《藕粉質量通則》國家標準修訂解讀及思考

關鍵詞：國家標準，藕粉，質量通則，解讀

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.01.026

0 引言

標準是絕對的，也是相對的。說它絕對，是因為標準在制修訂時，是多方協商而統一形成的、大家基本接受的、定型的一套規則、文本，在當時是較優的方案，或者說在當時是最合適的方案；說它是相對的，是因為標準的出臺并不是最優技術、最優服務、最優秀產品的方案，甚至還存在沒有發現的缺點、錯誤，隨著時間的推移，這些缺點和錯誤會不斷地被發現、被完善。標準實際上是追求完美路上的不完美表現，也可以說暫時是對不完美事物總結出的完美表現。

標準修訂實際上就是標準追求完美、不斷被完善的過程，是一項常規性的活動。隨著生產技術、檢測技術的不斷進步，標準修訂中的質量控制指標通常會越來越嚴格，過程控制會越來越優化，服務質量會不斷提升。隨著原有標準缺點、錯誤被發現，標準的修訂會越來越符合實際。

《藕粉質量通則》[1]已于2023年5月1日開始實施。筆者作為標準的主要起草人，以本文解析標準修訂中的幾個重要內容，以利于更好地理解該標準、使用該標準。

1 《藕粉質量通則》修訂的背景

原《藕粉》[2]國家標準于2010年出臺，2018年國家標準化管理委員會下達了修訂計劃，標準至修訂計劃下達已實施8年。

在國家層面，針對國家食品安全標準與通用性產品質量標準的分工管理進行了調整：食品安全標準由衛健委管理，通用性產品質量標準由國家市場監督管理總局管理；在社會層面，出現了將不符合標準的“混合藕粉”當成“藕粉”銷售的現象，這容易誤導消費，讓監管存在難點；在企業層面，原有標準檢測方法不準確及對典型性藕粉顆粒的檢測存在一定的誤判，檢測方法優化不夠。此外原標準文本對速溶藕粉與調制藕粉的區分、定義不明確，考慮不同區域藕粉工藝水平不足，部分指標不適應產品品類。

2 修訂重點內容解析

標準的修訂內容比較多，有指標提高的，也有指標調整的，不少內容進行了優化，使標準的適用性更強，更利于企業使用、檢測機構檢測、消費問題的解決等。

2.1 標準標題的調整解析

原標準名為“藕粉”，一般作為普通食品名，不適應《中華人民共和國標準化法》《中華人民共和國食品安全法》等有關國家標準制訂及內容的要求。現標準名稱調整為《藕粉質量通則》，調整后的名稱滿足標準化法要求，作為基礎通用性標準與強制性食品安全國家標準相配套，能對藕粉行業起引領作用。

2.2 定義完善解析

原標準對“調制藕粉”的定義缺失、不明確，和“速溶藕粉”名稱放在一處，但沒有明確定義。

新標準中對此問題進行了調整，增加了“調制藕粉”的定義，即以純藕粉或速溶藕粉為基底原料（純藕粉含量≥50%），添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，配以堅果干、水果干等輔料，經配料、攪拌等工藝制成，可明顯區分部分或全部輔料的產品。明確了調配藕粉的原料來源，可來源于速溶藕粉，亦區分了速溶藕粉。

2.3 檢測方法調整解析

本次修訂最大的突破還在于對檢測方法進行了優化，特別是對典型性藕淀粉顆粒的檢測及檢測樣本的處理等方面的內容。

2.3.1 檢測樣本的處理

檢測樣本進行處理，最主要的目的是進行典型性藕淀粉顆粒的檢測。

調制藕粉理化指標的檢測，應首先進行大顆粒添加物的篩除（主體為粉時）或剔除（主體為塊、片等形狀時），剩余物應制成粉狀物，再按標準規定的方法對粉狀物進行檢測，檢測結果需按總量進行百分比折算。

原國家標準中沒有對添加物進行相應處理，易導致檢測方法的不統一。修訂地標準增加樣本處理后，使調制藕粉的檢測更規范，數據處理更準確。

2.3.2 典型性藕淀粉顆粒含量檢測方法優化

（1）檢測方法模型的選擇及優化

與原檢測方法比較，優化后的方法主要差別如表1所示。

經對5個樣本（表2是其中一個樣本處理情況），進行平行試驗后所得10組數據進行分析，按5區綜合、1區最高、3區高值綜合、3區去高去低綜合、4區高值綜合等5個模型進行數據分析，所得百分比表現為：“五區（三中）＜四高＜三高＜一高”這一特征。五區與三中值比較，影響不大，其他模型數據與五區綜合模型相比，對藕淀粉顆粒含量能提升指標值0至10個百分點，有助于降低誤判概率。平行試驗允許誤差除1個樣本無效外，四高模型四次均小于20%，三高模型有1次等于20%。選擇“四高”模型更優。

