海蜇皮拌白菜心

魯從娟

近些日子，我家餐桌上出現最多的就是海蜇皮拌白菜心。過年期間，餐桌上頓頓豐盛，讓腸胃“很受傷”。海蜇皮拌白菜心這道菜，清涼爽口，去膩消食，解救了腸胃。

記得以前，過年家里招待客人的菜肴中的“老三樣”里，就有海蜇皮拌白菜心，其他兩樣是拌粉絲、豬皮凍。年后，我在家招待客人，滿桌豐盛的菜肴中，就有海蜇皮拌白菜心作陪襯。在吃膩了炒大腸、醬肘子，吃膩了蔥油海參、紅燒鮑魚之后，夾一筷子海蜇皮入口，涼絲絲，辣簌簌，讓舌尖瞬間爽透。宴席桌上，別的菜肴都有剩余，唯獨這盤菜吃得溜光。

昔日過年才能上桌的“貴金”菜，如今已成為家常菜了。冬日，每當吃完一顆大白菜，我都會把白菜心留做拌海蜇皮。先把海蜇皮泡發兩至三個小時（其中需換水幾次），切細絲，然后焯水。焯過水后，綿軟的海蜇皮變得柔韌脆爽。海蜇皮不能丟在開水里焯，否則來不及撈出就化為烏有了。這里有個小竅門，把海蜇絲放到笊籬里，在熱水里迅速晃一下就提上來，倒進事先準備好的涼水里激一下。撈出瀝干，與切好的白菜細絲放一起，然后調味，蒜泥，香油，白糖，醋，香菜末，味極鮮等一樣也不能缺席。攪拌中，海蜇獨有的清香味兒就激發了出來。

近些年，我做的涼拌海蜇增加了一些新的元素，副食材也做了調整，這都是外出吃飯時順便取的經。涼拌海蜇時，除了白菜心，再切一些胡蘿卜絲、青椒絲摻上，立馬增加顏值。有時打破傳統模式，把白菜心換成黃瓜，調味料不變，爽脆可口不打折。涼拌海蜇皮里加小蛸、魷魚或蝦仁，也是飯店大廚的創意，海蜇，小蛸，蝦仁都是大海里的生物，性相近，味相通，相聚一碟，情投意合。

老醋蜇頭的做法與涼拌海蜇皮如出一轍。有一次，在老街所城里一家飯店吃了一道涼拌海蜇頭，顛覆了以往傳統的口味。這道菜所選的是普通海蜇頭，里面有零星的青椒片，胡蘿卜片、木耳碎做點綴。關鍵是調味料的變化，在原有的蒜泥，白糖，醋，香菜的基礎上，又增添了麻汁和辣椒油。這道菜是用深碟端上的，湯汁多，用小勺挖著吃，別有滋味。這家大廚一定是參照了夏季涼拌鮮海蜇的做法，放了麻汁，又別出心裁滴上辣椒油。不用說，這款新菜品又被我學到手，隔三差五就在家做上一次。

海蜇皮炒肉絲可是技術活兒了，得掌握好火候才行。把海蜇皮事先處理好，如同涼拌一樣的步驟：泡淡、切絲、水焯，備用。把肉絲煸炒好，放入青紅椒絲翻炒幾下，再放香菜梗。臨出鍋之前，調好味，最后把海蜇絲放入，快速翻炒幾下出鍋裝盤，整個動作一氣呵成。這是一道火候菜，得趁熱吃。同是海蜇，熱炒與涼拌味道迥然不同，一個鮮美，一個爽脆，風味各有千秋。

煙臺是美麗的海濱城市，大海提供了大量的鮮美海產品，海蜇就是其中之一。海蜇皮是海蜇的制成品，海蜇是一種大型食用水母，我們通常吃的有面蜇和沙蜇兩種。沙蜇為白色，比較便宜。面蜇是暗紅色，比沙蜇貴。兩者味道相同，口感卻有差別，沙蜇柔韌，面蜇爽脆。海蜇猶如一頂降落傘，也像一個蘑菇，形如蘑菇頭的部分就是“海蜇皮”，傘蓋下像蘑菇柄一樣的口腔與觸須便是“海蜇頭”。經過粗鹽和明礬的腌制加工之后，就成為質地堅韌的海蜇皮、海蜇頭。

沿海人靠海吃海，無論盛夏寒冬，餐桌上總少不了涼拌海蜇皮這款菜肴，它以獨特的口感和清爽的味道俘獲了人們的味蕾，豐富了日常餐桌。

In recent days， the most common dish on my dining table is jellyfish skin mixed with tender Chinese cabbage. During the Chinese New Year， the sumptuous meals on the dining table “injured” the stomach and intestines. Jellyfish skin mixed with tender Chinese cabbage is a refreshing dish that helps save the digestive system by relieving greasiness and digestion.

In the past， jellyfish skin mixed with tender Chinese cabbage was one of the three typical dishes to entertain guests at home during the Chinese New Year， with the other two being： mixed vermicelli and pork skin jelly.