報損率超50％，沒賣完的面包該何去何從？

櫥窗里擺滿剛出爐的面包。攝影/吳利婷

臨期商品區堆滿特價面包，它們當中最快的將在當晚12點后過保質期。攝影/吳利婷

“每天現做、只售當日。”追求極致新鮮，成為越來越多烘焙商家招攬顧客的招牌。

中研網數據顯示，2021年中國包裝烘焙產品收入規模合計450億元，其中短保烘焙（保質期較短的烘焙食品）市場規模達到200億元，占比近50％。現制短保面包成為烘焙行業的寵兒。

保質期縮短，意味著食物添加劑劑量降低，口感更為新鮮，與此同時，更高的食品報損率也隨之顯現。業內人士指出，“ 現制烘焙產品的保質期一般在1至3天，生命線最短的只有4小時，超過24小時就有過期風險。”近日新華社報道稱，已有面包店報損率超50％。每天深夜，沒賣完的面包被扔掉的情況，同時發生在便利店、超市以及烘焙店，大量的食物因此浪費。

高報損面包從何而來？

下午6點左右，北京市豐臺區一家傳統面包店還有現烤新品端出、上架，展柜里滿滿當當，正是客流高峰期，店員熱情地向客人推銷著面包。

“我們是做社區生意，很多品類都會打折，就是為了減少積壓，但暢銷品和現烤品一般不參與活動。” 店主告訴《中國新聞周刊》。即便如此，在臨期商品區堆滿了特價面包，它們當中最快的將在當天晚上12點之后過保質期，如果最終沒被賣出去，就只能被當成垃圾扔掉。

“這些多出的面包不能讓員工帶回家吃，或者送給周圍需要的人嗎？”

店主的答案是：現在基本不這樣做。按照面包店的規定，不允許面包私下流出。在業內看來，5％至10％之間的報損率被認為是正常的，低于區間則從側面說明可能生產量不夠。

“濕垃圾處理是按重量計費，比起找專業機構量化更合理的庫存、進貨、銷售方案，出于成本考量，打包扔掉反而成了更優選擇。”店主告訴《中國新聞周刊》。

一邊不停生產，一邊不斷扔掉，對此，國務院發展研究中心市場經濟研究所副研究員劉馨分析稱，為提高消費者的購買欲望，一些商家盲目追求貨架“滿”，選擇生產充足甚至過量的面包，在保質期內未完全售出，就造成了較高的報損率。為了彌補高報損率帶來的成本增加，面包店會提升單個商品的價格以保證盈利。

“最終羊毛出在了羊身上。”劉馨說，商家選擇將余量面包直接丟棄，還可能是避免長期規律性的打折銷售導致一些消費者只購買優惠價格面包，影響日常經營，造成虧損。

剩余面包如何處理？

面包店產量與銷售量不能完全一致，出現余量食物十分常見。為了解決剩余面包這個由來已久的問題，《中國新聞周刊》采訪發現，不同商家的處置方式各不相同。

烘焙網店經營者楊立軒表示，“我們的烘焙品以預訂為主，按需定制，幾乎不會有多余的產出。”

而在一些規模型的品牌連鎖店，沒賣完的現烤面包將送回總廠統一回收銷毀或再利用。有的會跟養殖場合作制作成飼料、有的用于堆肥；也有不少商家在營銷策略上推陳出新，采用年輕人喜歡的“面包盲盒”進行促銷。

“充分利用流通中產生的剩余面包，實現食物的梯次利用，可以有效減少食品浪費。”劉馨介紹說，這些都是為了物盡其用。但食物最好的歸宿就是完成使命，被人們吃掉。

事實上，國外半個多世紀以前，一種名為“食物銀行”的社會企業或慈善組織開始出現，與當地的食品生產商、超市和社區組織合作，收集、儲存未售出或臨期的食品，然后免費分發給有需要的人。

目前，這種余量食物捐贈模式在歐美很多國家非常常見。如在美國紐約州，“食物銀行”會領走商店沒賣出去的面包、甜甜圈、新鮮農產品和乳制品等，并捐贈給饑餓的人們。

但在國內，余量食物捐贈還處于探索階段，“一開始，我們也跟烘焙店合作過，但是由于保質期太短，留給志愿者收集和分發的時間很緊張，送到受益人手上的時候常常是凌晨，很多面包甚至已經過期了。”從事余量食物捐贈工作已有10年的李冰說。

李冰是上海綠洲公益發展中心的創始人，她所在的公益組織會把從各地募集而來的余量食物打包，然后派送給社區困難家庭及農民工子弟。目前他們所涉及的余量食物還是以包裝完好的米面糧油、臨期零食、蔬菜為主。

“一些帶有奶油的烘焙品在運輸、包裝上要求也比較高，我們后面就放棄了。”李冰補充道。

食物“物盡其用”還有多遠？

李冰介紹，盡管余量食物捐贈的運行模式在社區層面已經相對完善，觀念上的共識和價值上的認同感仍是關鍵問題。

她告訴《中國新聞周刊》，企業常常寧可拿出新鮮食品，也不敢捐贈沒賣完的生鮮產品，他們顧慮拿市場淘汰的食品去做公益，“名聲不好”，這也是為什么烘焙產品很少進入到捐贈網絡中的原因。此外，很多受益人對募集而來的烘焙品、包子等即食品接受度也不高，“有人認為這是不好的食物”。

最重要的還是食物安全保障，志愿者在食品分發前必須檢查生產日期以及產品外包裝，但是無法做更多復雜的檢測。限于此，很多公益捐贈機構接收的主要是堅果、餅干等已有外包裝，或依靠肉眼判斷生鮮食品是否過關。

另外，在相關法規上，《中華人民共和國食品安全法》禁止生產經營超過保質期的食品，商家臨期捐出食品，留給公益機構的時間并不多。其他許多國家則采用的是“最佳賞味期”原則，過了最佳賞味期不能再銷售，但依然能食用，尤其是罐頭食品等還可以在食物銀行流通，被捐出去。

雖然余量食物捐贈面臨一些挑戰，但尋找解決食品浪費問題的長期方案，確保資源的有效利用和社會的可持續發展，仍有許多可為之處。

在劉馨看來，余量食物處理相關標準規則不明確的情況下，大眾持觀望態度是可以理解的，改變余量食物浪費的現狀需要社會、企業和消費者共同參與，才不至于讓“好心辦壞事”。

她建議，一方面，從源頭上減少余量食物的產出。企業應加強市場調研，依托客流量、購買記錄等大數據進行需求預測，適量生產食物；探索建立門店之間的調配渠道，臨近商家共享庫存；加強保鮮技術研發，延長面包等短保食品的保鮮時間。另一方面，充分利用余量食物。首先要出臺余量食物管理標準規范，明確監管規則，保障余量食物的質量合格。同時引導消費者認識到，規范管理的余量食物是安全的、低碳的，這有助于形成綠色生活方式。

“如果大眾包容度更大，制度上又能讓愿意捐贈的商家得到更多保障，讓企業放心捐，有了穩定貨源，再由專業的公益機構精準對接需求，就可以兼顧減少食物浪費與不影響商家日常銷售。”李冰說，“因為受益人與消費高溢價面包的常常并不是同一批人。”