超微粉碎對(duì)花椒籽粉品質(zhì)特性的影響

蔣麗娜，張秀清，裴海生，李媛媛，梁 亮，胡雪芳，張志民，翟曉娜,*

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100125；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

花椒（ZanthoxylumbungeanumMaxim.）屬蕓香科（Rutaceae），廣泛分布于亞洲、美洲、非洲及大洋洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)[1]。我國的花椒資源豐富，主要分布在四川、河南、陜西、山西、甘肅、重慶以及云南等地[2]，2022 年花椒年產(chǎn)量達(dá)53.84 萬噸，種植規(guī)模大并以每年20%～30%的速度增加[3]?；ń纷咽腔ń返闹饕碑a(chǎn)物，約占花椒總重的60%。研究發(fā)現(xiàn)，花椒籽中富含的膳食纖維、脂肪酸和黑色素等活性物質(zhì)往往具備抗氧化、抑菌、降血壓、預(yù)防心腦血管疾病等功能[4-5]。如張宇[6]采用超聲輔助法提取的花椒籽油具有一定體外抗氧化性，并對(duì)血脂代謝異常具有調(diào)節(jié)作用。Pang 等[7]研究發(fā)現(xiàn)花椒籽油對(duì)惡性黑色素瘤具有抗癌活性，經(jīng)花椒籽油處理的A375 細(xì)胞表現(xiàn)出了典型的凋亡形態(tài)學(xué)特征。但花椒籽在實(shí)際應(yīng)用中仍然存在一些問題，比如花椒籽近70%的高纖維含量導(dǎo)致其加工特性差、適口性差、營養(yǎng)成分溶出效果差等。除此之外，目前對(duì)于花椒籽本身的品質(zhì)特性鮮有報(bào)道。為拓寬花椒籽的應(yīng)用方向、促進(jìn)花椒籽新產(chǎn)品的開發(fā)，利用外源加工技術(shù)改善花椒籽品質(zhì)特性很有必要。

超微粉碎技術(shù)作為一種新興的食品加工技術(shù)，可利用高剪切力、空穴作用等機(jī)械作用獲得微米級(jí)甚至納米級(jí)的食品物料粉末[8]，從而改善物料粉體的理化特性及功能活性。Zhang 等[9]研究發(fā)現(xiàn)薏苡仁經(jīng)超微粉碎后粒徑明顯減小、比表面積增大、粉體質(zhì)地更均勻，同時(shí)薏苡仁產(chǎn)品糊化特性和熱特性明顯得到改善。Archana 等[10]發(fā)現(xiàn)高能球體磨處理可改變生姜粉的晶體結(jié)構(gòu)、內(nèi)部凝聚力和晶面間距，且生姜粉的抗氧化活性隨粒徑的減小而增強(qiáng)。Yan 等[11]發(fā)現(xiàn)高靜壓超微粉碎處理不僅能夠顯著增加梨渣中可溶性膳食纖維含量，并可改變可溶性膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)和單糖組成，所得梨渣表現(xiàn)出了良好的持水持油能力、溶脹能力和膽固醇結(jié)合能力。

本文通過超微粉碎技術(shù)制備獲得不同粒徑分布的花椒籽超微粉，并與普通粉碎技術(shù)得到的花椒籽粗粉進(jìn)行比較，研究分析其基本成分、粒徑、色澤、持水/油力等理化特性和微觀形貌的變化，以期為花椒籽資源的加工利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青花椒籽 由重慶驕王農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供；耐高溫α-淀粉酶液（≥300 U/g）、糖化酶（10 萬U/mL）購自阿拉丁化學(xué)試劑網(wǎng)；壓榨一級(jí)花生油煙臺(tái)龍?jiān)从褪称酚邢薰?；其他試劑均為分析純。HE53/02 水分測(cè)定儀 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；KND-08C 消化爐 上海力辰邦西儀器科技有限公司；K9860 全自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；HWS-26 電熱恒溫水浴鍋上海-恒科學(xué)儀器有限公司；RE-2000A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器西安禾普生物科技有限公司；YS3010 分光測(cè)色儀深圳市三恩時(shí)科技有限公司；SHZ-D 循環(huán)水式多用真空泵 上海科興儀器有限公司；WZJ-6B 振動(dòng)式藥物超微粉碎機(jī) 濟(jì)南倍力粉體工程技術(shù)有限公司；SU8020 場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微 日本日立公司；Mastersizer 2000 激光粒度儀 英國馬爾文公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 粉體制備 將花椒籽置于50 ℃的烘箱內(nèi)干燥5 h，控制原料水分含量在10%±0.5%，干燥后密封備用。

