年豬

我還是小孩子的時(shí)候，最喜歡的過(guò)年儀式就是殺年豬。

那天清晨，年豬主人家會(huì)聚集好多人。幫忙的，看熱鬧的，豬也似乎預(yù)感到自己命運(yùn)的來(lái)臨，從男人們跳入豬圈那一刻就開始呼哧帶喘、笨拙又充滿恐懼地喊叫。豬被四蹄朝上捆起來(lái)，再被男人們用一根粗大的木棍顫顫巍巍抬到院子里。

在東北農(nóng)村，人們什么時(shí)候最有默契？答：集體勞作的時(shí)候。

女人們添柴的添柴、做飯的做飯，男人們卸肉的卸肉、煺毛的煺毛。至于有噴燈的人，燎豬蹄子、豬頭的活兒就是他的了。小孩子們呢？等著烤肉吃啊！上等烤肉是烤豬沙肝，大人們往往先把沙肝摘下來(lái)，穿在鐵絲上讓孩子們自己烤。

幾雙眼睛直勾勾地盯著灶坑邊的豬沙肝，不一會(huì)兒，沙肝上的豬油吱吱作響，濃濃的香氣撲入鼻孔。輕輕撒上一點(diǎn)鹽，大家你一塊，我一塊，你一塊，我一塊，吃得直咂摸嘴兒。

吃殺豬菜，最重要是吃血腸。

方圓十里，灌血腸最有名的人是姚獸醫(yī)。姚獸醫(yī)干活利落，豬血用高粱稈攪勻，豬小腸用面粉洗凈，花椒大料蔥姜煮出來(lái)的肉湯輕微涼一涼，以1∶1 的比例兌入豬血中，再把它們一起灌入小腸。

煮血腸也馬虎不得，姚獸醫(yī)戴著老花鏡守在大鐵鍋前一邊煮一邊拿針扎，直到血腸不流血水，大功告成。“血腸好了！”姚獸醫(yī)啞著嗓子告知周圍人。最先聽到的是小孩子，在殺豬這一天，孩子們的視覺、聽覺、嗅覺、味覺，比任何人都要敏銳。

姚獸醫(yī)把血腸撈出來(lái)，趁著熱乎勁兒給大家切，他切一段，孩子們拿走一段，每個(gè)孩子都分得了不大不小的一份。小孩子牙口不好，急不可耐地舍棄腸衣只吃豬血。哇！鮮嫩、多汁，濃郁的蔥姜味已經(jīng)巧妙平衡了豬血的味道，不用再蘸任何佐料 —— 蒜泥、韭菜花醬、腐乳全都不用！甚至硬那么做，你會(huì)覺得是對(duì)血腸的褻瀆，本來(lái)已經(jīng)好吃到簡(jiǎn)直不能再好吃了！姚獸醫(yī)在一旁，他愛看大家吃，大家越說(shuō)好吃，他越高興。

對(duì)于他自己，豬尾巴是最愛，只要姚獸醫(yī)在，那條豬尾巴永遠(yuǎn)是屬于他的，這是大家對(duì)他的尊敬，也是對(duì)他幾十年來(lái)給大家整治牲畜的報(bào)答。

血腸分好了，肉也烀得差不多了。酸菜切絲放進(jìn)去，一鍋油水立刻來(lái)了靈魂。為了搭配酸菜湯，平時(shí)吃的大米干飯會(huì)在這一天換成紅豆干飯，這是殺豬菜中最受歡迎的主食。泡了酸菜湯之后的紅豆，越嚼越香，每個(gè)成年人都能吃上至少兩碗。煮好的血腸會(huì)再次出場(chǎng)，它被重新放入酸菜白肉里冒一冒，成為名副其實(shí)的酸菜白肉血腸。

終于齊活兒了，男女老少趕緊上桌，小孩子礙于之前吃了烤肉又吃了血腸，沒吃幾口就下炕瘋鬧。大人們觥籌交錯(cuò)，嘮著家常不亦樂乎。酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味，大家散的散，撤的撤，主人家把其余的豬肉凍在院子里的大缸內(nèi)，繁忙而熱鬧的一天結(jié)束了。

