老上海的本幫底蘊繁華落盡，不過一碗熱泡飯

葉吟嘯

《繁花》劇中有許多人與美食的隱喻——盧美琳，剽悍得像那道她非吃不可的椒鹽大王蛇；“海寧小王子”魏總撐場子要用八十八只霸王別姬，談起戀愛來卻像那碗“人走了味道就不對”的黃魚面；范總如同十里洋場里謹小慎微的一只油墩子，李李是北人南下水土不服的熱氣羊肉，汪小姐和寶總自此“排骨是排骨，年糕是年糕”……

但其中最有意思的，是一碗泡飯。阿寶說：“黃河路十只澳龍，也調不來這里一碗泡飯。”別的食物判人，它則更像是一座城市、一個時代的底色。

上海，乃至整個長三角的一面，是霓虹養眼、萬花如海，如同黃河路上的燕窩、魚翅、澳龍，是派頭、噱頭、花頭、苗頭，是面子，是逢場作戲、推杯換盞，是只認鈔票不認人，是浪奔浪流的黃浦江；另一面，則是家長里短、鄰里鄰居，是一碗姆媽、阿婆燒的熱泡飯，配油條、腐乳、蘿卜干、咸鴨蛋，是落胃，是適意，是里子，是屋里廂過生活，是流言蜚語的蘇州河，是大起大落后的等閑視之。

這種兩面性如同“寶總”和“阿寶”——三七分頭，是寶總；領口翻翻，是阿寶。黃河路上萬花叢中過的，是寶總；夜東京里吃碗泡飯的，是阿寶。排骨年糕從來不是生意，玲子專人專供的泡飯又何曾講過價格？

繁花落盡，曲終人散，粒粒潔白的泡飯，它是紅樓尾聲的那場大雪。

粥和泡飯，是兩樣東西

在整個飯稻羹魚的太湖流域，泡飯，都是某種獨一無二的精神圖騰。上海人吃泡飯的傳統由來已久，已經很難考證，但必然是受到江浙一帶“移民”的影響。《中國烹調大全·古食珍選錄》記載：“董小宛精于烹飪，性淡泊，對于甘肥之物質無一所好，每次吃飯，均以一小壺茶，溫淘飯，此為古南京人之食俗，六朝時已有。”秦淮名妓吃泡飯，讓泡飯超脫了市井之家的煙火氣息，更平添了一絲溫玉香軟的精致。

《紅樓夢》中，以“無事忙”著稱的賈寶玉就多次嚷嚷著要吃咸菜泡飯，與書中賈府的富貴奢華相當違和。第49回中，寶玉急著趕去蘆雪亭作詩：“眾人答應了，寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙地咽完了”，可見這碗茶泡飯簡單省事，還能果腹，雖起源于尋常百姓之家，卻也聞名于達官顯貴之口。

首先，要嚴正聲明：泡飯，絕不是粥，更不是日本茶泡飯。

老上海人曾自嘲“外國人是喝牛奶長大的，阿拉是吃泡飯長大的”，晨起一碗簡單得近乎寒酸的泡飯，卻是讓幾代上海人魂牽夢縈的吃食。上海人長期寓居北國，有時候想吃一口泡飯，又苦于家中找不到隔夜剩飯，求助熱心友人往往得到回復：“怎么能讓你吃剩飯呢，我給你煮碗粥”；更有出門在外，說起想吃泡飯，結果被“飯搭子”邀請去吃日料，無奈只能推諉作罷。

泡飯的泡，不過是用日常喝的白開水，“淘”一下鍋里吃剩的米飯，講究一些的，尤其篤信養生之道的媽媽們，要拿來燒一燒滾一滾；泡飯的飯，則必須是用隔夜剩下的米飯。好的泡飯，湯是湯，飯是飯，不像粥，米爛在鍋里，沒有擰勁，少了嚼頭，也就沒了俘獲腸胃的舒適勁。

《繁花》電視劇的顧問李舒女士說：“新米泡飯，吃不出泡飯的風骨”。這是文人的講法。事實上，燒飯的過程主要是淀粉的糊化，放涼之后淀粉又會快速結晶，是為“回生”。此后即便加水泡煮，回生的米也不復燒好時的軟糯狀態，而是出落得晶瑩堅韌，極富嚼勁和質感，米湯分明，清清爽爽。

江南人，就好這一口清爽。

泡飯和粥的氣質迥然相異。粥是精細養人的，小時候一生病吃不下飯，照例是紅糖配粥，燙口暖胃，喝起來像北京人吃炒肝兒或者面茶一樣，把臉埋在熱氣里，轉著碗口小心地喝。

泡飯卻是粗糲的，是毫不做作的。從前物資匱乏，身強體壯的年輕人，有上山打虎的力氣，下地干活前總喜歡吃一碗泡飯，急的時候甚至用溫水一泡，不等米粒化開打散，配口醬瓜就囫圇下肚，扛起鋤頭便耕田去。