粗粉：取適量的干燥青花椒籽置于萬能粉碎機(jī)中，直到物料填滿粉碎機(jī)容積的2/3，粉碎1 min 后收集粗粉，花椒籽粗粉作為實(shí)驗(yàn)對(duì)照組（CK）。

超微粉：將約240 g 干燥青花椒籽放入超微粉碎機(jī)容器中，設(shè)定溫度6 ℃（上調(diào)10 ℃；下調(diào)-5 ℃），待溫度到達(dá)區(qū)間對(duì)青花椒籽分別粉碎處理1、3、5、10 和20 min，得到不同粒徑的花椒籽超微粉（Superfine grinding onZanthoxylumbungeanumseed meal，ZBSM-SG），分別命名為ZBSM-SG1、ZBSMSG3、ZBSM-SG5、ZBSM-SG10 和ZBSM-SG20。

1.2.2 基本成分測(cè)定 粗蛋白的測(cè)定參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪的測(cè)定參照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》；灰分的測(cè)定參照GB 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》；膳食纖維的測(cè)定參照GB 5009.88-2014《食品中膳食纖維的測(cè)定》。

1.2.3 理化特性分析

1.2.3.1 粒徑測(cè)定 采用Mastersizer 2000 激光粒度儀，使用濕法粒徑測(cè)試系統(tǒng)進(jìn)行粒徑測(cè)定，粒徑分布選擇水相，樣品測(cè)定前進(jìn)行超聲輔助分散。

1.2.3.2 色澤分析 采用YS3010 分光測(cè)色儀測(cè)定花椒籽粉體的L*、a*、b*值，測(cè)色儀基礎(chǔ)參數(shù)：D65 光源、直徑8 mm 測(cè)量區(qū)、10°觀測(cè)角。測(cè)色儀使用前進(jìn)行白板校正和黑板校正后，設(shè)定標(biāo)樣參數(shù)為白色標(biāo)準(zhǔn)板的色度值[12]：（L*=95.26，a*=-0.89，b*=1.18）。取適量樣品粉末平鋪在桌面上，將粉末壓緊實(shí)后置于測(cè)色儀測(cè)量口下端，保持穩(wěn)定后進(jìn)行測(cè)定。花椒籽粉與白色標(biāo)準(zhǔn)版的色差按式（1）計(jì)算：

1.2.3.3 持水力測(cè)定 花椒籽粉的持水力測(cè)定參照Mcconnell 等[13]的方法：稱取1.00 g 花椒籽粉置于離心管中，加入20 mL 去離子水后振蕩混勻并于60 ℃恒溫水浴40 min，冷卻至室溫后在4000 r/min 條件下離心20 min，棄去上清液并用濾紙吸干殘液，記錄其質(zhì)量?；ń纷逊鄣某炙Π词剑?）計(jì)算：

1.2.3.4 持油力測(cè)定 花椒籽粉的持油力的測(cè)定參照Caprez 等[14]的方法：稱取0.5 g 花椒籽粉置于離心管中，加入4 mL 花生油后振蕩混勻后于37 ℃恒溫水浴1 h，冷卻至室溫后在4000 r/min 條件下離心20 min，棄去上層花生油并用濾紙吸干殘油，記錄其質(zhì)量。花椒籽粉的持油力按式（3）計(jì)算：

1.2.3.5 膨脹力測(cè)定 花椒籽粉的吸水膨脹力測(cè)定參照Kuniak 等[15]的方法并稍作修改：稱取0.5 g花椒籽粉置于15 mL 量筒中，輕微敲擊量筒壁5～8次使粉末表面平整內(nèi)部無空隙，讀取初始體積；移取10 mL 去離子水加入樣品中，混勻并靜置24 h 后，讀取吸水膨脹后樣品的體積?；ń纷训奈蛎浟Π词剑?）計(jì)算：

