味道濟(jì)南：翹“廚”佳肴泉天下

張智輝

蒙住眼睛，綢子布上切肉絲；整魚(yú)出骨、整雞出骨；手抓春卷皮，一粘一個(gè)。這是魯菜泰斗、“中華名廚”顏景祥大師的絕活，有的已近失傳，他的徒弟魯菜特級(jí)大師李培雨每每回憶這些情景，禁不住一番感慨。有對(duì)大師的追思，也有對(duì)廚藝接續(xù)不夠的遺憾。

談到飲食，大才子袁枚《隨園食單》集40年美食經(jīng)驗(yàn)，涉及360多種南北菜肴；汪曾祺被譽(yù)為“吃貨”作家，寫(xiě)豆腐、干絲、喝豆汁、貼秋膘，無(wú)不透視著他可愛(ài)而有趣的靈魂；“平生為口忙”蘇軾，是吃“羊蝎子”的鼻祖，豬肉頌傳為經(jīng)典，吃生蠔“食之甚美，未始有也”。為日啖荔枝，愿做嶺南人。“坐火車，到濟(jì)南，不嘗蓮蓬不解饞”。這是老城的回憶。

坐擁千泉的濟(jì)南是獨(dú)一無(wú)二的泉水之都，在泉水的滋養(yǎng)下，這里的人們最懂得五味調(diào)和，讓普通的食材浴火重生，把烹飪與藝術(shù)與美學(xué)糅合在一起，哪怕最遲鈍的味蕾也會(huì)被激醒。全聚德、燕喜堂等老字號(hào)魅力不減，“濟(jì)南二怪”見(jiàn)怪不怪，茶湯無(wú)茶，甜沫不甜，晨起五香甜沫配老油條加一鹵蛋，滿血復(fù)活的感覺(jué)涌上心頭，吃米飯把子肉再澆點(diǎn)湯，油旋香氣入鼻萬(wàn)千心事可拋腦后，一日三餐，總有“爆款”，這就是舌尖上的濟(jì)南——美食之城。

日前，“聽(tīng)泉觀瀾·品味濟(jì)南”2023濟(jì)南美食季“濟(jì)南味道”系列評(píng)選結(jié)果揭曉，餐飲企業(yè)、餐飲名店、名吃、名菜、烹飪大師、烹飪名師“六個(gè)十大”榜上有名，名企、名廚、名菜集體亮相，品味濟(jì)南、味道濟(jì)南、美食濟(jì)南潮勢(shì)來(lái)襲。

在“十大名吃”中，市級(jí)非遺、“齊魯名吃”凈香園香腸、老濟(jì)南豬肉大串榜上有名。百吉牛肉火燒火爆出圈，食不厭精，“家傳”技藝，經(jīng)“九凈九鹵”“三酵三醒”“五揉八打”，淬煉而成，入口即有倏忽而至的幸福感。古有丙吉問(wèn)牛，今有百吉牛火。

“濟(jì)南黃燜雞”： 三品三絕：一品湯，湯色紅亮、口感滋糯；二品肉，成品靚麗、肉質(zhì)滑嫩；三品米，香氣濃郁、勁道爽滑。

來(lái)自帝師故里、玫瑰之鄉(xiāng)的“平陰玫瑰鮮花餅”，300年制作史，與阿膠同為宮廷御用，深得乾隆喜愛(ài)，花香沁心，甜而不膩，饋贈(zèng)首選，自帶“花語(yǔ)”——贈(zèng)人玫瑰、手有余香。

拉近你我，眼前一“亮”——羅亮先生創(chuàng)建的亮亮面館“豬肘湯面”，山東名小吃，麻辣鮮香，光滑筋道，你可能一次不吃，但不會(huì)只吃一次。

從來(lái)沒(méi)有這樣一種食物，能將酸、甜、咸、腥、香多重滋味融為一體，如濟(jì)南人的性格包容中有堅(jiān)持。32年手藝打底的“王莉酥鍋”，從“震天橋”到濟(jì)南標(biāo)志性特產(chǎn)僅僅用了5年的時(shí)間。

