用濰坊的方式打開面條“和樂”

張希麗 封曉健

雞肉、鴨肉、肉丸子、蛋皮、胡蘿卜……一道道看似再平常不過的食材融合到一碗面中，讓食客既品嘗到肉的醇厚，也品嘗到配菜的清爽可口，更品嘗到味道濃郁清香的湯汁，可謂一碗面中嘗盡了“百般滋味”。這碗面就是“中華名小吃”濰坊雞鴨和樂。

雞鴨和樂名稱由來

和樂其實就是一種特殊的面條，但它的制作工藝比普通面條要繁瑣很多。原始的和樂面由木床子軋制而成，在和面、軋制技巧等方面都具有其獨到的特點。和樂在其他地方叫饸饹，由“河漏”一詞演變而來，原為蕎麥面制成的。饸饹起源于山西、陜西一帶，后傳入京城，由蕎麥面改為面粉加淀粉軋成粗條煮熟、佐食精致調料，成為宮廷御膳。在京城為官的濰縣人把這種吃法帶回家鄉，對此做了改進，配以雞鴨肉、“憨肉”等，以及各種蔬菜做菜碼，澆以精致調制的雞鴨鹵子。經過漫長歲月的演變，濰縣人將饸饹，用諧音取名為和樂，因鹵子以雞鴨為主，遂名雞鴨和樂。

據說，在老濰縣城里，富裕人家每逢小孩生日、老人壽辰，就以此作為長壽面，意為圓滿長久，和和樂樂，這也為和樂賦予了地方傳統民間文化內涵。1997年濰坊和樂榮膺中國烹飪協會命名的“中華名小吃”殊榮。

傳承祖輩制作技藝

“我就想把我們家的和樂手藝傳承下去，把和樂名聲打出去。”2006年，地道的老濰縣人王巖亮創辦了傳弘和樂店，取“傳承祖輩制作工藝，弘揚中華飲食文化”之意。從王巖亮的曾祖父王壽臣那輩開始，每到逢年過節等重大節日，就在家中自制和樂招親待友，吉慶納祥。就這樣，做和樂的手藝一代代地傳承了下來。

吃和樂的靈魂在湯汁，而湯汁味道的好壞，關鍵要看食材的選擇。“鴨要肉肥，雞要2年左右的母雞。用真材實料，才能熬出一鍋醇厚濃香的湯汁。”王巖亮告訴記者，在制作工藝上，雞鴨和水是有一定比例的，比例不對湯汁的味道就差。

“我們家的和樂有10余種配料，丸子、蛋皮、雞肉、鴨肉、糖蒜、咸韭菜、咸香椿、胡蘿卜、香菜、菠菜。”王巖亮介紹。花紅綠葉配，一碗讓無數濰坊人頷首肯定的和樂，配料的搭配體現了做面人的精巧心思，紅的胡蘿卜、白的糖蒜、綠的菠菜、黃的蛋皮……各種色彩于一碗面中實現了恰到好處的和諧，既有營養，又有“顏值”，一眼看去便胃口大開。

留住記憶中的味道

“每隔一段時間，我就來吃上一碗，‘過過癮‘解解饞。”在傳弘和樂店，75歲的田幽梅在女兒的陪伴下，吃上了她心心念念的和樂，“好吃也正宗，還是那個味道。”時間滄桑了歲月，但刻印在人們記憶深處的“老味道”從不會改變。

隨著城市的發展和食客的增加，和樂店在保證口感的前提下，開始采用機器軋面，代替傳統的木頭床子，在創新和改良中變的是和樂的制作方式，不變的是口感和深藏在每一碗面中的情愫。

伴隨著傳弘和樂走過春秋冬夏的，還有一茬茬吃面人的肯定。“許多老顧客隔三差五就要來吃頓和樂。”王巖亮說。“和樂”二字透著安然、滿足和一種向往，和和樂樂，幸福美滿，這份寓意也為和樂這道美食賦予了更多文化內涵。

留住味道，也就留住了鄉愁。

“Huoluo” is actually a special type of noodles， but its production process is much more complicated than ordinary noodles. In the past， the Huoluo noodles were rolled with a wooden tool and had unique char- acteristics in terms of kneading and rolling techniques. With the development of cities and the increase of diners， many Huoluo stores have begun to roll the noodles with machine tools instead of the traditional wooden tools while ensuring the taste. In the innovation and improvement， what changes is Huoluos making methods while its taste and feelings beyond each bowl of noodles still remain unchanged.