朝天鍋，卷起來的美味

張希麗

朝天鍋的由來

“逢二排七大集間，白狼河畔人如山。寒流雪翻火正紅，下水香鍋面朝天。”說的就是地地道道的濰坊人永遠忘不了的傳統美食朝天鍋。

朝天鍋究竟是一種怎樣的美食？簡單來說，朝天鍋就是一種“烙餅卷肉”的特色小吃。主要用雞肉、驢肉煨湯，以煮豬下貨為主，豬頭、肝、肺、心、肚、腸，豬下貨煮熟后撈出切好備用，吃的時候用烙餅卷起，再搭配以疙瘩咸菜條、蔥頭等小菜。

那為什么叫“朝天鍋”？這還要從它的起源說起。據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹：“設于集市，露天支鍋，圍一秫秸箔，名朝天鍋。”

朝天鍋源于清代乾隆年間的民間早市，傳說與鄭板橋有關。當年，鄭板橋治理濰縣時，十分關心民間疾苦。某年臘月，他微服趕集以了解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便命人在集市上架起大鐵鍋，鍋內煮一些價格低廉的豬下貨等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油等，并備有薄面餅，隨意自用。

由于土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”，濰坊老百姓也稱之為“雜碎鍋子”。

制作技藝講究

一鍋美食，山林湖海，流轉四季，仿佛都濃縮湊放在這一個肉滾滾的“卷餅”中，咬一口齒頰留香，讓人回味無窮。

“老板，來一卷豬‘正宗，一卷啞巴辣椒的。”接近中午時分，丁記朝天鍋店內已坐滿了人，點餐聲不絕于耳，店老板丁俊方忙得不亦樂乎。

“這家店的朝天鍋味道很正。很遠就聞著鹵味的濃郁和香味，吃起來不油膩，香咸恰到好處。”閻玉清是這兒的老顧客，幾乎每到中午下班后都來這兒吃上2卷。

朝天鍋制作技藝很講究。朝天鍋火候的把握、下貨的處理、制作工藝的不同，做出來的朝天鍋都是不一樣的味道。豬下貨中的豬腸是不要斷的，并且要翻過來清洗。腸、口條、豬頭肉要先用開水涮過，再放到老湯鍋里煮，火候要掌握得恰到好處。所配小料也很講究，蔥段需切成長短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新調汁腌制；鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉等小料調味。而卷肉或菜的餅也講究，每張荷葉餅直徑是八寸，軟硬要適中，這樣吃起來才軟糯可口。

“食材下鍋后，我們一般是慢火煮3至4個小時，這樣把油的清香、湯的鮮味都給熬出來，煮出來的湯才會清澈而不濁，肉清香而不膩。”丁俊方告訴記者。

吃朝天鍋除了吃卷餅，還有兩大標配必不可少，那就是熬制的湯和蔥白、咸菜疙瘩等小菜。可以說，吃朝天鍋的“命脈”在湯，只吃餅不喝湯就少了吃朝天鍋的精髓；只吃餅不搭配小菜，也少了無限的滋味。

在發展中不斷改良

朝天鍋符合勞動人民對美食的追求，它在保持著傳統風味的同時，也適應著社會節奏的發展，增加了各種各樣的食材，使得朝天鍋更能滿足天南海北朋友的味蕾。

“傳統的朝天鍋就是豬下貨。其中，最原始傳統的味道還得說是‘正宗口味，里面包含了豬頭肉、心、肺、肝、肚等各樣食材。”丁俊方說，隨著人們需求的變化，在保持原有口味基礎下，現在又增加了五香肉、啞巴辣椒、小豆腐、蝦醬雞蛋等等，足有20多個品種。搭配的小菜除了有辣疙瘩、蔥白外，又增加了洋蔥、辣椒等樣式。品種在增多，但口味還是老味道。

山河歲月長。無論是過去艱苦的歲月，還是現在豐饒富足的時代，朝天鍋都支撐著濰坊人的餐桌。

Chaotian pot， also known as “pan- cake roll stuffed with meat”， is a special local snack of Weifang. Pig offal， including the head， liver， lung， heart， stomach and intestines， is the primary material and is boiled in a soup specially simmered with chicken and donkey meat. After the boiled pig offal is ready， it is got out of the pot and cut into pieces for use. Then it can be eaten by putting it into a pancake roll together with some pickled vegetable strips and scallions.

It is called “Chaotian Pot” （Sky-facing Pot） because it is boiled in cooking pots without covers. It is also known among the local people of Weifang as “miscellaneous offal pot”.