1.2.3.6 振實(shí)密度測(cè)定 花椒籽粉振實(shí)密度的測(cè)定參照陳璁等[16]的方法并稍作修改：稱取花椒籽粉10 g 于50 mL 量筒中，剛開始輕微振蕩樣品，以防因粉體內(nèi)部空氣排出使蓬松樣品外溢，待樣品振蕩緊實(shí)后將量筒豎直從3～4 cm 高處反復(fù)振落至實(shí)驗(yàn)平臺(tái)上，直至量筒內(nèi)的粉體體積不再降低為止，讀取最終體積。花椒籽粉的振實(shí)密度按式（5）計(jì)算：

1.2.3.7 休止角測(cè)定 花椒籽粉休止角的測(cè)定參照Huang 等[17]的方法并稍作修改：將漏斗垂直固定在漏斗底端距水平桌面3 cm 高度的鐵架臺(tái)上，并在桌面上放置一塊透明玻璃板，將3 g 花椒籽粉經(jīng)玻璃漏斗勻速滑落至玻璃板上堆積成物料圓錐體，借助游標(biāo)卡尺記錄圓錐體的半徑和高度?；ń纷训男葜菇前词剑?）計(jì)算：

式中：H 為花椒籽粉堆成的圓錐體的高度（mm）；R 為圓錐體底面圓的半徑（mm）。

1.2.3.8 滑角測(cè)定 花椒籽粉滑角的測(cè)定參照Huang等[17]的方法并稍作修改：將10 g 花椒籽粉倒入玻璃板固定的一端上，保持每次物料的初始位置不變，緩慢傾斜玻璃板直到花椒籽粉開始滑動(dòng)，借助游標(biāo)卡尺記錄平面長度和頂部距桌面的垂直距離?；ń纷逊鄣幕前词剑?）計(jì)算：

式中：h 為樣品初始位置距離桌面的垂直距離（mm）；L 為玻璃平板的長度（mm）。

1.2.4 微觀形貌分析 采用SU8020 場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察花椒籽粉的微觀形態(tài)。取適量花椒籽粉固定于載物臺(tái)上，真空噴金處理后進(jìn)行掃描電子顯微鏡觀察。儀器工作具體參數(shù)：加速電壓為3 kV；放大倍數(shù)為5000 倍。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3 次平行，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS 26.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并用ANOVA 和Duncan 檢驗(yàn)（P<0.05）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用Origin 9.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 花椒籽基本成分

由表1 可知，青花椒籽的基本成分中含量最高的是膳食纖維，約占干基總重的69.50%，其中可溶性膳食纖維占2.49%、不可溶膳食纖維占67.00%；蛋白質(zhì)含量約為9.95%，這與瞿瑗等[18]報(bào)道的青花椒籽9.77%的蛋白質(zhì)含量相近，且可能與花椒籽的品種與產(chǎn)地相關(guān)。除此之外，青花椒籽的粗脂肪含量約為1.92%、灰分含量約為15.50%。

表1 花椒籽基本成分（以干基計(jì)）Table 1 Basic components of Zanthoxylum bungeanum seeds (dry basis)

2.2 超微粉碎對(duì)花椒籽膳食纖維的影響

圖1 展示了不同粒徑花椒籽粉的可溶性膳食纖維（SDF）、不可溶膳食纖維（IDF）、總膳食纖維（TDF）含量。如圖1 所示，與花椒籽粗粉相比，花椒籽經(jīng)超微粉碎后，其SDF 含量可從2.49%增加到3.36%，但并無顯著性差異（P>0.05），說明超微粉碎一定程度上有助于提高膳食纖維中SDF 的比例。此外，超微粉碎處理的花椒籽粉其SDF 含量升高可能與粉體粒徑變小、表面積增大、從而更有利于測(cè)定過程中SDF 的溶出有關(guān)[19]。從TDF 的含量變化來看，ZBSM-SG5 中TDF 的含量顯著高于粗粉（P<0.05），這可能與粉碎時(shí)間延長后顆粒發(fā)生團(tuán)聚導(dǎo)致粉體蛋白質(zhì)和油脂等成分的去除率降低有關(guān)，從而導(dǎo)致測(cè)得TDF 的測(cè)定值變大。