正因泡飯的底色如此，所以它與各路江南小菜幾乎都可搭配——于是《繁花》里的寶總泡飯一出，引得江浙滬眾多網友討論，各花各眼，繁花似錦。仔細看完大家的配方后，讓人不由嘆道：呀，這哪是一頓泡飯，分明是江浙物產的全明星陣容。

上海人“過”泡飯，有多費小菜？

梁實秋在《雅舍談吃》中揶揄過上海人待客的寒酸，他在朋友家吃早飯，前晚的剩飯剩菜一鍋煮開，四只小碟子，分別是油條、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油條剪成十幾段，一只皮蛋在醬油碟子里滾來滾去，誰也不好意思去挾開它”。他還是不了解老上海本地的生活，一鍋泡飯，有四個小菜配著，那已經算是蠻隆重了好伐！

寶總頭兩集死里逃生回到夜東京吃泡飯，六碟小菜，頭一碟乍看以為是紅腐乳，定睛才發現似乎是一小碗紅燒肉——要是在小地方，用紅燒肉配粥、配泡飯是要被長輩斥責的：“肉配粥，皇帝沒這個福氣！”

普通人家吃泡飯配紅燒肉頗為少見，常見的無非是些蘿卜干、腐乳、咸鴨蛋。現在條件好了，也有加上板鴨、魚凍、肉凍、咸魚、黃泥螺等等來佐飯，江浙滬小地方的風物密碼就藏在這幾碟小菜里。

蘿卜干要吃蕭山的，拿它和煸到微微發皺的毛豆同炒，即使不拿來配泡飯，也算是餐桌上的一員下飯猛將；此外蘿卜切絲曬干成蘿卜絲也是一味，深棕褐色，拿兩塊肥膘一蒸，油漬漬香得不得了。

咸鴨蛋大家都知道要吃高郵的，小時候拿手一掂輕重，輕那頭往桌上一磕，掏出一個洞來，筷頭一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黃，而后拿蛋白拌泡飯，一海碗能吃得干干凈凈。有些地方喜歡把咸蛋一刀切成兩瓣，若是刀不夠快，碎殼混入蛋中，倒顯得邋遢難看，極不優雅。

腐乳，也叫霉豆腐，在江南，凡是帶個“霉”字的食物，大多是紹興人的舒適區。紹興的火腿腐乳堪稱最經典的“泡飯搭子”，在保留豆腐原味的同時，又增添火腿之鮮美，它汁水濃稠，綿軟鮮香，腐乳味重，還有明顯的火腿碎粒，最費泡飯，往往一家幾口人圍攻一塊，分而食之，筷頭交錯，一餐也是有滋有味。

醬菜里最神奇的是螺絲菜（也叫寶塔菜），其形狀活像哪吒他爹李天王手里的寶塔——總讓人懷疑那是工廠里磨具壓出來的。這實屬冤枉，此菜名喚“甘露子”，是某種唇形科水蘇屬植物的塊莖，天生就這一副擰巴樣子，吃起來極脆極爽口。鼓起勇氣嘗過后，才知道自己錯過了多少美味。

炸物里也有“泡飯殺手”。油炸花生米雖然普通，不如蠶豆炸成金殼玉肉的“蘭花豆”香。直到吃了不知道哪個天才發明的“苔條花生”，在油炸花生里加入寧波近海的某種海藻曬干調味，入口香、酥、鮮絕，讓人一改前言，為之傾倒。

上海人吃這些小菜不僅看產地，還要看牌子。比如，早些時候肉松要吃太倉的，榨菜要吃海寧斜橋的，吃玫瑰腐乳還要撒白糖、拌麻油（南方麻油即香油）……看來《繁花》劇中玲子吐槽“糟魚要吃七寶的”“雞爪要吃川沙的”，的確是源于現實。

如果腸胃再好點，用海鮮配泡飯，才是頂配。

寧波黃泥螺，屬于下（泡）飯菜里的“爺叔”級人物。南方夏天潮濕溽熱，胃口不開，正是吃泡飯的好時候。嘬一口泥螺，咸鮮腴美中帶點老酒香氣的螺肉滋溜一聲滑進嘴里，頂上鼻腔，瞬間勾起了人的食欲。

再如蟹糊、醉蟹，舟山的魚鲞、鰻鲞，隔夜的煎帶魚、蔥爆鯽魚，魚湯冷卻后還結出一層黃色膠狀的魚肉凍，都是泡飯界的“偷心盜賊”。

甚至還可以用隔夜打凍的油豆腐燒肉、黃豆燒豬腳，挖出一塊連皮帶肉帶凍的稍稍悶入泡飯中，在將化微化時一口吃下。唯一的缺點，不過就是吃一半米湯上漂層油花。總之，配料不能喧賓奪主，燒好的泡飯，要等它“漲一漲”，方才黏稠、有勁道。所以江浙人對一道菜最高的評價，無非是剩下小半，“留著明天配泡飯。”

