食物中脂肪的認識誤區

阮光鋒

食物中的脂肪是人體必不可少的物質之一，它可以提供必需脂肪酸，也能增加菜品的香味、促進食欲。盡管有這些作用，但并不是吃得越多越好，過量攝入脂肪會增加肥胖、血脂異常等慢性病的發病風險。近年來，我國廣泛開展了以“三減三健”為主題的全民健康生活方式行動，“減油”是其中一項重要內容。

想改善飲食習慣，要先從獲取正確的營養知識開始。我國消費者如何看待油和脂肪呢？日前，科信食品與健康信息交流中心進行了一個專項調查，發現我國消費者對油和脂肪的認識存在六個誤區。

誤區一 加工食品脂肪多，不健康

本次調查顯示，近70%的受訪者認為加工食品脂肪多，不健康。

北京工商大學教授羅云波表示，首先，食品中的脂肪含量主要取決于食品類別和加工方式，加工食品并非都是高脂肪。其次，有的加工食品對脂肪含量也有要求，脂肪含量的高低也不是食品是否健康的唯一判定標準，且很多人攝入的脂肪主要來自烹調油。此外，必要且適度的食品加工能豐富食品供應、適應不同消費場景的需要。只要合理選擇和搭配，加工食品也可以成為健康膳食的一部分。

誤區二 氫化植物油（人造奶油）含有大量反式脂肪酸

本次調查顯示，65%的受訪者關注配料表中的氫化植物油，并將其與反式脂肪酸緊密關聯，比如起酥油、植脂末等配料。

中國工程院院士陳君石指出，目前網絡上大量有關反式脂肪酸的信息存在概念混淆和明顯誤導，使消費者高估了反式脂肪酸的健康風險。近年來的技術革新使氫化植物油、精煉植物油等產品中的反式脂肪酸得到了很好的控制，還產生了非氫化工藝的起酥油等替代產品，比如咖啡伴侶（植脂末）、代可可脂已經能做到“0”反式脂肪酸，起酥油、人造奶油等產品中的反式脂肪酸含量也比過去大幅下降。實際上，很多人攝入的反式脂肪酸遠低于世界衛生組織的建議限值，因此不必憂心。

誤區三 橄欖油是最好的植物油

調查顯示，47%的受訪者認為橄欖油是最好的植物油。

中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員張堅提醒，橄欖油的主要營養特征是油酸含量高，但油酸并不是我國居民膳食中缺少的脂肪酸，許多植物油中也含有一定量的油酸。

其實，無論是大豆油、花生油、菜籽油還是橄欖油，都是含豐富不飽和脂肪酸的植物油，適量食用對健康均是有益的。

誤區四 調和油不如動物油

調查顯示，對動物油和植物油持正面印象的受訪者分別占53.12%、58.03%，而對調和油持正面印象的受訪者僅占25.46%。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認為，很多人喜歡用葷油炒菜，葷油特殊的香味往往是素菜的“點睛之筆”。但動物油中含有較多飽和脂肪酸，因此烹飪宜用植物油，少用動物油。植物調和油是植物油混合而成，相對動物油更適合烹飪，當然它和大豆油、花生油、菜籽油等普通植物油并沒有本質區別，控制總量才是最關鍵的。

誤區五 脫脂奶比全脂奶更健康

調查顯示，1/3的受訪者認為脫脂奶更健康。

農業農村部食物與營養發展研究所所長王加啟表示，盡管有些國際組織和國家的膳食建議是飲用脫脂奶，但這個建議與膳食結構和乳制品攝入量有關。《中國居民膳食指南（2022）》推薦普通成人每天攝入乳及乳制品300～500克，而實際攝入量不到推薦量的1/10。因此對很多人而言，首要問題是需要增加乳及乳制品的攝入量，而不是考慮是否脫脂。

乳脂可攜帶脂溶性維生素，還可以帶來醇厚口感、豐富奶香味和一定飽腹感。對普通人來說，脫脂奶并不比全脂奶更健康，消費者完全可以根據個人喜好選擇相應產品。只有需要嚴格控制脂肪攝入量或高膽固醇血癥的人才需要酌情選擇脫脂奶。

誤區六 堅果富含不飽和脂肪酸，應該多吃

調查顯示，62%的受訪者認為堅果有益健康，應該多吃堅果。中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強表示，堅果類食物富含不飽和脂肪酸，適量食用有益健康。膳食指南推薦普通成人平均每天吃10克堅果，約等于一把瓜子仁或兩三粒核桃仁。但需要注意的是，堅果的脂肪含量較高，吃堅果時把握好“一把”的標準。

·小藥膳·

韭杞蝦

原料：大蝦150克，韭菜100克，枸杞子15克，生姜片15克，料酒20克，鹽適量。

制法：1.將大蝦挑去蝦線，洗凈；韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段；枸杞子用水泡軟。

2.炒鍋中倒入油燒熱，下姜片炒香，放入大蝦，炒至變色，烹入料酒。

3.將枸杞子連同泡水一起倒入鍋中，中火燒5分鐘，將汁收干后放入韭菜段。

4.大火快速翻炒，待韭菜被炒軟，加鹽調味即成。

功效：補腎壯陽，益精養血，適用于腎陽虛衰、精血不足所致勃起功能障礙、遺精、早泄、腰膝酸軟、手足不溫等癥。