 現代食品，2022，28（8）：121-124.

基金項目：甘肅機電職業技術學院社會治理現代化專項課題“高校食堂食品安全風險及防范機制研究與實踐”（GSJD2022D02）。

作者簡介：宋軍平（1975—），男，甘肅渭源人，碩士，副教授。研究方向：區域經濟，職業教育改革。