除了泡飯，老上海人還吃什么

劇版《繁花》以寫實與浪漫兼具的手法，細膩描繪了20世紀90年代上海生動鮮活的市井畫卷，表面是飲食男女，內里是山河歲月、時代百態。食物是一個引子，一道道頗具家常特色的上海本幫美食因劇“出圈”，所謂“本幫”，即本地，上海本幫菜講究濃油赤醬，咸淡適中，多以紅燒、生煨見長，口味咸中帶甜，油而不膩。

其實，“本幫菜”在上海的飲食文化中，是一個姍姍來遲的后來者。自1843年開埠以來，全國各地的飲食業經營者及廚師們紛紛來到上海，開菜館、酒樓、飯店，五湖四海各大菜系佳肴，一時間薈萃于滬上。而這其中，尤以粵菜與川菜最得上海市民的心，根據《上海顧問》一書記載，“滬上西菜而外，以粵菜川菜為最盛”。不過，為了迎合滬上食客的口味，這些粵菜與川菜都做了一定的改良，稱為“新派粵菜”和“海派川菜”。

“本幫菜”的源頭最早可追溯到清代的同治年間。說起來，它實在是出身低微，早期的本幫菜館多由小飯攤發展起來，面對的消費人群非常“草根”。到這里來就餐的，大多是勞動大眾，他們就餐的要求并不高，主要目的不是吃得好，而是吃得飽。由于這些體力勞動者每日流汗多，需要補充大量鹽分，故而口味偏重，也就形成了本幫菜所謂“濃油赤醬”的特色。

直到20世紀30年代，本幫菜館才逐漸擺脫了“下里巴人”的刻板印象，連菜名也變得雅致起來，吸收當時流行于滬上的各大菜系的精髓，出現了蝦子大烏參、青魚禿肺、糟缽頭等頗具上海特色的本幫菜名菜。

由于《繁花》的熱播，昔日聞名的上海美食街“黃河路”，在近段時間再一次名聲大噪，但曾經的上海灘不只有黃河路一條美食街。老上海人都知道，云南路、乍浦路、黃河路是上海最有名的三條美食街，其中歷史最悠久的應該是云南路，大概在1917年左右就已經存在。這些美食街上的餐館做海鮮的偏多。一是因為上海臨海，這類食材比較容易獲得；二是因為當時上海出現了大量外商，中國人愛在飯桌上談生意，而在商務宴里有海鮮，會顯得比較大氣體面。

現實中的黃河路，曾經最出名的菜其實是“椒鹽大王蛇”，不過這道菜并不家常，因為普通人往往怕蛇，而且處理大王蛇要油炸，家中基本是不備大油鍋的。大王蛇講究三吃：椒鹽大王蛇，蛇皮涼拌，蛇膽拿出來給最德高望重或者年紀最大的人吃，說是可以明目。

大王蛇雖獨特，上海人最喜歡的海鮮應該還是大黃魚。俗話說：“春有黃魚，夏有烏賊，秋有海蜇，冬有帶魚。”黃魚通體金黃，使人容易聯想到黃金，這種顏色在過去是皇家御用，很符合中國人的傳統審美，因而黃魚象征了財源廣進的好寓意。同時它的口感非常好，多肉少刺，自有鮮甜味，紅燒清蒸皆可。自帶的好兆頭和優質口感，讓黃魚相關的系列本幫菜肴坐穩了上海筵席的頭把交椅。

但回過頭說，即使在一眾“高大上”的本幫菜品里，始終占據著老上海人心頭那塊凈土的還是泡飯。它遙遙呼應著江南水鄉澤國飯稻羹魚的古史，也響應著這片民營經濟熱土篳路藍縷、以啟山林的創業史，因此很能代表江浙滬人的氣質。在今天，作為常年位居全國GDP榜首的城市，上海已成為紙醉金迷的代名詞，但上海人還是守住了吃泡飯的底線。吃泡飯不宜大葷大腥，不宜濃油赤醬，不宜疊床架屋，像干燒明蝦糖醋魚，走油蹄髈咖喱雞之類都不適合。過泡飯的小菜就應該簡約清潔、干脆利索，這才能將米飯香襯得清清白白。

正如《繁花》劇中的寶總，穿高檔西服，住和平飯店，談生意，講場面，吃大餐。然而，在吃過大餐之后，他仍然需要吃一碗泡飯，安頓自己的胃，撫慰自己被塵世侵擾的心。