因手工涂片存在較大的差別，該模型能更好地反映出去除最差的區域后，處理數據的合理性。新標準沒有選擇三高模型和一高模型，也是為了和原標準進行更好的銜接，避免指標值提升過大及保證更好的穩定性。

（2）平行試驗數據的處理及優化

新標準平行誤差數據的處理基于“（兩次結果絕對差值/2）/兩次結果的算術平均值”公式，原標準平行實驗基于“兩次結果相對差值/第一次試驗結果”計算。

從表2獲取的數據中可以看出，用原方法進行平行試驗，相對平行誤差均超過10%，該方法沒有可用性（不管采用任何一種模型，該法平行試驗誤差計算結果均接近20%）。如果僅將原方法中的10%調整為20%，也會因為檢測次序的不同，兩次檢測數據處理時的分母不同，而出現2個結果（如表2中的數據），導致檢測結果具有不確定性；而使用絕對差值法，因分母為兩次檢測數據的平均值，只有一個數據，是一個定值，會使檢測數據更準確及更明確。故將“兩次平行試驗所得結果相對誤差應不大于10%”調整為“所得結果絕對差值不得超過算術平均值的20%”是必然要求，也是對原方法錯誤的一個修正。

（3）結果的最終確定

非平行試驗典型性藕淀粉顆粒含量，以四高占比區域所得數據，按公式計算得出結果；平行試驗一般在第一次數據檢測結果不符合要求時進行，兩次結果中，以相對高值取整數后的數值作為最終檢測結果。

2.3.3 酸度檢測方法及指標的調整解析

原國家標準中，純藕粉和調制藕粉（速溶藕粉）酸度（OT）均為“≤10 mL/100 g”，對于純藕粉，由于成分單一，酸度大小可以真實反映產品質量，有利于對酸敗產品的判斷，制定意義重大；但對于調制藕粉（速溶藕粉）則不同，由于其添加物的不同，酸度并不固定，“≤10 mL/100 g”的限值與產品實際不符，易導致合格率偏低，酸度指標不能真實反映產品質量的好壞，因加入輔料的不同而存在很大差異，不能真實反映產品酸敗程度，因此制定意義不大。

原標準酸度檢測方法為GB/T 12456-2008，結合GB/T 12456-2021新標準，兩標準中第一法均為酸堿滴定法，老標準明確規定不適用于渾濁不透明的試液[3]，新標準調整了適用范圍，不再包含淀粉及其衍生物，純藕粉試樣處理后，并不是完全透明的，方法引用不妥；而GB 5009.239-2016中規定第一法同GB/T 12456-2021第一法一樣，亦為指示劑酸堿滴定法，適用于生乳及乳制品、淀粉及其衍生物、糧食及制品酸度的測定，純藕粉歸類為淀粉及其衍生物，在該標準規定的適用范圍內，調整后更為合適。

標準起草過程中，共獲取50個樣本檢測酸度指標，大部分在8 mL/100 g以下，3～6區間占比達6 4%，考慮到檢測結果沒有收集臨近保質期的產品，經協商一致，增加了“≤8 mL/100 g”為一級級差分級線。

3 結語

限于篇幅，本文僅解析了標題、定義的變更、兩項檢測方法的優化等內容。

本次修訂，標準內容變化較大，對藕粉的分類進行了明確，對非標準約束的產品進行了剔除，對典型性藕淀粉顆粒方法進行了優化，對引用的不正確的檢測方法進行了調整，對不適合的指標進行了刪除，提高了原標準的水平，是對原標準一次較大的完善。但也還可能存在些問題。例如：對于籽蓮淀粉典型性藕淀粉顆粒含量的測定及判別，籽蓮藕淀粉典型性藕淀粉顆粒含量過高，平行試驗誤差數值處理過程中應否保留一位小數等問題還有待進一步的研究及完善。

本文對標準的解析，希望能對相關人員起到理解標準、發現問題的作用，為今后《藕粉質量通則》國家標準的修訂開啟新的思路。

作者簡介

習海軍，碩士，高級工程師，長期從事標準化領域研究工作。

（責任編輯：張佩玉）