圖1 不同粒徑對(duì)花椒籽超微粉膳食纖維含量的影響（以干基計(jì)）Fig.1 Effect of different particle sizes on dietary fiber content of superfine powder of Zanthoxylum bungeanum (dry basis)

2.3 超微粉碎對(duì)花椒籽粉粒徑的影響

粉體粒徑是衡量超微粉碎對(duì)物料處理效果的直接指標(biāo)[20]。由表2 可知，花椒籽粉的平均粒徑D50從大到小分別為粗粉CK>ZBSM-SG1>ZBSMSG3>ZBSM-SG5>ZBSM-SG10>ZBSM-SG20。與粗粉D50（94.06 μm）相比，ZBSM-SG1 的D50即可減小至71.63 μm，說明超微粉碎技術(shù)可顯著降低花椒籽粉的粒徑（P<0.05），且隨著超微粉碎時(shí)間的延長，花椒籽粉的粉體粒徑不斷減小并呈現(xiàn)顯著差異（P<0.05），具體表現(xiàn)為ZBSM-SG1 與ZBSM-SG20 相比，其D50由71.63 μm 減小到7.69 μm、D90由210.46 μm 減小到24.51 μm，其中花椒籽經(jīng)超微粉碎處理3 min 后所得粉體的平均粒度可達(dá)超微粉級(jí)別（D50<10～25 μm）[21]。同時(shí)，隨著花椒籽粉D50的降低，其D[4,3]與D[3,2]的差值逐漸減小，從154.38 減小到11.99，Span 值從3.73減小到3.02，說明花椒籽粉粒度分布越集中、均一性逐步增強(qiáng)[22]，這一點(diǎn)也從圖2（峰變窄）可得到驗(yàn)證。另外，由圖2 可知，隨著粉碎時(shí)間的延長，ZBSM-SG10 與ZBSM-SG20 出現(xiàn)了一定程度的顆粒團(tuán)聚，這可能是因?yàn)樵诔⒎鬯榈倪^程中，粉體比表面積的增大引起了分離自由能的增加，從而導(dǎo)致粉末發(fā)生聚集（ZBSM-SG20 的Asf值（1611.67±7.00）m2/g 顯著大于ZBSM-SG10 的（955.71±2.37）m2/g（P<0.05））。陳如[23]的實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)蘋果粉在超微粉碎超過10 min 后即會(huì)出現(xiàn)團(tuán)聚現(xiàn)象，且時(shí)間延長其團(tuán)聚現(xiàn)象更甚。

圖2 不同粉碎時(shí)間的花椒籽粉粒徑分布圖Fig.2 Particle size distribution of Zanthoxylum bungeanum seed powder at different grinding times

表2 不同粉碎時(shí)間對(duì)花椒籽超微粉粒徑的影響Table 2 Effect of different grinding time on particle size of Zanthoxylum bungeanum seed superfine powder

2.4 超微粉碎對(duì)花椒籽色澤的影響

色澤是表征粉體感官品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)[24]。圖3 為不同粒徑花椒籽粉的直觀形態(tài)，由圖3 可知利用超微粉碎與普通粉碎得到的花椒籽粉差異較大，其中花椒籽粗粉（圖3A）顆粒較為粗糙而花椒籽超微粉（圖3B～圖3F）的粉質(zhì)更均勻細(xì)膩、蓬松度更高。且隨著超微粉碎時(shí)間的延長，可發(fā)現(xiàn)花椒籽粉的顏色逐漸由黑褐色變成黃褐色，即超微粉碎技術(shù)一定程度上會(huì)影響花椒籽粉的色澤。進(jìn)一步地，對(duì)花椒籽粉進(jìn)行色度測(cè)定（表3），隨著粉碎時(shí)間的延長，L*值從40.41 增加到44.15，漲幅6.59%；同時(shí)，a*值從2.43增加到5.07，漲幅54.10%，超微粉色澤趨向紅色；b*值也從4.54 增加到7.79，漲幅43.20%，即色澤趨向黃色，與肉眼觀察的超微粉顏色變化一致。整體來說，隨著超微粉碎時(shí)間的延長，花椒籽粉與標(biāo)準(zhǔn)白板間的總色差△E逐漸減小，花椒籽粉的色澤呈現(xiàn)出明顯的改觀。