在“十大名菜”中，紅燒肚片——一道“片”出來(lái)的美食。熟肚尖、冬筍、香菇切片，高湯煨制，蒜苗切段，一番煎炒烹炸，一盤脆、鮮、潤(rùn)令人垂涎欲滴的美食即可呈現(xiàn)在眼前。

“體無(wú)完膚”的“杰作”——明湖烤鴨。以“四吃”絕藝馳騁于美食江湖，鴨皮蘸白糖入口即化，鴨肉卷小餅味蕾滿口綻放，鴨腿皮肉連片肉有嚼頭更有啃頭，鴨架煲湯暖胃更暖心，進(jìn)入四季明湖餐廳難以抵擋的誘惑。其選材和烤法秘而不宣。

打破砂鍋“參”到底——舜耕砂鍋海參。以“巧用火、制好湯、入味深”技法，久煲而成，爽嫩滑糯，汁如凝脂，頗有“參”意。

富貴面包荷香雞，主食材選用農(nóng)家散養(yǎng)小公雞，以面包裹荷葉精心烤制而成，雞肉紅潤(rùn)光亮，荷葉清香撲鼻。金牌羅漢大蝦兼?zhèn)浣鹱终信坪土_漢造型。“羅漢大蝦”為“京味三大蝦”之一，是北京“譚家菜”中的著名菜肴。因其外形似袒腹羅漢，故名“羅漢大蝦”。

不忍下箸的“藝術(shù)品”——醬燜膠東大刀魚(yú)，取材渤海灣刀魚(yú)，一身活肉，品質(zhì)鮮純，盛之以彎若魚(yú)狀、具有外觀專利的“手造”紫銅大盤，縱是饕餮食客也要靜賞這餐桌上的美學(xué)，驚嘆這藝術(shù)與美食的集合。

生活中并不缺少發(fā)現(xiàn)美的眼睛，美食之美源于藝術(shù)之手。在濟(jì)南，有這樣一群天天喜歡給自己戴高帽子的人，砧板上手起刀落，灶臺(tái)上運(yùn)籌帷幄，或魯、或粵、或川，風(fēng)云際會(huì)之間，“玉盤珍饈直萬(wàn)千”，可謂最會(huì)“添油加醋”的人。

本次“烹飪大師”之一趙金興是膠東人家的技術(shù)總監(jiān)，對(duì)魯菜情有獨(dú)鐘，曾獲得行業(yè)山珍海味金獎(jiǎng)。他創(chuàng)制的繡球獅子頭老少咸宜，先嘬湯后入口的海參醋包兼?zhèn)洹皡ⅰ鼻椤按住保@獎(jiǎng)后坦言：味即道，有味使之出，無(wú)味使之進(jìn)。鐵板海參就是一例，高傲的海參在被征服后變得低眉順眼、有滋有味；廚即藝，如用兵，用其所長(zhǎng)，則無(wú)棄材。一條鮮活刀魚(yú)取中間三段做炸刀魚(yú)，狀若黃金，次之做黃豆燒刀魚(yú)，珠圓玉潤(rùn)，尾部作酥鍋，酸甜可口。既可降低菜價(jià)，又可確保精品。一番哲言詮釋美食背后的秘密。

匠心育精品，珍饈出名門。這20家名企、名店各有千秋，各有絕活。

一個(gè)滿滿儀式感的酒店——山東大廈。“禮樂(lè)”宴會(huì)廳取自《禮記》“樂(lè)者，天地之和也；禮者，天地之序也”。“天澤府”魯菜館由歐陽(yáng)中石先生親題：“德牟天地垂萬(wàn)世，道觀古今澤后人”。十五個(gè)宴會(huì)大廳均以濟(jì)南明泉命名。