接下來(lái)的幾天里，煉豬油開始了，豬板油、豬網(wǎng)油、豬背上的肥膘統(tǒng)統(tǒng)丟進(jìn)大鐵鍋。想吃脆脆的豬油渣，不要放水直接煉。想吃軟軟的、擠干油水的豬油渣，鍋里添水沒過(guò)豬油。無(wú)論哪一種，火力都不要太旺，尤其越到最后越要用小火，否則豬油渣不僅不會(huì)煉透，還會(huì)煉煳。

要知道我們煉豬油的極致目標(biāo)是什么。不是為了烙餅，不是為了燒菜，而是為了空口吃。事實(shí)證明，人類對(duì)豬油渣的最高褒獎(jiǎng)就是空口吃，香而不膩是豬油渣的最高境界。

豬油煉完，鞭炮聲響起，過(guò)年的序幕正式拉開。

院子大缸里的豬蹄、豬肘、豬肝、豬心、豬肚，以及剩下的豬腸都被拿到鍋里烀。其余的凈肉，選出幾塊肥瘦適中的包餃子。韭菜肉，長(zhǎng)久生財(cái)。芹菜肉，勤勞生財(cái)。酸菜肉和白菜肉直接淘汰，因?yàn)椤八嶝?cái)”和“白財(cái)”都不夠討口彩。

年豬對(duì)年夜飯的貢獻(xiàn)還有皮凍，“肉皮上的油必須刮干凈，這樣做出的皮凍才清亮。”“豬蹄子湯做皮凍最省事兒，不用專門熬肉皮。”女人們嘰嘰喳喳分享做皮凍的心得，男人們?cè)缫褠灺曌龊昧藥讐K波浪形的鐵皮。千萬(wàn)不要小看這幾塊鐵皮，用它切出來(lái)的皮凍帶著一個(gè)個(gè)小凹槽，再也不用擔(dān)心皮凍夾不上來(lái)或是被夾碎。

只不過(guò)無(wú)論皮凍、餃子、豬蹄、豬內(nèi)臟，沒有蒜醬是萬(wàn)萬(wàn)不行的。大蒜搗爛加醬油，它的神奇之處在于甭管多么油膩的食物，在它面前都會(huì)變得異常下飯。所以每到除夕夜，孩子們總要?jiǎng)兒枚嗪枚嗨猓瑹崆信瓮笕藗儽M快吃完餐桌上的硬菜之王——豬肘子。因?yàn)樨i肘子里有根大棒骨，潛藏著美味又稀有的骨髓，是兄弟姐妹爭(zhēng)相覬覦的對(duì)象。

有趣的是，這根棒骨還能深刻反映出一個(gè)孩子的家庭地位。凡是擦擦嘴巴，忍不住告訴哥哥姐姐“奶奶剛才給我砸骨髓了”的都是家里的心肝寶貝。他們?cè)谕党缘臅r(shí)候被大人們反復(fù)叮囑：“悄悄的你！悄悄的！”但是很不幸，孩子天生不會(huì)保守秘密，在撩閑心理的作祟下，哥哥姐姐們由此開始了一場(chǎng)“大人偏心”的聯(lián)合抗議。

年豬從初一吃到十五，再?gòu)氖宄缘蕉露５鹊侥侵痪薮蟮呢i頭入鍋，它在大家心中的印象才慢慢消退。

東北人家不太會(huì)做鹵水，烀豬頭是最常用的保存方法。烀好的豬頭埋入黃豆醬的醬缸內(nèi)，但不能埋得太久，否則會(huì)變軟變面變咸，口感盡失。只要讓黃豆醬輕微滲進(jìn)去一點(diǎn)點(diǎn)，一道高膽固醇的待客名菜醬豬頭炒雞蛋就能誕生。孩子們看著桌上最后的醬豬頭炒雞蛋，大口吸溜著碗里的面，心里想著的不是開學(xué)，不是開春，而是還得再過(guò)多少天，如此的快樂才能再回來(lái)。