圖3 不同粒徑的花椒籽粉形態(tài)圖片F(xiàn)ig.3 Photos of Zanthoxylum bungeanum seeds powder with different particle sizes

表3 不同粉碎時(shí)間對(duì)花椒籽超微粉色澤的影響Table 3 Effect of different grinding time on the color of Zanthoxylum bungeanum seed ultrafine powder

2.5 超微粉碎對(duì)花椒籽粉持水/油力的影響

水合性質(zhì)作為衡量膳食纖維功能性強(qiáng)弱的一個(gè)重要指標(biāo)，持水力和持油力是表征水合性質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)，持水/油力越大，水合性越好。由圖4 可知，與普通粉碎相比，超微粉碎能夠顯著提高花椒籽粉的持水持油能力（P<0.05），其中持水力從1.1 g/g 增加到1.65 g/g，持油力從0.65 g/g 增加到1.16 g/g。一方面，這可能與花椒籽超微粉的比表面積較大、結(jié)構(gòu)相對(duì)松散，更易與水/油分子接觸有關(guān)；另一方面，超微粉碎會(huì)促進(jìn)物料中SDF 的溶出和親水基團(tuán)的外露，從而提高粉體與水分子間的相互作用；再者，膳食纖維的分子微晶結(jié)構(gòu)在超微粉碎過程中也會(huì)發(fā)生一定程度的斷裂，進(jìn)而增強(qiáng)其持水/油能力[25]。

圖4 不同粒徑對(duì)花椒籽超微粉持水/油力的影響Fig.4 Effects of different particle sizes on water/oil holding capacity of Zanthoxylum bungeanum seed superfine powder

2.6 超微粉碎對(duì)花椒籽粉膨脹力的影響

膨脹力是膳食纖維預(yù)防便秘、腸癌等生理功能的重要物理指標(biāo)[26]。由圖5 可知，與普通粉碎相比，超微粉碎能夠顯著提高花椒籽粉的膨脹力至ZBSMSG20 的2.35 mL/g（P<0.05）。隨著超微粉碎時(shí)間的延長，粉體膨脹力越大，當(dāng)超微粉碎時(shí)間較短時(shí)，ZBSM-SG1、ZBSM-SG3、ZBSM-SG5 粉體間的膨脹力無顯著差異（P>0.05），進(jìn)一步延長粉碎時(shí)間，粉體的膨脹力顯著增大（P<0.05），其中ZBSM-SG20 的膨脹力是ZBSM-SG1 的1.53倍；這可能與花椒籽粉中膳食纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在較高粉碎強(qiáng)度下被破壞、親水基團(tuán)更多的暴露出來有關(guān)[27]。推測(cè)超微粉碎可輔助花椒籽粉開發(fā)防便秘產(chǎn)品。

圖5 不同粒徑對(duì)花椒籽超微粉膨脹力的影響Fig.5 Effect of different particle sizes on the swelling power of Zanthoxylum bungeanum seed superfine powder

2.7 超微粉碎對(duì)花椒籽粉振實(shí)密度的影響

振實(shí)密度是反映粉體堆砌致密性的重要指標(biāo)，振實(shí)密度越大，粉體的致密性越好，顆粒間的空隙越小越容易壓片成型[28]。由圖6 可知，超微粉碎技術(shù)會(huì)明顯降低花椒籽粉的振實(shí)密度（P<0.05），可由粗粉的0.83 g/mL 下降到ZBSM-SG20 的0.61 g/mL；并隨著粉碎時(shí)間的延長，花椒籽粉的振實(shí)密度逐漸下降，并在處理10 min 后呈現(xiàn)出顯著性降低（P<0.05），這可能是由于顆粒發(fā)生團(tuán)聚而導(dǎo)致粒間空隙增大，進(jìn)而使得振實(shí)密度減小，即超微粉碎制備的花椒籽粉相對(duì)不易壓縮、成形性較差。

