《烹飪的認知》

烹飪是一門交叉學科，涉及營養學、生物學、美學、化學、原料學、工藝學、飲食文化等多種學科，但要研究烹飪學科的規律，必須厘清烹飪與各學科的關系，梳理出主線和分支，建立學科的研究層次和科學架構。所以什么是烹飪的本質，本質的核心又是什么，它表現出來的屬性有哪些特征等，都是研究和學習烹飪的重要課題。

由中國輕工業出版社出版的《烹飪的認知》，共有六章三十節，分別是烹飪的本質、烹飪的藝術屬性、烹飪的文化屬性、烹飪的科學屬性、烹飪的傳承與創新和未來烹飪等內容，人文歷史香濃，深入淺出的飲食化學物理知識也引人入勝。

本書從一個新的視角，把烹飪的本質分析得很透徹，為研究烹飪明確了一個主線。同時，系統地分析了烹飪技術與科學、藝術、文化的關系，運用烹飪中的尋常案例，對烹飪中科學的演變、基本原理、未來烹飪科學的發展作了闡述；運用美學基本原理，把中餐的菜品呈現、環境布置、餐具選擇等與中國傳統審美作了很好的融合。該書還從烹飪誕生的三大要素對人類文明發展作了分析，對影響中國飲食文化的名人名著進行了歸納，并對中國特色的茶與餐搭配、酒與餐搭配發表了個人的見解。

該書不僅是對歷史文化的探索，還關注現在和未來烹飪發展的趨勢，為如何開展創新傳承提供了很好的思路。在書中，作者對國際上十分關注的烹飪的可持續發展首次發表見解，這是在其已經發表的文章和專著中未曾體現過的，很多國家都有烹飪可持續發展的課程，我國烹飪教育也開始關注和重視這個話題，并逐步列入教學課程當中。

作者周曉燕從事烹飪教育工作40年，對烹飪理論的研究比較深入，先后主編了《烹飪工藝學》《烹調工藝學》《品味淮揚》等書，還擔任全國職業本科院校系列教材的主編，發表過專業論文30多篇，主持過國家自然科學基金項目一項，擔任過兩項國家863重點項目的副組長。

《烹飪的認知》這本書，是烹飪愛好者、行業從業者系統了解和學習烹飪的一本參考資料，深入淺出，理論聯系實際，打破了傳統烹飪書籍單純實踐或單純理論的架構，對中華美食文化的發展有很好的指導作用。

書中援引與杭州頗有淵源的清代美食家李漁一句：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”作者所研究的淮揚菜正是這樣的，內核是人類身體對味道的審美共識。

作者簡介：

周曉燕，揚州大學旅游烹飪學院教授，享受國務院政府特殊津貼的專家，淮揚菜省級非物質文化遺產傳承人，國家烹飪大賽一級評委。獲得過亞洲烹飪大賽金獎、世界中餐烹飪大賽特別金獎，擔任過全國烹飪大賽、世界中餐烹飪大賽的評委，擔任過央視《滿漢全席》《中國味道》《廚王爭霸賽》評委，在《舌尖上的中國》《風味人間》等美食節目和電影《決戰食神》中出鏡。

書訊：《烹飪的認知》

作者：周曉燕

出版社：中國輕工業出版社

出版時間：2024年1月

定價：98元