蘇州四時(shí)鴨肴中國人自己的“鴨典”

申功晶

蘇州素有“東方威尼斯”之稱，城內(nèi)河道縱橫、城外湖蕩棋布，河灘、湖畔，處處皆是鴨子宜居之地。早在春秋時(shí)期，吳地就開始“筑城養(yǎng)鴨”，其中的婁門大鴨、太湖麻鴨肉質(zhì)鮮潔，實(shí)不下于“京鴨”。蘇州人恪守“不時(shí)不食”的習(xí)俗，一年四季烹制各色時(shí)令鴨肴，諸如春至品醬鴨，立夏吃鹵鴨，秋食母油船鴨，冬則進(jìn)補(bǔ)糯米八寶鴨，從濃油赤醬到清湯原味，也算將吃鴨發(fā)揮到淋漓盡致。

醬鴨VS鹵鴨春夏宜開胃爽口

蘇州人一年四季要吃四塊肉：春季吃櫻桃醬汁肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋天吃梅干菜扣肉，冬天吃醬方。一到開春吃醬汁肉的時(shí)候，醬鴨便也趕著上架了。醬汁肉吃多了發(fā)福發(fā)膩，醬鴨多吃卻無妨。江浙一帶的醬鴨大多呈醬黑色，唯獨(dú)蘇式醬鴨，棗紅欲滴，光是看著就令人食指大動。

做蘇式醬鴨多挑選肉質(zhì)緊實(shí)的散養(yǎng)麻鴨，具體如何操刀，各家各店自有門道，只有一個(gè)環(huán)節(jié)是不可變的：燒制前必須用鹽腌制過，這樣成品的鴨肉才鮮勁十足。麻鴨焯水后，浸在十幾味中草藥和湯料配制的老鹵中，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的燜煮，鴨肉吸飽湯汁中的精華，麻鴨便搖身變成了醬鴨。當(dāng)然，只是到這里，工序還沒有結(jié)束，需再用丁香、桂皮、橘皮、紅曲等佐料熬成鹵汁，待鴨冷卻后，用勺子將紅鹵汁一遍遍淋在鴨肉上，使之緩緩滲入鴨身的每一寸肌理，自然晾涼后，再切塊裝盤。上了紅曲粉的醬鴨，看起來色澤誘人，棗紅的鴨皮下沒有多余的肥油，直接用手撕開，鮮香漸次彌散開來，鴨肉鮮嫩且不乏韌性，入口很有嚼頭，甜中帶咸，咸中帶鮮，從皮至骨頭，都滲入鹵香味，越嚼越上頭?！?br>