圖6 不同粒徑對(duì)花椒籽超微粉振實(shí)密度的影響Fig.6 Effect of different particle sizes on the compaction density of Zanthoxylum bungeanum seed superfine powder

2.8 超微粉碎對(duì)花椒籽粉休止角和滑角的影響

休止角和滑角是評(píng)價(jià)粉體流動(dòng)性的重要指標(biāo)，其大小與粉體的粒徑、濕度、電荷等因素有關(guān)，休止角和滑角越小，表明粉體的流動(dòng)性越好[29]。由圖7可知，本研究中所制備的花椒籽粉休止角均大于45°，即流動(dòng)性較差[30]；且與粗粉相比，超微粉碎處理還會(huì)顯著增大花椒籽粉的休止角，降低粉體的流動(dòng)性，其中ZBSM-SG1 的休止角為48.33°，顯著高于粗粉的44.63°（P<0.05），但超微粉碎的處理程度不會(huì)顯著影響花椒籽粉的休止角。就花椒籽粉的滑角而言，與普通粉碎粗粉相比，超微粉碎得到的花椒籽粉其滑角顯著增大（P<0.05），同樣地，處理時(shí)間不會(huì)顯著影響花椒籽粉的休止角（P>0.05）。綜上所述，超微粉碎技術(shù)相比于普通粉碎技術(shù)，會(huì)明顯降低花椒籽粉的流動(dòng)性，且粉體粒徑的大小也會(huì)對(duì)花椒籽粉的流動(dòng)性有一定影響。

圖7 不同粒徑對(duì)花椒籽超微粉休止角/滑角的影響Fig.7 Effect of different particle sizes on angle of repose/slip of Zanthoxylum bungeanum seed superfine powder

2.9 超微粉碎對(duì)花椒籽微觀形貌的影響

花椒籽粗粉和5 種不同花椒籽超微粉的掃描電鏡形貌如圖8 所示?；ń纷汛址郏▓D8A）呈現(xiàn)為較為完整的塊狀及相對(duì)平滑的表面，經(jīng)超微粉碎處理1 min 后的花椒籽粉顆粒表面有明顯的纖維束脈絡(luò)結(jié)構(gòu)（圖8B），且隨著粉碎時(shí)間的延長，粉體呈現(xiàn)出不完整的碎片狀，且顆粒粒徑越來越小均一性增強(qiáng)，并可觀察到纖維斷裂的現(xiàn)象，表明纖維束也被粉碎得更徹底。

圖8 不同花椒籽粉的電鏡掃描圖Fig.8 Electron microscope scan of different Zanthoxylum bungeanum seed powder

3 結(jié)論

超微粉碎技術(shù)能夠顯著改善花椒籽粉的品質(zhì)特性，一方面，其可通過破壞纖維束提高花椒籽粉SDF 的含量，從2.49%增加到3.36%。經(jīng)超微粉碎技術(shù)處理，能夠得到粉體均一、比表面積大的花椒籽超微粉（D50=7.69 μm）；另一方面，超微粉碎技術(shù)可顯著改善花椒籽粉的色澤及其理化性質(zhì)，顯著提高其持水/油力、膨脹力、休止角和滑角（P<0.05），并降低其振實(shí)密度（P<0.05）；再者，超微粉碎強(qiáng)度，即處理時(shí)間也會(huì)影響花椒籽粉的理化性質(zhì)，過度超微粉碎會(huì)導(dǎo)致顆粒團(tuán)聚從而對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)溶出、粉體的流動(dòng)性產(chǎn)生負(fù)面影響。綜上，超微粉碎技術(shù)在花椒籽粉的品質(zhì)改性中具有較強(qiáng)的可行性，花椒籽微粉作為潛在的食品原輔料具有廣泛的開發(fā)應(yīng)用前景；未來需依據(jù)其開發(fā)方向合理選擇超微粉碎處理強(qiáng)度。

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