望一眼鳥(niǎo)耕象耘，再回首孝感動(dòng)天，這里是華夏文明的起源地，舜耕山莊就位于古稱歷山的千佛山麓，環(huán)境得天獨(dú)厚，南風(fēng)閣、重華堂看名字就知道厚重的歷史文化感。

“金鉆”打造的名店——“膠東人家?jiàn)W泰店”，行業(yè)金鼎獎(jiǎng)、國(guó)家四鉆級(jí)酒店、鉆級(jí)酒家示范店獲得者。主打膠東風(fēng)味魯菜，海水與泉水親密碰撞、互相成就。

門口青磚黛瓦馬頭墻，“三絕”（磚、木、石雕）齊備，不是濟(jì)南店字號(hào)提醒，以為誤入江淮勝地。直到品嘗了“徽州臭鱖魚(yú)”，才會(huì)體會(huì)什么叫“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)、香飄萬(wàn)里，體會(huì)到“桃花流水鱖魚(yú)肥”的經(jīng)典魅力，這也難怪在后世48首詩(shī)詞中包括大文豪蘇軾，都困在這“鱖魚(yú)肥”局中。

“東壁圖書(shū)府，西園翰墨林。”讀之滿是書(shū)卷氣、文人氣、學(xué)者氣，在山東翰林大酒店可找到同樣感覺(jué)，文化布局“東齊西魯”，大堂孔子、泰山主題，西區(qū)“山水人和”背景，宴會(huì)廳名“鹿鳴”，取自《詩(shī)經(jīng) 小雅》。

“一手舉三家”——金三杯酒家，海派魯菜主打，輔之川、粵菜系，招牌菜名揚(yáng)齊魯，創(chuàng)新菜屢獲大獎(jiǎng)。糖醋鯉魚(yú)打刀講究“七上八下”，入盤要“三翻四翹”，體態(tài)生動(dòng)，湯汁紅亮，上得桌來(lái)仍滋滋作響。“不到金三杯，不算泉城客”。

“CityWalk”濟(jì)南的首選——濟(jì)南魯能貴和洲際酒店。與每一勺水都有文化故事的大明湖為鄰，趵突泉、黑虎泉水霧彌滿可尋，曲水亭街、百花洲最宜漫游，餓了嗎？芙蓉街、寬厚里近在咫尺。

子曰居必遷坐、膾不厭細(xì)，美景美食豈能負(fù)，“嵌入”景區(qū)的“濟(jì)南子曰·明湖酒店”和“濟(jì)南子曰·美秀酒店”本次雙雙入圍。

無(wú)規(guī)矩不成方圓，飯店協(xié)會(huì)制定了《濟(jì)南名吃、名菜、餐飲名店通用規(guī)范》，內(nèi)容涵蓋原料、環(huán)境、出品質(zhì)量，關(guān)鍵細(xì)節(jié)包括口感質(zhì)地、工藝火候、色澤形態(tài)、器皿搭配等二十項(xiàng)之多，讓美食制作有章可循。即使案板也要中規(guī)中矩。

可曲水流觴、感懷時(shí)序，亦可至味清歡、撫慰人心，這就是濟(jì)南。

“百折不回，其志篤焉”“匯而偕行，其心齊焉”，扈書(shū)乘先生禮贊濟(jì)南泉水十五德，是對(duì)泉水的謳歌，也是對(duì)城市氣質(zhì)的描述。

四方食事終不過(guò)一碗人間煙火。世上愛(ài)和美食最不可負(fù)。美食是相逢最美好的理由，味道里都是期待和滿足。縱然思念故鄉(xiāng)喚起的也常是你的胃。味在道中，道在味中。如汪曾祺言：人生忽如寄，莫辜負(fù)茶、湯和好天氣。

詩(shī)城、泉城、美食城，南北大菜、翹“廚”云集，芙蓉街、寬厚里、大排檔琳瑯滿目，目之所及，總有一款美食適合你打動(dòng)你，一番大塊朵頤，保準(zhǔn)帶給你穩(wěn)穩(wěn)的幸福。