雞尾酒的組成

申康帥 劉晶

“什么是雞尾酒？調制雞尾酒就像人們做菜一樣，將不同的食材進行調制后而成為一杯飲品。就好比人們把單調的食材，比如葷、素類進行加工變成熱食或冷食，處理之后則變得更加美味。”一位酒友說。

雞尾酒通常是由基酒、輔料、裝飾物三部分構成的。

基酒

基酒主要以烈性酒為主，又稱雞尾酒的酒底。通常以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒為酒底，含量較高，往往達到甚至超過總量的一半，個別的（如長飲類）也有低于一半的。一般只用一種烈性酒來確定雞尾酒的酒味。有些情況下，也可用兩種烈性酒為基酒，但不能用更多的不同烈性酒，否則會導致氣味混雜而破壞酒味。也有些雞尾酒用開胃酒、餐后甜酒、葡萄酒或香檳等做基酒。還有個別雞尾酒不含酒精，但這種情況極少。

輔料

雞尾酒的色彩非常艷麗，所以除基酒外，還需要加色加味溶液、調緩溶液和傳統的香料、香精、色素等輔料，如金色的香蕉酒、綠意盎然的蜜瓜酒、透明白凈的白薄荷酒、蔚藍天空般的藍橙利口酒等。雞尾酒的輔料大致可以分為以下四種類型：

（1）加色加味溶液。這類輔料又稱為配酒，是調酒中必不可少的加色加味劑。配酒主要包括開胃酒類、利口酒類等。常用加色加味溶液如味美思、甘露咖啡酒等。

（2）調緩溶液。調緩溶液的原料主要是碳酸飲料及果汁，其作用主要是使酒體度數下降，且不改變酒體風味。常用調緩溶液如可樂、鮮果汁、湯力水、蘇打水等。

（3）香料。調制雞尾酒的原材料中，香料所占的比重非常小，但在其中卻有極其重要的作用。常用香料如肉豆蔻、薄荷、全味胡椒等。

（4）其他輔料。包括砂糖、食鹽、雞蛋等。

裝飾物

裝飾物具有裝飾和調味的雙重作用。經典的雞尾酒，其裝飾物的構成和制作方法是約定俗成的，應保持原貌，不得隨意篡改。對創新的雞尾酒而言，裝飾物的修飾和雕琢不受限制，調酒師可充分發揮想象力和創造力。對于不需作裝飾的雞尾酒品，加以裝飾則是畫蛇添足，會破壞酒品的意境。雞尾酒常用的裝飾材料有以下幾類：

（1）水果類。水果是裝飾雞尾酒最常用的原料，常見的有櫻桃（紅、綠、黃等色）、咸橄欖（青、黑等色）、釀水橄欖、珍珠洋蔥（細小如指尖、圓形透明）、檸檬、青檸、菠蘿、蘋果、香蕉、香桃、楊桃等。根據雞尾酒裝飾的要求，可將水果切配成片狀、皮狀、角狀、塊狀等進行裝飾。有些水果掏空果肉，就成了天然的盛載雞尾酒的器皿，如椰子、菠蘿等。

（2）蔬菜類。蔬菜類裝飾材料常見的有西芹、酸黃瓜、新鮮黃瓜、胡蘿卜等。

（3）花草綠葉。花草綠葉的裝飾可使雞尾酒充滿自然和生機，令人活力倍增。花草綠葉以小型花序和小圓葉為主，常見的有新鮮薄荷葉、玫瑰花瓣、月季葉、菠蘿葉、洋蘭等。花草綠葉應清潔衛生、無毒無害，不能有強烈的香味和刺激味道。Ω

本文部分資料來源于何立萍、盧正茂主編《酒吧服務與管理》