羊方藏魚(yú)

胡澤超

談起江蘇的美食名地，上榜的一定有徐州。徐州古稱彭城，是“中華養(yǎng)生學(xué)鼻祖”彭祖的得姓之地。相傳在堯之時(shí)，彭祖因擅烹飪野雞湯，得到帝堯的贊賞而受封，在徐州一帶建立了大彭氏國(guó)。徐州的菜點(diǎn)至今秉承著大彭風(fēng)味，制作考究，自成體系，幾乎每一道菜都有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)，其中最有代表的便是羊方藏魚(yú)。

第一次品嘗羊方藏魚(yú)，是參觀完徐州博物館后，我覺(jué)得很餓，便在附近一家很雅致的小飯店里點(diǎn)了這道菜。初見(jiàn)羊方藏魚(yú)，前后為鯽魚(yú)的頭和尾，中間是羊肉擺成的方形，整體仍然是“魚(yú)”的造型。嘗一口，羊肉中夾雜著魚(yú)肉，酥爛鮮香，肥而不膩。吃完的湯汁用來(lái)泡飯，我感覺(jué)比高檔飯店的魚(yú)翅飯或是鮑粒飯要好吃得多。

“羊肉膻，魚(yú)肉腥，組合在一起為何如此鮮美呢？”品嘗美食的同時(shí)，我心中的疑惑脫口而出。店老板答：“羊魚(yú)同吃是一種非常合理的食物搭配，也是最符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一種做法。羊肉性溫，魚(yú)肉性寒，溫寒搭配，取其中和，益于滋補(bǔ)。從味覺(jué)上講，魚(yú)借羊之膻而除其腥，羊借魚(yú)之腥而除其膻，兩相結(jié)合，除弊而得利。如此，最本義的‘鮮也是魚(yú)羊相配同吃。”

從唐堯時(shí)代算起，羊方藏魚(yú)這道菜已經(jīng)歷四千多年的演變。它源于彭祖最喜歡捕魚(yú)的小兒子夕丁，彭祖擔(dān)心他溺水出危險(xiǎn)，一直禁止其捕魚(yú)。一日，夕丁偷偷捕撈上一條魚(yú)，怕父親責(zé)備，便讓母親協(xié)助處理。母親正在燉羊肉，便將魚(yú)處理后填塞入羊肉中一同燉煮。母子二人將魚(yú)肉取出食用，將羊肉端給彭祖。彭祖一嘗，這羊肉不同于以往，更為鮮美，遂連加追問(wèn)。母子道出實(shí)情后，彭祖如法炮制，便誕生了這道羊方藏魚(yú)。

在徐州旅游時(shí)，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)睾芏囡埖曛两癖Ａ糁鴮Ⅳ~(yú)和羊肉同燉的做法，看似為了滿足快餐時(shí)代的需求，實(shí)則成菜羊肉酥爛，魚(yú)肉細(xì)嫩，香氣濃郁。清代康熙年間，徐州狀元李蟠曾在一篇文章中為羊方藏魚(yú)寫(xiě)了一副趣聯(lián)：“烹飪魚(yú)羊鮮饌解解解老饕之饞，調(diào)理大羊美羹試試試廚師之技。”足見(jiàn)這樣的做法有多鮮美。

后來(lái)，經(jīng)歷代名廚的改進(jìn)制作，羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚(yú)肉鮮嫩，羊方藏魚(yú)被尊為“百饌之宗”、食客心中的“天下第一菜”。在原料搭配上，這道菜更是匠心獨(dú)運(yùn)，夏季和秋季用羯羊配鯽魚(yú)，春季和冬季用牦羊配鱖魚(yú)，堪稱藥膳的典范。《飲食療法》中注釋：羊肉性甘溫，益氣補(bǔ)虛，溫中暖下;鯽魚(yú)性甘平，清熱解毒，益氣健牌，二者結(jié)合能醫(yī)多種疾癥。古人更是贊其“有病能治，無(wú)病能補(bǔ)”。

“羊方藏魚(yú)也稱二套菜，處理較為繁復(fù)，想做得好吃實(shí)屬不易。”在徐州當(dāng)?shù)匕菰L一位名廚時(shí)，他簡(jiǎn)單介紹了做這道菜的重點(diǎn)：“要將羊腩肉或羊肋肉整塊修為方形，再?gòu)膫?cè)面開(kāi)口，水煮去除血污。鱖魚(yú)取厚肉片，以蔥姜鹽稍腌制后塞入羊肉內(nèi)封口。再用魚(yú)骨高湯燉煮，以料酒、姜、大料等去腥調(diào)味，小火燉煮至軟爛后撈出，底湯收濃調(diào)味后淋于羊方上即成。”

實(shí)際上，徐州每家飯館的老師傅對(duì)羊方藏魚(yú)的理解都稍有不同，做法上也有差異。因?yàn)槊總€(gè)廚師的心中都有自己的羊方藏魚(yú)，正如魚(yú)和羊組成的“鮮”字，是他們一直追求的境界。食客們所在乎的也正是這種“鮮”，這種舌尖上的誘惑，橫跨了地域、國(guó)界，是美食經(jīng)久不衰的根本。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）